鶏肉に焼き目を付けるには

質問

鶏肉を焼いてから、煮込んで料理をします。こんがりと焼き目を付けたいのですが、なかなか焼き目が付きません。（水が出てしまって、蒸した状態になってしまいます。）どうしたら、焼き目がつくのでしょうか。教えて頂けませんか。よろしくお願いします。

回答No.7

seble

ちょっと気になったので追加。
テフロンとはフッ素加工の事です。
これは高温にしたり、古くなって剥がれかけたような物を使ってはいけません。
フッ素が剥がれて体内へ入ります。
すぐにどうにかなったりはしませんが、毒なのは確かです。
発ガン性、有毒ガス発生など、色々問題になってます。
テフロンでも焼き色を付ける事は十分可能ですが、やりすぎると問題なので、そこをコントロールしなければなりません。鉄と2種類を使い分けるなりして、テフロンは高温にさらさないようにした方がいいです。

お礼

どうもありがとうございました。古いテフロンのフライパンは、確かに表面がはがれかけています。体に良くないのですね。鉄のフライパンで安そうなのを探して、もう1個買うことにします。くっつくと、洗うのが大変なので、鉄は使わないようにしていたのですが、使い分けするようにします。

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

最初の「焼き」、どのようにされています？？

後から煮込む野前提とした場合、芯まで火が通る必用は無く、逆に「表面だけ焼き過ぎ？」くらいの少し焦げた状態がベターですよ。

「焼き」の作業状態によって、それぞれあだバイスも出来ると思いますので、どのように焼いているのか、よろしければコメントに書き込んで頂けますと助かります。

この他に「煮込まない」という方法もあります。
表面だけカリッと焼いて、中は余熱で。。。という状況では少し不足な加熱状態で、煮込み料理に後入れし、余熱と煮込み料理からの熱で芯まで熱が伝わるように。という方法もアリです。
（この場合は、煮込み料理の側に、鶏ガラダシの元などを利用し、鶏の美味しさを先に用いておきます。後入れの鶏から味（出汁）を出さない状態ですから、出汁スープには先に、という考えです。）

焼く行程で、コンガリと焼目（焦げ目）が付かずにお肉の水分が出てしまうのは、明らかに加熱温度が低過ぎ（あるいはくるくる返して、表面温度が十分他か唸っていない？）だと思われます。

「焼き」の行程、どのような状況なのか、とても気になります。

お礼

どうもありがとうございました。「焼き」の工程ですが、(1)鶏肉を適当な大きさに切って塩こしょうをする。(2)フライパンに油を引いて、中ぐらいの温度に暖める。(3)鶏肉を並べて、(油が飛ぶので）ふたをする。(4)途中でひっくり返す。(フライパンの中は汁だらけで、ペーパーで拭く。）
皆様の、ご意見をまとめると、温度が低かったり、ふたをしていたことが、焦げ目が付かない、あるいは汁が出る原因と思われます。表面だけでもかりっと焼きたいときは、とにかく高温、ふたをしない、この2点が大事なのですね。実行してみます。

回答No.5

seble

どんなフライパンを使っていますか？
Ｋ本的に、フッ素加工は高温に弱い、剥がれると毒なので使いません。
フライパンは鉄に限ります。
先に油を入れて温めるのは当然ですが、肉を入れた時に炎が上がるくらい加熱しておきます。（それなりに煙が出てくるのが目安）もちろん、乱暴に入れれば油がはねてやけどします。

お礼

どうもありがとうございました。フライパンは、テフロンしか持っていないのですが、古くなっていたんだようなフライパンを、高温でガーッと、使えば良いのかもしれませんね。やはり、高温で焼くのがポイントでしょうか。

回答No.4

fumuslover

蓋をしてしまったとか濡れビショのまま加熱したとかでしょうか。

フライパンを良く熱したら(皮があれば油はひいてもひかなくてもいいですが)油をひいて、鶏を並べます。
強火で大丈夫です。
必ず強めの中火以上で。
焼き目が付くまでひっくり返しません。

私は煮込みの時は塩コショウしたら片栗粉か小麦粉をまぶしてその後フライパンで焼きます。
カリッと焼けるし煮込みのタレに絡むしいいトロミが出ます。

お礼

どうもありがとうございました。油がかなりはねるので、ふたをしていたのですが、失敗でした。小麦粉か片栗粉を薄くまぶすと、それほど油がはねないかもしれませんね。やってみます。

回答No.3

satouenn

火力が弱いのではないでしょうか。後から煮込むのであれば、肉に完全に火が通ってなくてもいいので、強火で一気に焼くと良いと思いますよ。

お礼

どうもありがとうございました。確かに、火力は弱かったと思います。今度からは、火力を最大にして焼いてみます。

回答No.2

noname#237141

「水が出る」っていうのがよく分からないんですが、
水って出ます？確かに鶏肉は水分が多いですけど、
フライパンで調理してグズグズになることってまあないです。

焼き目を上手につける方法はいろいろあると思いますが、
私はいつも鶏肉の場合は、皮目を先に焼きます。
油はひいてもひかなくてもどっちでもいいですが、
あった方がこんがり色はつきやすいです。加えて皮が焼けて
脂が染み出すのでその作用でも色が付きます。

火力は中火の強火以上。弱いと「焼ける」というよりも「煮える」に
近い仕上がりになります。弱い火で煮えるように加熱すると、
言われるように「水が出るような感じ」にはなります。

ここで肉を動かさずじっと置いたままにします。
不用意に動かさないことが大事です。肉を動かせば動かすほど焼き目は
つきにくいです。これはどんな肉でも同じです。
しかし焦げちゃまずいんで時々焼き目は見ます。

好みの焦げ目がついたらひっくり返します。
この時点で最初の油と皮の溶けた脂でビタビタになってきていますので、
適度にペーパーで吸い取ってください。

チキンソテーなら完全に火を通すため焦げないように火を弱めて
加熱しなきゃなりませんが、煮込むので火は強めで色だけつけます。
これで焼き目はつくと思いますよ。

お礼

どうもありがとうございました。弱中火で、煮えるように加熱していたのが悪かったのだと、思います。それで、汁が出てしまったのですね。ふたをしていたのも失敗でした。

回答No.1

kichi8000

塩で下味をつける。
油をひく。
強火でフライパンが熱くなってから。
フタをしない。

https://www.youtube.com/watch?v=X9HfnhABf-E

お礼

どうもありがとうございました。私のやり方の悪い点がわかりました。フライパンが熱くなる前に肉を入れていた。ふたをしていた。この2点です。平野レミさんの番組、おもしろかったです。