蕎麦は熱いのんが先か？

質問

蕎麦がきは熱いのんですが

蕎麦切りは熱いのんが先か冷たいのんが先か？

三大蕎麦の一つ島根の出雲蕎麦はお皿で出てくるから冷たい

京都のニシン蕎麦は熱い

どちらが先なのか正確情報お願いします

回答No.2

kagakusuki · ベストアンサー

>一つ前の質問で
>熱い蕎麦には七味
>冷たい蕎麦にはワサビ
>何故薬味が違うのか
>を投稿して確実回答がない為

　山葵の辛味成分は揮発性が強く、温かい汁に入れたのではどんどん揮発して辛味が無くなって行ってしまいますから、熱い蕎麦の薬味には不向きです。

【参考URL】
　わさび・からしの健康効果　Spicy-info.com > わさびの美味しい食べ方・保存方法 > わさびを加熱すると辛味や栄養はどうなる？
　　http://spicy-info.com/category6/entry47.html

　一方、唐辛子が冷たい蕎麦に使われる事があまりない理由に関しては、私の個人的な推測になりますが、おそらくは以下の様な理由によるものではないかと思います。
　人間には「熱(ねつ)・熱さ」を感じる神経があり、その神経が「熱さ」に反応するのはその神経の先端に「熱」を感知するための受容体(刺激に対して反応する特殊な分子)があるためです。
　人の身体に存在する熱を感知するための受容体には幾つか種類があり、それぞれ反応する温度(「熱い」という信号を発し始める温度)が異なっているのですが、その「熱を感知するための受容体」の内の1つであり、43℃以上の温度になると「熱い」という信号を発する役割を果たしているポリモーダル受容器に存在する「TRPV1」という名称の受容体は、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンが存在すると、もっと低い温度で「熱い」という信号を発する様になってしまうという性質があります。
　このため唐辛子を食べると、しばらくの間は食べ物の温度が高くなくても「熱い」と感じてしまう様になります。(試しに唐辛子を食べてから温かいお茶を飲んでみて下さい)

　ここまでは推測ではなく事実であり、ここから先が私の推測になりますが、もり蕎麦の類の冷たい蕎麦に唐辛子を付けたりしたのでは、「冷たい蕎麦」であるのにもかかわらず「熱さ」も感じられてしまいますので、折角冷水で冷やした意味が半減してしまいます。
　そのため、「冷たい蕎麦」に唐辛子が使われる事があまりないのではないかと思います。

【参考URL】
　カプサイシン - Wikipedia > 1 特性
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%97%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%83%B3#.E7.89.B9.E6.80.A7

　acpt.jp > 参考書籍の販売 > 第7章　体性感覚と内臓感覚(1)
　　http://www.acpt.jp/acpt_booksFile/am_text_chap07_1.pdf

お礼

スッキリしました
ワサビが熱いもんには付けないのは理解していて
何故冷たい蕎麦に七味じゃないのか
ざる蕎麦のワサビは麺に付けずにツユに溶かす方が正式らしく
七味は溶けないからかなとか
色々想像していました

丁寧な回答をありがとう

回答No.1

kagakusuki

現在ではざる蕎麦やもり蕎麦などのざるや蒸籠、皿等に盛った蕎麦は冷たいもの、かけ蕎麦などの汁に浸かっている蕎麦は熱いものというのが一般的です。
　しかし、ざる蕎麦の類が何故ざるや蒸籠の上に盛られているのかといいますと、麺類としての蕎麦は、小麦粉を使って作られるうどんの真似をして、小麦粉の代わりに蕎麦粉を原料にして麺にしたのが始まりで、当初は小麦や山芋などといった"つなぎ"を入れるアイデアが生まれてなかったため、コシが無くとても切れやすいものだったそうです。
　その様な切れやすい麺を対流する湯の中で茹でたのでは切れ切れになって形が崩れてしまいますので、初期の蕎麦は茹でるのではなく、籠などを使って蒸しあげていたため、その名残として現在でも蒸籠やざるに盛られている訳です。
　そんな切れやすい麺を冷水ですすいで冷やす事など無理だと思われますので、初期の蕎麦は「蒸し籠に盛られた温かい麺」だったのではないかと私は推測致します。
　この籠や皿、ざる等に盛られたそばを食べる際には現在のものと同様につけ汁に浸けて食べていたのですが、一々つけ汁に浸けるのを面倒臭がってつけ汁を麺にぶっかけて食べる人が現れました。これが「ぶっかけそば」の始まりです。
　その頃のつけ汁は冷たいものが主流だったのですが、そばに汁をぶっかけて食べる事も行われる様になってから、寒い時期には熱い汁をかけて食べる様にもなり、それが「かけ蕎麦」と呼ばれる様になりました。
　この「熱い汁を使ったぶっかけ蕎麦」であった「かけ蕎麦」が発展して、現在の「熱い汁に浸かっている蕎麦」である「かけ蕎麦」になったのだそうです。

　ですから、「かけ蕎麦」の様な「熱い蕎麦」と「"現在では"冷たい『もり蕎麦の類』」のどちらが先かという意味では「もり蕎麦の類」の方が先ですが、当初の「もり蕎麦」は汁に浸かってはいないだけで熱い・冷たいで言えば「熱い蕎麦」だったのですから、「熱い蕎麦」の方が先という事になります。
　尚、麺類としての蕎麦(蕎麦切り)が発明される以前には、蕎麦は粒のまま粥にしたり、蕎麦掻きにしたりして食べられていましたから、それも「蕎麦」に含めるとすれば、やはり熱い蕎麦の方が先という事になります。

【参考URL】
　そばで健康！ - 十割そば健康法普及協会 > そば百科事典 > 古くからあるそばの歴史
　　http://www.10soba.net/index.php?%E5%8F%A4%E3%81%8F%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%82%E3%82%8B%E3%81%9D%E3%81%B0%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2

　手打ちそば 喜心庵 > 蕎麦の迷宮 > もりざるせいろ
　　http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/morizaru.html

　なか川 > そば、うどんのはなし > もりそば、ざるそば、かけそば、月見そば
　　http://www.nakagawaseimen.co.jp/mennituite18.htm

　かけそば - Wikipedia
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%9D%E3%81%B0

　蕎麦 - Wikipedia > 5 歴史
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6#.E6.AD.B4.E5.8F.B2

お礼

長文回答ありがとう

実は一つ前の質問で
熱い蕎麦には七味
冷たい蕎麦にはワサビ
何故薬味が違うのか
を投稿して確実回答がない為

どちらが先かが関係あるのかなと
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