野菜炒めの作り方

質問

家庭のコンロでは、弱火で時間をかけて野菜を炒めるとシャッキリ仕上がるとの情報を見たのですが、本当ですかね？
実践されている方おりますか。

回答No.7

staratras

No.5です。少し補足します。

「弱火で長時間炒めると、野菜から水分が出てベチャベチャになる」と昔から言われてきました。これは正しいのですが、この弱火は「弱めの火力」の意味でした。今話題になっている調理法の「弱火」はそうではなく、本当のごく「弱火」です。しかも勢い良くかき混ぜる炒め方ではなく、野菜を傷つけないように時々上下を返すようにやさしく混ぜます。詳しい調理法は「野菜炒め　弱火」で検索すればTV番組で紹介されたレシピを含めて多数ヒットします。

これらを見たり実際に自分で作ってみたりすると「野菜炒め」とはいうものの、実質は比較的低温の蒸気での蒸し焼きに近い調理法であることがわかります。ただし水分が出にくいので、野菜のシャキシャキ感は残っています。つまりこれは「野菜炒めを作るには強火・弱火のどちらが正しいか」という単純な二者択一の問題ではなく、「ごく強火で短時間調理しても、ごく弱火で時間をかけて調理しても野菜のシャキシャキ感が残せる」ということなのだと思います。

どのような調理法を選ぶかは、どのような調理器具が使えるかや調理時間などの条件との兼ね合いもあり、もちろんその人のお好み次第です。

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

時間をかけますと、水分が出てきて、ビシャイシャになり、炒め煮のような常態で、お野菜も柔らかく成ります。

一般的には「強火で短時間」と言いますが、少量の炒め量で、テフロン加工のフライパン等では「強火」は避けたい。とうケースも在ります。
テフロン加工の場合、基本的には「中火の強火くらい」までとしましょう。

良く出来た中華料理のシャキシャキ野菜炒め等は、最初に数秒から十数秒、それぞれの素材を油で揚げておいて（揚げる？というか、油通し？）、その後少量の油で具材を合わせ、調味料を加えて、炒めるというよりも、味を整える？まぜる？という程度の短時間で完成させたりします。

『家庭のコンロでは、弱火で時間をかけて野菜を炒めるとシャッキリ仕上がるとの情報を見た』
というのは、ドコで見つかるのでしょう？
何か特別な前提条件とか、理由等、もし在るのなら、是非知りたいですねぇ～♪

回答No.5

staratras

「家庭のコンロでは」という点がポイントだと思います。町の中華料理店にあるような極めて強い火力のコンロと大きな中華鍋が使えるならば「強火の短時間」で炒めることができます。野菜から水分が出てもすぐに蒸発してしまうからです。

これに対して家庭にある普通のガスコンロではそこまで火力が強くないため、「強火」にしても「芯まで火が通らず固いのに表面が焦げる」、「芯まで火が通っているが水分が多くてベチャベチャ」などの状態になりがちです。それならば、火をずっと弱めてじっくり炒め、「適度に火が通っても水分が出ない」ように調理した方が家庭ではよくできますよ、ということです。同じ「強火」といっても、火力のレベルが料理店と普通の家庭ではまったく違っているのです。

回答No.4

hue2011

本当ですかねと言っている暇にもやしでやってみたらすぐにわかります。

異例に思うでしょうが、全く冷えたフライパンに油を注いでもやしをのせ、おもむろに火を入れてください。面白いことになります。

音だけは派手にぱしぱし言い始めます。まだ熱が加わってないうちにひっくり返し混ぜていってください。さしたる熱さに思えないときに塩コショウを振ってください。こいつらは火傷をしたという感覚を持たずにあったまっていきます。芯まであたたまったときにまだ表面は焼けていないのです。

所詮野菜なんだから、表面を焦がしたりしないであげて、皿に載せましょう。

おもてを火傷させるというのは半分殺すということです。こういうやりかたで当人が騙されているとも思わないうちにお金を出させられるということをしたら、もやしは最後まで自分がだまされたと気づかないで人間の口に入ってくれます。

なおこの調理法は、鶏の胸肉などにも通用する、食材がだまされていることも気づかずに調理されてしまっている、という独特のやりかたです。

回答No.3

ojisanneko

http://saijo.hatenablog.com/entry/2013/09/29/094006
水島弘史シェフの野菜炒めは弱火で炒めろです。

私も実践していますが、強火で炒めるよりもシャキシャキで
凄く美味しいです。
料理工程を見ればなるほどと思いますよ。
固定概念を持つと料理も美味しくなくなります。
他の料理もチャレンジしてくださいね。

回答No.2

noname#234298

時間をかけて炒めると、野菜から水分が出てきてしまうので、シナシナになります。
強火で短時間、基本です。

回答No.1

seble

弱火で時間かけるとシナっとします。
炒め物は強火が基本。