古い大豆で味噌づくり。味に支障あるでしょうか

質問

２，３年まえに買った大豆で味噌をつくろうと思っています
古い豆は長く煮てもやわらかくならないといいますが、やわらかく煮ないと味噌をつくるときに味がよくなかったり、支障があるでしょうか？菌のつきがわるかったり、味噌になるのに時間がかかるとか、できあがりの食感が悪くなったりするでしょうか？
もし硬い豆だとつぶすのが大変だということなら、うちでは豆をつぶすときにフードプロセッサを使うのであまり関係ないから、普通のゆで時間で硬いまま作ってしまおうかと思っているのですが、それでも大丈夫なのかどうか知りたいです。

回答No.1

KVJ · ベストアンサー

古いお豆でも差し支えないそうです。
裏のお豆農家さんがいうには、5年以上経ったお豆でも
状態さえ良ければ平気なのだとか。
ですが、良いお味噌を作りたいのなら、きちんと柔らかく茹でたほうが良いです。
新豆でだって、茹で足りない硬いお豆を使っては、美味しくできません。
お豆の古さより、柔らかさの方が大きな問題です。

柔らかく煮えるかどうかは、お豆の古さではなく、
きちんと戻せたかどうかで決まります。

古いお豆は熱湯で戻します（これも裏の農家さんから教わりました）。
お鍋にお湯を沸かして、ぼこぼこと煮えたぎっているところをめがけて
乾いたままのお豆（洗わずに戻し始めるのが良い）をひとつかみずつ、
お湯の温度を下げないように投入していきます。
全てのお豆を投入し終えたら、そのまま10分程強火で煮て（出れば、灰汁はとります）、
蓋をして、火を止めて、一昼夜放置します。

それからお水を変えて、いつも通りに茹でてください。
ひと手間ですが、ちゃんと柔らかく煮えるはずです。
私も一昨年のお豆をこの手順で茹でて、今年のお味噌を仕込みました。
ここまでは、ですが、新豆で仕込んだものと同様に良好です。
すみません、1年後の味は、大丈夫って聞いているけれども、
やはり自分で食べてみないとわからないです。

お礼

すばらしい知識をご披露いただいて、ありがとうございます！！
古いお豆はゆでてもゆでてもやわらかくならなくて、戻したりないときと似ているな、でも古いと水を吸わなくなるのかなと思っていました。古いお豆なるほど、お湯で戻すのですね。さすが農家さんの知恵ですね。このやり方、もしかするとささげなどにも使えそうですね。（恥ずかしいのですが、ささげも古くしてしまったのがあるのです・・・）
回答者様にご報告するすべがないのが残念ですが、ドンピシャの回答をいただきましたのでこれにて質問を締めさせていただきます。実際に試してみるのがとても楽しみです。ありがとうございました！