片栗粉であんかけっぽくするには

質問

一度水溶き片栗粉に火を通さないとドロっとしませんか？

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

『一度水溶き片栗粉に火を通さないとドロっとしませんか？ 』
はい、加熱しませんと、ドロっとなりません。

料理って、科学なんです。

片栗粉などの「でんぷん質」は、一定温度以上に加熱しますと「糊化」という化学変化を起こし、これがトロミになるんです。

なお、余熱等で一旦は糊化してトロミが出た状態だけですと、冷めると水分が分離しやすいため、２０～３０秒は沸騰させて、「糊化した状態で安定」させるようにしましょう。

部分的に固く成ったりしないよう、一度火を止めてから「水溶き片栗粉」を加えながら混ぜて、適度なトロミに成ってから加熱、というのが、一番失敗が少なく、良い状態に出来る。という手順です。

なお、冷たい状態のメニューであれば、片栗粉などのでんぷん質以外に、ゼリーの元になるゼラチンや、羊羹の元になる寒天などを応用出来る場合もあります。

加熱したくない食材を用いる場合、ゼラチンや寒天などの科学的特性を活用されても良いと思います♪

お礼

ありがとうございました。

回答No.5

mshr1962

熱を通さなければとろみは出ませんが、余熱でもレンジでも可能です

お礼

ありがとうございました。

回答No.4

hirakawa

片栗粉(要するにデンプン）は、加熱しない状態では、水に溶けませんので、水溶きにしたときには、粉が沈殿していますね。
加熱することによって、デンプンが糊化してとろみがつくわけです。
裏返せば、加熱しなければ、トロミは尽きません。

因みに、他のご回答者様も誤解しているようですが、加熱してとろみがついた状態を、『あん（餡）』といいます。『餡かけ』ではありませんので、お間違いの無きように。
、餡をかけた料理のことを『餡かけ』といいます。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

takuranke

加熱することで、糊化してとろみが出ます。

なので加熱が必要。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

hue2011

あんかけっぽく、ではなく、片栗粉を溶いて熱を加えたものをあんかけというのです。
片栗粉は、ああいう不思議な性質を持ったものです。
砂のような泥のような。混ぜると塊なのか液体なのかわからないような。
しかし、冷やした状態だとこういう不思議な物性ですけど、熱を加えるとある瞬間からあんかけになります。

これは「架橋しかかった」という状況です。でんぷんの分子が横に手をつなごうとし始めるというありさまです。

実際に架橋したというのはゼリー状になることで、はっきりカタマリです。
だけど、そうなりたがっている状態です。

一度熱を加えてから冷やすと、ゼリー状になります。煮凝り状態です。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

toiawasedesuyo

５６歳　男性
熱を加える事でとろみが出ますよ

お礼

ありがとうございました。