煮干しの骨は除く?

質問

うどんのつゆを自作するとき、煮干しの出汁が大好きで使います。煮干しの頭・内蔵を取り除き、コーヒーミルで粉砕してから鍋で短時間煮出して、漉し網を通して粉を除きます。ここで質問ですが、煮干しの骨と尾は、臭みの原因となるでしょうか?骨・尾も内臓と同じく臭みの原因のような気がして、現在は粉砕する前に除いていますが、しかと確信はありません。ミルで粉砕するので、栄養上は骨・尾も食べる方がいいのですが・・・迷うところです。専門の知識のある方は、このことは常識だと思います。どなたか、教えて下さい。
煮干しの骨・尾は、内臓と同じく、アク・臭みの原因になりますか?

回答No.8

iBook 2001（@iBook-2001）

回答No.7のiBook-2001です♪

コメントをいただき、ありがとう御座います。

さて、コーヒーミルの高速運用による摩擦熱も、考えられそうとの事ですので、一気に粉に成るまで回さず、少し回して休ませ、というのを数回。という事で温度上昇をかなり減らす事が出来るはずです。（効果が感じられるかどうかは、微妙ですけれど、試してみる価値はありそうに思うんですけれど。。。）

コメントにいただきました「スピーカー」
たしかに「自作機」です。小学生の頃から父と父の友人に、スピーカーユニットを箱に入れて、箱が違うと低音感が全く違う、という経験をしてから、ウン十年と、スピーカー工作も趣味の１つです。
　廊下（縁側？）に置いているサブシステムで、撮影時からは少し変わった部分もあるのですが。。。
奥側の背が高いのは、アルテックの７５５Eと、PioneerのPT-R7IIで、ツイーター側に0.47μFのコンデンサーのみ。というちょっと危険な組み合わせ（笑）
手前の背が低い方は、友人に作ってもらった小型バックロードホーン、ユニットはLC電気のLC12S（最初は、FE-88ES用に箱を作ってもらったんですけれど、、汗）

あ、今思いついたのですが、「灰汁」「臭み」というのも、ひとによっては「個性の在る旨味」という事もありますから、より上品な仕上がりにしたいのであれば、出汁が出た後で取り除く。という考えも在ります。
ザルにガーゼ等で漉す、あるいは粉末をガーゼ等で包んで、後から取り出す。というのもアリでしょう。
少量なら、コーヒーのフィルターを活用。というのも良さそうでしょうか？

大きめの魚などでしたら、ヒレや骨の部分、アラなどと言って、出汁取りに用いたり、その周囲に残った身を楽しんだり。というのも在りますので、よく乾燥させてある「にぼし」なら、大丈夫と思えますよ♪

そう言えば、私が小さい頃、「にぼし」だけじゃなく、「やきぼし」言うのも在った様な気がします。今と成ってはどういう物だったのか、思い出せませんが。。。（苦笑）

お礼

ご参考意見、ありがとうございます。以前、なまぐさくて骨やシッポに疑いを抱いて、以来取り除いてしました。昨日、勇気を出して内臓のみ除去してやってみたところ、いいコクがでて、生臭くありませんでした。以前の経験はその時の不良ニボシのせいだったようです。高回転ミルの熱害は確かにあるかもしれませんね。あとは、コーヒー豆用に使っているゴリゴリ手回しのミルでやるしかないですね(^^ゞ・・・粉イリコは一煮立ちさせたら網杓子でこしています。細かい粉が、ウドンつゆの底に残りますが、これも飲めば、体にいいと思って、今後は骨ごと粉砕でやって行きます。

回答No.7

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

専門知識、、というのは持ち合せていませんが、私個人の常識判断（あくまで、個人の。。。デスヨぉ～）

まず、「コーヒーミルで粉砕」という時点で、「出汁」の抽出では無く、「出汁」に近い粉末活用。と考えてしまいます。

その上で、骨や尾（ヒレ）は、全く関係ないだろう。と思います。

問題として、「コーヒーミル」という部分です。
一般的に、コーヒーミルは、焙煎したコーヒー豆を挽く物ですから、結構高速動作で摩擦熱等の影響が少なく無さそうに思います。

市販の粉末出汁の元にも色々な物があって、案外純粋に原材料にコダワッテみたけれど、なかなか適わない？という高級粉末の出汁の元も在りますが、これらも原材料の厳選と、粉末化するのに在る程度時間をかけて、素材の風味が損なわれないよう、摩擦等での温度上昇を一定範囲にまで抑えている。という物も有りました。

最近の高機能なコーヒーミルなら、豆の特徴や焙煎具合の特徴を活かす為に、何段階とかで低速回転での動作が出来る機種もありますし、そういう機種なら最も遅く成る、低速回転、細かくしすぎない粗挽き？というのを活用させても良いかな？と思います。

『煮干しの骨・尾は、内臓と同じく、アク・臭みの原因になりますか? 』
ゼッタイに無い。とは言いませんが、良く出来た素材であれば、ほんの微量で、むしろ「旨味」が多く成り、総合的には「ウマく成る」と花が得て良いと思います。さらに、カルシウム成分の摂取としては、大きな効果も期待出来ますね。

最近はお目にかかりませんが、私がご幼少の頃（鼻垂らしのガキンチョ？）では、みそ汁に煮干しが入っているのが、むしろアタリマエで、残った煮干しの「身」を美味しく食べていたりしたのは、恥ずかしいので秘密です（汗）

補足

自作っぽい、スピーカーシステムですね。自作かな?ボクもよく作ったものです。高速で回る安物のコーヒーミルですので、熱被害?があるかもわかりませんね。前の夜から浸しておけばいいんですけどね、その時あわてて作りたいもので。明日は、骨・シッポ付きでやってみようと思います。ありがとうございました。

回答No.6

nagata2017

私は　粉砕しないで　全部そのまま入れます。
粉砕する場合は　内臓だけ取り除くといいかもしれません。
アク　臭み　というより　あっさりとした上品な味にするか　コクをとるかというところだと思います。

回答No.5

sz120

煮干は頭と内臓を取って水出しで冷蔵庫に一晩おきます。
黄金の出汁が出来ます。
グラグラ煮ると灰汁がでて美味しくない。

回答No.4

hue2011

粉砕はしませんが、そういうものを「いりこ」という名前で売っていますよね。ご存じないですか。内臓をとったものです。

骨や尾はダシの元ですから除去するとすればそのほうが間違っています。

で、ダシをとるのに粉砕するというのは間違っていると思いますよ。
お湯にいりこを放り込んでだしがとれたら身をすくって、澄んだだし汁を使うのがふつうじゃないでしょうか。もちろん調理後に本体も入れて具にすればいいわけです。このときの背骨から尾に至る部分は至宝の味だと思いますが。

回答No.3

givemi

こんばんは。
私は和食の調理師をしてますが、煮干しで出汁を取る時は水出しで取るので頭も内蔵もとってないです。

回答No.2

fumuslover

頭と内蔵のみ除きます。
骨酒、ヒレ酒、アラ煮など骨から出汁や旨味が出ると思っているので骨を除くという頭はありませんでした。
骨せんべいなども良い味出ますもんね。
砕いてしまうなら尚更カルシウム的にも良い気がします。
たぶん煮干し粉などは骨入りなのでは無いでしょうか。
臭みの部分は私は問題ないと思いますね。

回答No.1

nihonsumire

専門学校で、高名な先生から日本料理を習ったときには、骨はも尾も取らなかったように記憶しています。西洋料理でも、骨から出汁を取りますね。ヌキテパの田辺年男さんからいわし料理を教えて頂いたときも、頭も骨も煮込んだあとシノワでさらにつぶして出汁取りましたよ。この辺は、好みでいいんじゃないでしょうか。
　参考までに、出汁専門ページのURLをどうぞ。
https://food-drink.pintoru.com/dashi/sardine-recipe/