寄せ豆腐（？）の方が豆の味が濃い？

質問

寄せ豆腐っていうのですかね。形のない豆腐と
ふつう豆腐といって思い浮かぶ形のある豆腐では
どうしても形のないやつの方が豆の味が残るものなのでしょうか？

今まで食べた豆腐の中で一番おいしかったの、
若しくはおいしいと思ったものは、全て形のないやつなのですが
豆腐を作り方として当然のことなのでしょうか？

昔、「美味しんぼ」で、寄せ豆腐の方がおいしいに決まっているが、
あえて形のある豆腐の食感にこだわった。
というような話があった気もして、すごく気になってます。

回答No.2

HAMU0524 · ベストアンサー

全てのお豆腐屋さんの事では有りませんので、参考として聞いてくださいね。
一般に形のある豆腐と言うのは、#１サンのおっしゃるとおりでよいと思います。
その他の違いとして、
凝固剤に有ると思います。
一般の手作り豆腐屋さんの豆腐や、スーパーで買うものは
凝固剤がいわゆる「にがり」ではありません。
にがりの代用品を使っています。
（成分表示に塩化マグネシウム含有物と書いてあれば
にがりですが…）
これを使うと、製造は簡単に出来ますが
甘味がトンでしまいます。
しかし、なぜ豆腐屋さんはあえてそれを使うかと言いますと、いろいろ理由が有ると思いますが
料理に使うことを考えた場合、豆腐の味が強すぎると
味付けがぼやけたり、味噌汁に入れても
硬いぼそぼその豆腐になったりしますので、加熱して食べることが多いことを想定して、あえて味を抑えて
つるっとした食感の豆腐を製造します。
（加熱に強い豆腐）
手作りのお豆腐やさんも、主に飲食店に納品しているので
加熱を想定して作ります。
料理するときに、四角い方が使いやすいですからね。
そして、豆腐をそのまま食べたい人を想定して
あえて甘味の残った「にがり使用」の
寄せ豆腐や、ざる豆腐を製造していると思います。
一部のお店では、四角いにがり豆腐を作っているようですが、やはり、水にさらすので寄せ豆腐ほど
甘味が残りません。
ちなみに、この　にがり（塩化マグネシウム含有物）の
お豆腐を味噌汁や湯豆腐にした場合
沸騰させてしまうと、途端にぼそぼそ豆腐になってしまいます。ただ、好みはそれぞれで、硬いお豆腐が好きな方もいれば、つるっとしたのが好きな方もいます。
ですので、これも一概には言えませんが
質問の
寄せ豆腐のがおいしい気がする
と言うのはそのまま食べた場合なのではないかと思います。

ちなみに、京都でシェアの多いお豆腐屋さんの２軒はにがり豆腐のお店と、代用にがりのお店です。
このにがり豆腐を使った京都の有名な湯豆腐屋さんで食べたときは、豆腐がぼそぼそで硬くておいしくありませんでした。冷奴だとおいしいです。主観です(^^ゞ
もう一軒の代用にがりの豆腐を使った店では
冷奴で食べたら、コクはあるけど、甘味が無い…けどつるっとして食べやすい。湯豆腐で食べると、口当たりも良い。
好みは分かれるところですが、豆腐にも適した使い方が有ると言うことです。
おすすめは、加熱調理にはにがりではないもの、
そのまま加熱せずに食べるのであれば、にがりの豆腐
と言うところです。
なので、必然的に寄せ豆腐はそのまま食べることを想定しているので、にがりを使います。ですから甘味があって
おいしいのだと思います。
四角いにがり豆腐を作っていて、
さらに、それを水でさらしていない豆腐を作っているところがあります。比べたらどうかな？

参考URL：

http://www.saitamaya.net/ff/

お礼

回答ありがとうございました。
お礼が遅れて大変申し訳ありません。

詳しい説明ありがとうございますm(_ _)m
食感と味をそれぞれ食べ方に応じて調整しているんですね。
これからいろいろ試してみたいと思います。

回答No.1

shio12

温めた豆乳とにがりで豆腐は出来て、いわゆる「形のある豆腐」は木綿であろうと絹であろうと、必ず水にさらされます。
「形のない豆腐」は水にさらされずに、口までたどり着きます。だから自然に豆の味が残るのではないでしょうか?
ちなみに、「形のある豆腐」でも、充填豆腐は水にさらされません。
今度試して見られたらいかがですか?

お礼

回答ありがとうございました。
お礼が遅れて大変申し訳ありません。

やはり水にさらすことで味が落ちるんですかね。
そのかわり食感が増したり、扱いやすくなるというメリットがあるということでしょうか。
今度充填豆腐を試してみたいと思います。