野菜を茹でる時に塩を入れますが

質問

何のために入れるのですか？
塩味にするためですか？
殺菌ですか？

回答No.3

hue2011 · ベストアンサー

沸点をあげるためです。

通常の水は1気圧だったら100度が沸点です。
ここに塩を入れると、いれる分量にもよりますが、105度ぐらいになります。
野菜にとってみたら熱っちいと感じる度合いがちがいます。
おかげで後の色もちがってきますし、締まり方も異なることになります。

野菜をゆでるときばかりでなく、パスタをゆでるときも同じ意味がある。
たかがでんぷんですから熱っちいとはかんじないでしょうが、アルファ化の速度が変わります。
外側がぐらぐらとなっている心棒にはそう簡単に熱はつたわらないしそもそも水分がなかなかやってこないから、そこには熱加工の段差が現れます。
そして中心部がシンがある感じになり、アルデンテというものが仕上がるのです。

ゆでたまごもそうです。
白身と黄身は凝固点がちがいます。黄身のほうはすぐに熱が伝わりぼそぼそになるが白身はタンパク質でそう簡単に固まりません。
だからぼんやりと熱をくわえると温泉卵になるわけです。
ぶるんとしたゆでたまごにしたければ熱い熱湯に放り込めばいいのです。皮の付近に強い熱が加わり、白身があちちあちちと言いながら固まっていきます。一方中心にいる黄身は熱がなかなか伝わらない。ここでコツとして、生玉子を放り込む前に、カラの尻にちょっと傷をつけておくと、皮付近にある二酸化炭素が抜け、熱湯にじかに白身があたります。カラが幾分ひびが入ってるのを観察しながら１０分程度でひきあげ今度は冷水にながしながらあらうんですね。白身は大やけど状態ですけど、黄身にはまだ熱がいっていないうちに冷やされる。
あ、天国からの贈り物に見える半熟ゆでたまごがそこにあります。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.4

fankeysmoll

温度を上げて色出し（野菜の色素を鮮やかに）するためです。茹で上げたら水に晒すのは色戻し防止するため。
ですから、色出しなんてどうでもいいなら、塩入れなくても構いません。殺菌は、熱湯でやっています。
じゃ、スパゲティを茹でるとき、塩を入れるのはどうしてだかわかりますか。また、入れなかったらどうなるかも。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.2

00000000aa

通常水は約１００度で沸騰します。この沸騰する温度を沸点といいます。ここに塩を入れると沸点があがりより高温短時間で野菜がゆであがり、特に青菜等は色鮮やかにしゃきしゃきした歯ごたえに仕上がります。又若干の塩味は野菜の自然の甘味を引き立て二重の効果があります。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.1

tarekatsu

青野菜などは、色を鮮やかにするのと同時に、その他の野菜でも、茹でることで、お湯に野菜本来の旨味を溶け出すのを防ぐためです。

お塩を入れずに茹でてみると、美味しさが違うことか分かると思いますよ。

お礼

回答頂きありがとうございました。