アンコウ鍋

質問

以前アンコウ鍋にしようとスーパーでセットになった切り身を購入したのですが、砂っぽくて食べれなくて、それ以来店頭で見るのですが朝鮮する勇気がわかず。
何か処理しなければならなかったのか、単に偶然に品質が悪かったのかお教えください。
今日も店頭にあったのでかなりの時間悩んでやめました。

回答No.2

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

今夜お店で考えてみたのですが、私の場合捌いた時点で洗うのは終了してるので、調理前には洗わないのですが、市販品ですと砂の有無に拘わらず洗った方が宜しいですね。
身や肝は圧力を掛けないように注意して下さい。

せっかくの機会なので、ほんのひと手間で美味しくなるお話を致しましょう。
それは前処理の『湯道し』する事です。

お鍋に全部が隠れる程度のお湯を用意し、沸騰したらアンコウを投入して下さい。
この時は片手鍋が便利でしょう。
隠れるようにお鍋を揺すり、表面が白くなったら、お水に入れて冷やします。
更に流水を掛けながら冷やします。この時、直接お水が身や肝に当たると痛めますので、水量は少なめが宜しいでしょう。

これで準備OKです。
湯道しするとお湯が濁りますが、これが臭いの元になるぬめりです。
調理師でも知らない人が居ますから、これでワンランクアップのアンコウ鍋を召し上がってみて下さい。

お礼

何度もありがとうございます。
実はこれから買いに行こうと思っていたんです。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

おそらく「調理しやすいように、切っただけ」ダッタのでしょう。

調理に適した「前処理」、洗ったり、などを前提とした、、、
（そのまま調理する食材提供という売り手側の考えもアルが、昔からの鮮魚店だと、扱いやすいように切り分けるだけ、という考え方の職人さんも多い。）

おそらく、砂まじりは、後者の職人さんが提供した物だったのでしょう。

さて、すごく詳しい回答（アドバイス）がアルので、私が出しゃばらなくても良かったんですが、ワカル人には伝わっても、ワカラナイ人には「伝わりにくい」部分が在るようでしたので、細くさせて頂きます。

masatsan様のNo2回答で、
『お鍋に全部が隠れる程度のお湯を用意し、沸騰したらアンコウを投入して下さい。
この時は片手鍋が便利でしょう。
隠れるようにお鍋を揺すり、表面が白くなったら、お水に入れて冷やします。
更に流水を掛けながら冷やします。この時、直接お水が身や肝に当たると痛めますので、水量は少なめが宜しいでしょう。』
ワカル人には問題ないのですが、ワカラナイ（未体験）人には「お水に入れて冷やします。」がどうやるんだ？て事も。。。。

ボウルや別の鍋に水を入れて、そこに具材を一つずつ移し入れるのか、、、
熱した鍋ごと「ザル」に通して「お湯」を捨てて、ザルに残った具材だけ冷水に入れるのか。。。

少量なら前者で良いでしょうし、そこそこ量が多ければ後者の方が手っ取り早い。

「砂」自体は、お湯だろうが水だろうが、そんな中に入れてかき混ぜれば、重い砂は沈んでくれます、かき混ぜないと、どこかに引っかかった砂が残りますからね。

まぁ、少々荒っぽい人達は「臭み」も「砂っぽさ」も素材の「味」だ。という人も居ます。
（これは、個人の好み）

ドコまで前処理を行なうかは、食べる人の好みに合う程度に、、って事でしょう。

ご自身の好みに合う調理方法を見つけて下さい♪
（個人的には、アンコウ鍋、土と甍と言うと苦手。という素人の余談です、ゴメンナサイ。）

お礼

ありがとうございます。
鯉の泥臭さは気にならないのですが、流石に砂は。。。。鶏じゃないからたべられないです。
湯通しは大体後者ですね。（アンコウではありませんが）

回答No.3

ユリア（@yuria2014）

度々、ごめんなさい。
湯通しです。字が間違ってました。

最初洗う前にお塩を軽くふった方がベターです。ってか書き漏らしました。
少し置いて洗って下さい。
湯通し後水で冷やした時、ぬめりが有れば洗った方が良いですから、
結局、二回洗う事になるので、最初はそれ程丁寧でなくても良いと思います。
あん肝は量がある程度有るなら、乾煎りして味噌仕立てのドブ汁でも良いのですが、一般的なのお話しました。地方によっては色んなお鍋に仕立てますので、お気に入りましたら、色々なさってみて下さい。

鮭や鱈のお鍋ですと、売ってる状態のまま使えます。

お礼

たびたびありがとうございます。
昨晩は秋サケを買って鍋にしたのですが、そのまま入れたら、どういうわけか塩が効いていて、、、、、鱈はおいしかったです。（アンコウ鍋とは関係ないですが）

回答No.1

ユリア（@yuria2014）

アンコウの生態ですが、海底であまり動かず来た獲物を捕食します。
その為、水袋(胃袋)の中に砂が有る場合が考えられます。
アンコウの七つ道具って位ですから、パックにも入ってたと考えられます。

私は調理師なので捌く時には水袋は良く洗うのですが、おそらくこの洗浄が不充分で砂が残っていたと考えられます。
これが散らばれば、どうしたって砂っぽくなりますから、対策としては洗うしか無いです。

お礼

ありがとうございます。
良く洗え！ということですね。
他の部位にもつかないように全部を一つづつあらってみます。
明日あたり再挑戦かな。