手作りの味噌

質問

仕込んだものを開封すると、上部はうまくできていたのですが、下部から底にかけては水っぽい状態（どろどろ）でした。作り方にどのような問題があったのでしょうか？また、その部分は保管しておけば上部と同じような状態になるのでしょうか？宜しくお願いします。

回答No.1

noname#229794 · ベストアンサー

水分が下にたまるのは
ある程度は普通に起きることです。

溜まった水分があまりにも多いのだとしたら
仕込みの際に大豆の茹で汁を混ぜますが
その水分量が多すぎたのかもしれませんね。

味噌玉を作って、容器に投げ入れる際
容器にぶつかって味噌玉が崩れると思いますが
その感覚を必ず毎回覚えておきましょう。
硬すぎても、軟すぎてもダメです。
これで、適切な水分量がわかってきます。

そして、下にたまった水分を含む味噌は失敗ではありません。
上部の味噌と下部のみそを混ぜ込み、上下を入れ替えましょう。
これを天地返しといい、味噌作りに欠かせない作業です。

うちの味噌は、仕上がる頃には上に水分がしっとり浮いて
仕込む際に表面に振り塩をしたかと思いますが
その塩と水分が混ざり、膜のようになり
中の味噌をカビなどからしっかり守ってくれてます。