松葉ガニ(ズワイガニ)の茹で方について

質問

松葉ガニ(ズワイガニ)の茹で方について

生のズワイガニを自分で茹でてみたのですが、なかなかうまくいきません

コツを知っている方がいたら、お知恵をお貸しくださればと思います

二度茹でで二度失敗しました。

※一度目の失敗・全体的に水っぽい、味がしない

作り方

1
真水につけて動かなくなるまで蟹を締める

2
水1リットルにたいし33グラムの塩を入れ沸騰させる

3
甲羅を下にして蟹を入れる

4
蟹を入れて再沸騰したら中火にして20分

5
冷水に5分入れる

前回の教訓を活かし、二度目は塩を一リットルにたいし、1ｇ多くしてみました

水っぽいのは最後の冷水がいけなかったのかな？と思い最後に冷水に入れるのはやめましたが全体的に水っぽく味ムラがあります

※12リットルの水で蟹がすっぽり入る大鍋を使っています

回答No.4

7907ok

家庭ではそんなに大量のお湯は要りません。半分出てる位で沸騰したら蓋をします。緩い沸騰で茹でます。塩は海水ぐらいで良いと思います。水っぽくて味がないのは、お湯多過ぎ、塩少な過ぎ、茹で過ぎだと思います

回答No.3

dezimac

不味くするために無駄な手間をかけているようににしか見えません。

蟹を茹でるときは、
海水と同程度（3％前後）の塩分濃度のお湯で、約15分茹でるだけです。
この約3％っていう塩加減が非常に微妙なんですが…。
適度な塩加減だと喉も乾かずに美味しいのですが、少しでも薄いと味がなく美味しくありまません。
仮に失敗しても、味がしないよりは少し塩辛いくらいの方が数百倍マシですから、気持ち濃いくらいでもいいでしょう。

1.水1リットルにたいし33~40gの塩を入れ沸騰させる
2.甲羅を下にして蟹を入れる
3.吹きこぼれない程度の（強めの）火力で約15分茹でる。
吹きこぼれるとコンロの後始末が大変。
ザル等にあげて、即食べるかそうでないなら自然冷却で十分です。

2で甲羅を下にして入れるのは主に灰汁が表面に付いて見た目が悪くなるのを避けるためですので、見た目を気にしないなら甲羅が上でも構いません。

最初に真水で絞める必要はありません。軽く束子で表面の汚れを取る程度で十分。
脚がもげたり、開いたりしないで、カッコよく茹でたいなら輪ゴムで足を縛る程度です。

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

淡水のカニとかなら、真水につけて。という話も理解出来ますが、海水の蟹を真水で弱らせる。。。水っぽく成るのはアタリマエと思うんですけれど。。。

あと、沸騰した塩水に入れるのもアリですが、塩水に入れてから火にかける、という方法も有ります。この場合も「沸騰してから２０分程度」というのは似た様な感じです。

また、程よい塩気が在るので、茹であがってから軽く水洗いくらいなら良いのですが、真水につけると浸透圧で、さらに水っぽくなると思います。

おそらく、水っぽさがダブルで働いてしまっていると想像します。

回答No.1

hue2011

そもそも、カニは生きているんでしょうね。
その前提でお話します。

工程１がよくないです。
むしろ強めの塩水にいれたほうがいい。1時間ほど。
そのあとで、いったん水から出し、乾いたところに置くのです。
生きていればぶくぶく泡をふきながら多少暴れようとします。

こいつを熱湯塩水に放り込むんです。

今の準備操作、および突然の熱湯中ということで、コハク酸がかなり分泌されますので、味が濃いかんじになります。

死んでいるカニだったらこの話は成り立ちません。
貝でもそうなんですけど、生きているものとの駆け引きをすることでうまみの出方がかなりちがってきます。