醸造アルコール

質問

知人が「醸造アルコールの入っている日本酒は不味い。入ってないものを買ったほうがいい」と言っていましたが、本当ですか？

回答No.7

GoGoTigers · ベストアンサー

「日本酒が醸造酒であること」と、「醸造アルコールが添加されていること」が混同されている感もありますので、整理してみましょう。

日本酒は米を原料として、その米に含まれるデンプンが糖、そしてアルコールへと微生物の働きで変化（発酵）することで作られています。アルコールの度数を高めるための蒸留工程を経ないので、醸造酒と呼ばれています。

一方、醸造アルコールとは米（インディカ米が多い）・芋・トウモロコシなどを原料に工業的に醸造されたアルコールのことです。日本酒にとっては添加物となりますので、日本酒の瓶のラベルを見ると、原料として醸造アルコールとはっきり記載されています。

ですから、日本酒に米を原料とした醸造アルコールを添加したものは、元々の原料がすべて米であっても純米酒とは呼びません。

なぜ醸造アルコールを添加するかというと、主に二つの目的があります。

ひとつは増量のためで、かさを増やすには文字通り水増しするのが手っ取り早いのですが、水だけではアルコール度数が下がるので、醸造アルコールを添加して度数を確保します。

もうひとつは香り成分を抽出するためです。そのままでは取り切れない華やかな香り成分を醸造アルコールを入れて搾り取ってやるのです。大吟醸で醸造アルコールを添加したものが多いのはこれが理由です。

これらの目的を理解すれば、知人の方のおっしゃることが本当かどうか判断できます。

安い値段で醸造アルコールが入った日本酒は、増量目的でアルコール添加しているので、純米酒のほうが美味しいというのは頷けます。醸造アルコールはよく精製されて純度が高いと味も素っ気もないエタノールで旨味ゼロですし、精製度が低いと元の原料（芋、トウモロコシ、インディカ米など）の余計な雑味が出たりしますから。

では、大吟醸はどうかというと、こちらは好みが分かれるでしょう。
大吟醸ならではの華やかな香りを楽しみたい、それが日本酒の醍醐味と感じる人は、醸造アルコールが添加されていても、大吟醸は美味しいと思うでしょう。

一方、日本酒本来の旨味を楽しみたい人は大吟醸ではなく、純米酒を選ぶでしょう。後から添加した醸造アルコールは、酒の中の水分子とアルコール分子の混ざり具合を荒らします。また、日本酒の原料の米に由来するアルコール以外の風味成分（アミノ酸など）が、酒全体を醸造アルコールで埋めてしまう分、含有量が減ってしまいます。そのため、日本酒の持つマイルドな旨味がアルコール添加でなくなってしまうと感じる人は、あえて大吟醸ではなく純米酒を選びます。

結論として、知人の方のおっしゃることは、半分本当で、半分は好みの問題といえます。ちなみに、自分は知人の方のご意見に大賛成で、料理酒は別にして、直接自分で飲む日本酒は純米酒しか買いません。

お礼

日本酒は悪酔いするなあと思っていたのは、増量目的の醸造アルコールが入った安いものを飲んでいたからかもしれません。純米酒、それなりの値段の大吟醸など、試しに飲んでみようと思います

回答No.6

86tarou

味というのは好みなので、人それぞれによって感じ方が違います。なので、一概に不味いということはなく、あくまでその人の好みだと思って間違いないでしょう。そうか、聞きかじっただけの知識とかで、添加物が入ってるということでそう言われているのかもしれません。

日本酒は基本的に米と米麹、水で造ります。所謂純米酒というやつになるのですが、これ以外に醪から絞る前の段階で醸造用アルコールを添加するものがあります。
これを添加することですっきりした味わいになり（キレも良くなる）、醗酵も止めることが出来ます。純米酒であれば酒粕に残る旨みも引き出せるという効用もあります。添加出来る量も上限が決められており、余程安い酒でもない限り必要最低限しか添加しないことが多いでしょうか。
また、戦中戦後の物資の乏しい時には多くのアルコール等を添加して三増酒（三倍増醸酒）と言われる量だけ増やした日本酒が存在したことが、アル添を好まない人を生んだ原因でもあるのかもしれません。アル添自体は江戸時代（？）からありましたし、腐敗防止や美味くする方法の一つでもあったようです（柱焼酎）。しかも今（サトウキビ等から製造）と違い、添加するアルコールも自家製の焼酎を使ってたとか。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%89%E5%80%8D%E5%A2%97%E9%86%B8%E6%B8%85%E9%85%92
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9F%B1%E7%84%BC%E9%85%8E

ということで、必要最小限で美味くする目的で添加された醸造用アルコールであれば、不味いということはないと思いますよ。純米でない大吟醸とかでも高価な物は多く存在しますので。

純米や吟醸等の特定名称酒の定義も載せておきますね。
https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm
http://www.japansake.or.jp/sake/know/what/02.html

お礼

醸造アルコールを添加したメリットもあるのですね。やはりそれなりの値段のものを飲んでみたほうがよさそうですね（笑）

回答No.5

cayenne2003

合成酒でさえ「酒」と認めている日本なら、美味しいか不味いかは好み、価値観でしかありません。
純米酒、吟醸酒が美味いと認知されているのなら、清酒会社は潰れるしかありませんよね？

日本酒の最高峰大吟醸酒でもアクセントとして醸造アルコールが入る場合もあります、その時はラベルに書いてあると思いますが。
私は吟醸酒、山廃が好きでよく飲んでますが醸造アルコール添加でも問題なく飲んでますよ、ようは好みでしょう。

その知人さんは、まだまだということです（爆）

お礼

大吟醸なども飲んで試してみようと思います

回答No.4

nijjin

日本酒やワインは醸造酒ですから造られるアルコールは醸造されたものとなります。
おそらく、醸造時に出来るアルコールのほかにアルコールを足しているといいたいんでしょう・・・
しかし、日本酒も色々あり純米（米だけ）だからおいしいということにはなりません。
いくら米だけしか使ってないといっても米の種類や米の磨ぎ具合で変わります。
中には下手な純米酒よりうまいアルコールが添加された日本酒もあります。

お礼

ピンキリなんですね。値段の安いものは余計なものが足されているのかもですね

回答No.3

kyo-mogu

私がおいしくない日本酒は醸造用アルコール入りですね。一般的なお酒は入っている物が多いですが。

http://www.nikkei.com/article/DGXNASFK1903O_Z11C13A2000000/?df=3

こんなサイトを見つけました。

　時々日本酒の利き酒などが行われたりするので、そこで試してみてはどうでしょうか？私は車を運転するので酒気帯び運転防止の為に、お酒は飲めないですがね。

お礼

こんなに細かい表示基準があったんですね。わかりにくすぎますね・・・

回答No.2

MIKI-PAPA

＞知人が「醸造アルコールの入っている日本酒は不味い。入ってないものを買ったほうがいい」と言っていましたが、本当ですか？

その「知人」は、「美味しい日本酒」を飲んだ事が無い方ですネ。
醸造アルコールの入っていない日本酒は全国各地を探しても、あり得ません。
米から造った醸造アルコールが入っているから「日本酒」なのです。

「日本酒」は殆どが「お米」を主材料として、澱粉を麹にして発酵(これを醸造と云う)させてたのが「酒(アルコ－ル)」であって、アルコ－ルの入っていないものは「酒」では有りません。

お礼

純米酒というのは入っていないらしくて、それを買ったほうがいいということを言っていました

回答No.1

mpascal

吟醸酒には醸造アルコールを入れるので、必ずしも不味いものということではないでしょう。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#.E7.89.B9.E5.AE.9A.E5.90.8D.E7.A7.B0.E9.85.92

お礼

吟醸酒などにも入っているんですね。安い日本酒に入っているのかと思いました