温かいうどんやそばを作る時も

質問

一度茹でたら水でしめますか？
そして熱いつゆに入れますか？
それとも水ではしめないですか？

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

乾麺、生麺の場合、麺の表面に打ち粉が在るので、茹で上げてから流水で洗い、再びお湯に入れて温めています。

茹でてある、あるいは蒸してあるパック麺は、強いぬめりに成る「打ち粉」がかなり洗い流されていますので、お湯や熱々の麺つゆで温めるだけでも、さほど違和感は感じません。
（多少、トロミが残るかな？という感じの場合もありますが。。。）

鍋焼きうどん等、煮込むタイプのうどんであれば、場合に依っては「トロミ」も欲しいので、茹であがったら洗わずに煮込み開始。なんて言う場合も少なくアリマセンが、蕎麦ではほぼ有り得ないでしょうかねぇ。。。

私の場合、煮込み系のうどん以外は、乾麺を利用する事が多く、蕎麦もうどんも素麺も冷や麦も、暖かくして食べる場合であっても茹であがったら流水でゴシゴシ洗い、手が冷たい！、という感じまで。。。

中華麺ですと、ザルラーメン、冷やし中華、冷たいラーメンの時だけは洗います。ソレ以外は洗いませんねぇ。

暖かいうどんや蕎麦の場合、冷水で洗い、再度温めて、というのは、結構手間がかかります。
手抜きによって、どのくらい感じが変わるのか、手間をかけるか手を抜くか、あとは「個人」の判断で良いと思います♪

お礼

ありがとうございました。

回答No.4

noname#237141

水でしめますよ。

冷たい水である必要はなく、ヌルくても流水で
「麺の表面のヌメリ」をしっかる洗い取るのです。

ヌメリには麺についていた粉とか塩分が混じって
いますから、これを取らないと不味いですね。

と同時にヌルい水でも麺は多少しまって、程よい弾力性が
出ます。キンキンに冷やして食べるかどうかは個人の好みですが、
氷水などで冷やしすぎると、うどんでも冷麺でも冷製スパゲティでも
麺の味、小麦粉の風味などが感じられなくなって逆に美味しくないですね。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

go_hidego

スーパーに売っているうどんや蕎麦は一度茹でて冷やしてあるので
それ以上に水で締める必要はありません。
私の周りでそんなことをしている人は居ませんね。
お土産店で売っていたりする乾燥麺の場合は水で締めた方が良いですね。
自分で麺を打ったのであれば、もちろんのことですが水で締めた方が
麺の良さが際立ちますので良いです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

noname#259322

はい、温かくして食べるときでも、茹でた後は必ず一度冷たい水でしめます。
うどん、そば、そうめん、日本の麺類は全部そうします。冷やし中華などの場合もします。
さぬきうどんの釜揚げはそのまま水でしめずにいただきます。
水でしめないほうが良いのはスパゲッティなどのパスタだけです。

温かくして食べるときには、一度水でしめるというのは不要な手間のように思えますが、そのひとてまがあったほうが美味しいのだそうです。
理由は２つ、加熱の進行を止めることで麺のコシを残すことと、水+加熱によりα化したデンプンが麺の表面にまとわりついているため、これを落とすことで食感を良くすること、です。

それをきちんとデータ化したちゃんとした実験結果をどこかで見たことあるのですが…今探し当てられないので添付できず、すみません。
なので自分でも実際に実際に自分でためしてみた話を書きます。
自分でいくつかのうどん、蕎麦を買ってきて、最終的な温度が同じになるように調整して作って食べ比べたことがあります。
やってみると、水でしめる手間があるのとないのとでは、同じうどん・そばでも食感がかなり違って感じます。
水でしめないほうがお好みの方もいらっしゃると思います。釜揚げうどん特有のもちふにゃっとした食感、私も好きです。
でも、西洋の麺類と違い日本の麺類は使う小麦があまり粘りがでないタイプなのだそうで、そのため和食が大事にする麺のコシを十分引き出すのには水でしめるというひとてまは非常に重要なんだそうです。
自分で試しても同じように思いました。
同じそば、うどんのはずなのに、味がかなり違って感じたんです。値段や種類が違うと、柔らかくてもいいなと思ったものもありましたが…。
食感はとても重要だと再確認させられました。
特に蕎麦です。水でしめないと表面がはっきりぬめって、味がほんとうによろしくない。つゆにもあまり絡んだ感じがしない。
それに、水でしめないほうがのびるのが速いんです。そうめんのほうが伸びるのは早いはずですが食べ終わるのが速いためか、うどんのほうがのびた感じがします。

質問者さんもよければお試しになってみて、食感の違いを感じてみてほしいです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

cayenne2003

基本はザルにあけて、水でよく洗います。
麺のぬめりを取るためです。
温かいそばやうどんなら、つゆに入れるか一度お湯で温めます。
気にしないなら、そのまま汁に入れて食べてもいいけど

お礼

ありがとうございました。