おくらのおひたしを作る際は

質問

茹でる前に塩でオクラを揉んだ方が良いのか
茹で終わった後に塩をかけたほうがいいのか
どちらでしょうか？

そもそも茹で終わった後に塩をかける必要はありますか？

回答No.4

noname#237141 · ベストアンサー

まず、茹で後に塩をまぶす必要はありません。
なんの意味もないです。

で、茹でる時にどうするか？ですけど、
これも塩揉みはほとんど意味はないです。うぶ毛の処理って
いう説ありますけど、うぶ毛なんでそもそもほとんどないし、
最初の水洗いで大方は取れます。今は品種も相当改良されて
昔ほど、うぶ毛ボーボーなオクラもほとんどないですよ。
うぶ毛を気にされる方って野生種でも食べているんでしょうかね？

次に湯に塩を入れての塩ゆでの効果はどうなのか？ですが
確かに緑の色を残すための色止め効果はあります。
しかしこれも茹でて火が通った後に、氷水で締めれば
ほぼ同様の効果があるので、茹で塩も不要と思います。

ちなみにレンチン加熱はあまりおすすめしません。
やったことある人はお分かりでしょうけど、
レンジ加熱だとオクラがシナシナになりがちです。
湯で茹でる方がはるかに「プックリ」と仕上がります。
おひたしのような形を大事にする一皿だとそういうのも気を
つけたいですね。もちろん刻むことが全体だったらレンジ加熱でも
いいです。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.3

terepoisi

塩には色どめの作用があります。
産毛のあるタイプは板ズリしたほうが口当たりがよくなります。
産毛のないものは塩ゆでするだけでいいでしょう。
産毛のあるなしはオクラの品種によって違います。

いずれも茹で上げたら急冷しないと色が悪くなりますから
すぐザルに広げて冷ますか、さっと冷水にくぐらせるとよいです。

＞そもそも茹で終わった後に塩をかける必要はありますか？

塩だけで調味するならそれでもかまいませんが、
合わせ調味料であえるなら必要ありません。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.2

square7

「板ずり」といって、まな板の上に塩を適量広げて、オクラを並べて手のひらで転がし、うぶ毛を取った後、水洗いします。
茹でるより、レンジ用調理器、蓋して葉菜類でチンした方が早い。醤油で味付けするなら、調理に塩は不要でしょう。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.1

hkinntoki7

作ったことがないけど、自分の経験からもし、作るならと言う仮定の話です。
　オクラを茹でる湯に塩を入れると緑の発色が良くなると思います。ですが茹でる前に塩で揉む意味がなさそうです。

　次ぎに茹でたオクラに塩を掛けると塩が浸透します。これは温かい物が冷えるときに味を吸収するからです。例えば枝豆は塩で揉んで茹でますけど、それだけでは塩味がつきません。茹で上がった枝豆をざるに取ったら湯気が上がっているうちに塩を振りかけてあおると冷めたときに塩味がついています。
　話をオクラに戻しますと、塩味がついた温めた出汁に浸すのであれば出汁の味が浸みるので敢えて茹で上がったオクラに塩を振る意味はないと思います。

お礼

回答ありがとうございました。