小豆あんの作り方

質問

小豆あんを かなり自己流で 作ってみたところ、なんとなく豆の味が残る感じでしたので、じっくり調べてみたところ、レシピの幅が多く、次の点が定まりませんでした。。

１．小豆はそもそも水からゆでるのか、沸騰させたところに投入するのか、、
ーー＞　水から、と信じていましたが、この記事https://www.azuki.tokyo/top3_how_to_best_cook/
に「水に小豆を投入するのはNG」とあったので、、

２．渋切り：　沸騰後のゆで時間、回数はどれ位がいいのか、、
ーー＞ 「沸騰したら、湯を棄てる」「10分位ゆでる」、上記の記事には 「小豆がふっくらするまで（≒ 30分）とあります。

３．あっさりした上品な甘さが好みですが、砂糖はグラニュー糖がいいですか？　ちなみにこちらを使っていました
https://northernstore.ca/en/rogers-sucre-dore-1kg

※熟練の方、教えて頂けますでしょうか？

回答No.1

steinfluss · ベストアンサー

1. 茹でるのは、水からで十分です。決してNGではありません。
　但し、冷たい水だと小豆が吸水しないのは確かなので、中火で温めてしっかり吸水させましょう。
　ご紹介のブログの別頁に「一晩吸水させなくてよい」https://www.azuki.tokyo/do_not_sork/ とあります。お湯に一晩浸けるのは時短が目的であると考えるべきですね。

2. 渋抜きの目的は、文字通り「小豆に含まれている渋を茹で汁に溶かし出して、小豆から渋を取り除くこと」です。ですから私は、小豆が吸水してしっかり膨れて、あくが十分に立って茹で汁が濃い目に色づいてきたころに、小豆と茹で汁をザルにざっと空けるという方法で渋を抜きます。このあくと茹で汁の色が渋ですから。
渋抜きは一回で十分です。あまり行うと小豆の風味が落ちます。
時間は特に計っていません。沸騰してから15分くらいでしょうか。ご自分でお作りになるときに豆の状態と相談しながら見計らってください。

このあと同じ鍋に小豆を戻し、再び水（お湯ではないのでした）を入れて、じっくり軟らかくなるまで煮ます。たぶん2時間くらい。
軟らかく煮えたかどうかは指でつまんで確かめますので、レシピ本は見ません。

なお、私が小豆を煮るのは、「あんこ」か「お汁粉」を作るためです。したがって私の作り方は小豆が煮崩れても構わない煮方であり、このやり方ですと小豆が煮崩れる可能性が高いです。
型崩れの無いふっくらとした「煮小豆」にしたい場合は、いちどご紹介のブログの作り方に従って調理することをお勧めします。

3. あっさりした上品な甘みですと、グラニュー糖はもちろん良いです。このほか、氷砂糖、白ザラメというチョイスもありますよ。
塩を入れることもお忘れなく。

お礼

詳しく書いて頂き、とても参考になります。
(冷水でなく)水道水から煮て、沸騰したら15～20分煮て渋切り1回、豆が崩れる位まで煮る、を目指してみます。

どうもありがとうございました！