立ち食いの店の客層、経営について

質問

お世話になります。

個人的に居酒屋の雰囲気が好きなんですが、最近の流行りで「立ち食い」があると聞きました。「俺のイタリアン」「いきなりステーキ」「寿司魚がし日本一」といったブランドが該当すると思います。いずれも、味は一流ながら安い、ということで人気のようです。

そこで知ったのですが、立ち食いでは何時間もいられないので、一人あたりのお客さんの回転率を上げているとのこと。客単価を上げずに回転率を上げるアプローチのようです。

これは今後もブームとして定着すると思いますが、気になったのは、それによって客層はどう変わるか？という点です。

私は飲食店のランチ、居酒屋のナイト勤務も経験がありますが、客層は違いました。前者はサラリーマンやOLが一人でぱぱっと食べていくイメージ、後者は家族連れやサラリーマンが２～３時間談笑していました。これが最も一般的な区分けかと思います。

しかし「立ち食い」の業態は新しいこともあり、夜にはどういう人が食べていくんだろう、と思いました。気軽に一人で寿司やイタリアンを食べたい、でも回転寿司やサイゼリヤよりは良いものを、という感じでしょうか？

たとえば寿司屋ではカウンターで板前と話をするのが目的で行く常連客もいると思います。コミュニケーションのため、数時間は滞在します。そうするとより居酒屋的な談笑する雰囲気が作られ、お店の雰囲気も活気づきます。

しかし立ち食いだとせいぜい３０分で帰るでしょうから、ただ食べて変えるだけの客が多い気がしました。そうすると、店もどちらかというと機械的で淡白な感じになりそうな気がします。利益率の高いアルコールを出すかどうか、にも関わってくると思いますが・・・

こうした、居酒屋的な「談笑コミュニケーションの場」としての店舗経営を見た時、立ち食いという業態は、どういうポジションなんでしょうか？　これから伸びるでしょうか？

ざっくばらんで結構ですので、ご教授下さい。

また、この立ち食いの業態が勉強になりそうな書籍、雑誌などありましたらご紹介頂けましたら幸いです。

回答No.2

eroero4649 · ベストアンサー

「いきなりステーキ」の客層は9割方は「オッサン」ではないかと思います。実際、オッサンばっかりですし。んでこのオッサンがまたよう食うんだ。「リブ肉400g、サーロイン300g」みたいな注文をするんですよ。あたしゃオッサンですがそんなに食えないですね・笑。

立ち食いシリーズを世間に広めたのは「俺の～」シリーズです。でも最近の「俺の～」の店は座席を用意しているところが増えていますね。女性客は座席を案内されています。
当初は「手の込んだイタリアンやフレンチが手頃な値段で食べられる」というのを売りにしていましたが、今はそんなに安くないです。飲んで食べるとひとり4000円近くまでいきますから、普通の居酒屋さんとあまり変わらないです。「それでもイタリアンやフレンチよりは安い」とはいえますが、個人経営のダイニングバーでもマスターの腕がいい人なら同じ程度の料理を同じくらいの値段で提供できます。

また「いきなりステーキ」も座席を用意する店が目立ってきました。半分ファーストフードみたいなもので、レジで肉を注文して前払いでお金を払い、焼いたら店員さんが持ってきてくれるという感じです。

ポジション的には立ち飲み屋さんと変わらないと思いますよ。安い値段でちょっと一杯という感じです。いわゆる「ちょい飲み」ってやつですね。ちなみに江戸前寿司は元来立ち食いでした。気の短い江戸っ子の短い時間ですぐに食べたいという需要に対して考え出されたのが、酢で〆たご飯の上に生魚を乗せて食べるという食べ方だったのです。

回答No.1

Gletscher

食事を立ったままなんて下品でありえないですね。
そうゆう店には入りません。蕎麦程度の10分足らずで食べられるものなら我慢の範囲ですけどね。
やっぱり食事は腰掛けてゆったりしなきゃ。