無水鍋でごはんおいしく炊けますか

質問

どうやって作るんですか、

回答No.2

skp026

私はフライパンに蓋をして炊いていますが、おそらくその手順のまま無水鍋でも炊けるはずです。ただ「おいしい」は個人の感じ方によるのと、お米の質や調理器具の性能などにより、水加減の微調整が必須にはなると思います。

1.軽量カップにて、お米の容量を正確に計測
2.必要に応じて、お米とぎ
3.お米を鍋に移し、お米1に対して、水1.5
4.浸水はお好みで(私はやらない)
5.強火で加熱
6.吹きこぼれる寸前で、ごく弱火(とろ火)にして15分
7.すぐに食べる場合は、鍋底を冷やすとこびりつき軽減

※
今回は無水鍋という、水分が少なめで調理可能な器具なので、おそらく水1.5だと柔らかくなりすぎる可能性が高いです。まずは水1.25くらいで試してはいかがかと思います。そして新米の出たての時期に開封したばかりのお米の場合は、減らし気味にしたほうが、炊きあがり加減が普段と同じになります。

※
浸水は必ずしも必要ないようです。理屈としては、パエリアなど浸水しない料理方法が存在することです。そして日本古来に言われてきた「始めちょろちょろ、中ぱっぱ。赤子泣いても蓋とるな。」には浸水の説明がないことです。そしてこの、ちょろちょろは、土窯と羽釜の隙間から火がちょろちょろと伸び出るくらい最大の強火にすることです。このあたりはパエリアなども同様です。ぱっぱの表現は羽釜の蓋から漏れ出る、間欠的でちょっぴりな蒸気のことです。強火のままだと吹きこぼれて水気が足りなくなってしまいます。
今は違うかもしれませんが電気式の炊飯器では、炊飯初期の強火は再現できず、浸水を必須としたのかもしれません。浸水は失敗を防ぐ方法でもあると思います。

※
弱火に切り替えるタイミングが、この炊飯方法の山場です。私はフライパンにガラス製の蓋という組み合わせなので吹きこぼれは防げますが、ご要望のお鍋の場合ならば、沸騰しゴトゴトと音がしだし、吹きこぼれが始まったら、すぐに弱火にする、という手順が考えられます。この強火に加熱中の数分間は鍋から離れず、集中してください。(私はこの時間の有効活用として、スクワットなど軽い筋トレしてます。)
ただ、問題なのは、高度な熱センサーがついたコンロだと、吹きこぼれ前後に、勝手に消火してしまう可能性があるようです。消火されたら弱火で点火しなおしてください。

※
蒸らしも必須ではないようです。火からおろしてすぐに食べることは可能です。ただ、鍋底には確実にこびりつきます。これは鍋自体に熱が残り、加熱中と似たような状態のためです。火からおろして鍋が冷える数分待つ時間が惜しい場合は、フライパンでパンケーキやクレープを綺麗に焼くときのように、濡れ布巾で鍋底を冷やしてください。

※
私の場合ですと、お米を計測するところから炊きあがりまで25分でした。時短にはなるのかな？という印象です。

※
鍋が超大型で、炊くお米の容量が1合など少なめだと、吹きこぼれのタイミングが付けにくいかもしれません。すみませんが、この他にも私がご案内しきれていない、トライアンドエラーの要因がある可能性があります。お手数ですが何回か練習をお願いします。

おいしく炊けると良いですね。
以上、参考にならなかったらごめんなさい。

回答No.1

hla7yrgrg

飯盒なんかで飯炊きするのと一緒。土鍋やフライパン、耐熱性のあるファスナー付きのプラスチックバッグ（ジップロックみたいな）、ティーパックなんかでも炊こうと思えば炊ける。

昔から「初めチョロチョロ中パッパ赤子泣いても蓋とるな」とはよく言われるが、炊飯器や鍋の種類で初めの加熱時間は何度か試さないと分からない。ので、無水鍋の取扱説明書やレシピブックに米の炊き方が書いていない場合、科学的な話をすると98℃以上で20分間加熱し続けると、近代的な米の炊きあがりにはなることを覚えておくといいでしょう。

もっと細かく言うと、洗米後季節や銘柄により給水時間を30分～120分くらいの間で調節し、10分前後ぐらいで沸騰させる感じで火を調節し、20分間焦げない程度に火力を調節し、98℃以上の予熱で蒸らしを10分程度（途中で温度が下がるようであれば追い炊き）し、蓋を開けて余計な水分を飛ばす目的で混ぜるみたいな流れですね。

ただ、大量に米を炊く必要があったりするときは、湯炊きって言う方法もあったり（大衆食堂などで取り入れられていたりする）で、必ずしも上の通りに炊かなければ美味く仕上がらない訳ではない。美味しく炊くには、所有している道具のいい塩梅を見つけなければならない言う訳です。パエリアみたいにアルデンテが美味いと言う人もいる訳ですしね。