揚げ物がベトベトになります。

質問

揚げ物をすると、
いつもべちょっとします。

揚がってすぐはいい感じなのですが、
５分10分と経ってくるとべちょっとします。
なので、
揚げ方というよりは
油の切り方が悪いのかなと思うのですが、、、

私はいつも揚がった揚げ物は
キッチンペーパーを２枚敷いた普通のお皿に乗せて
お皿に盛りつけるまでそのまま置いているのですが
問題でしょうか？

回答No.5

kaeruyan

水分の多い衣をつけたりすると、よく油べちゃべちゃのが出来上がったりします。
水分が多いほどそこに油が入れ替る感じでたっぷり吸っちゃうような。
ドーナツとかでもやたら牛乳多いなぁーってレシピで作ったら、油ぼったぼたに吸い込んで食べられないような代物ができちゃったことがありました。

揚げた後は、ひとまずはペーパの上にべたっと置くより立てかける感じの方が油が下がりやすくていいかもしれません。

回答No.4

small-ma

揚げ上がりの最後１０秒程度を一気に強火にすると、油切れがよくなりカラッと上がりますよ。

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

他の回答者様もおっしゃっていますが、衣の水分をしっかりと抜いていない、という「揚げ方」あるいは、「衣の造り方」に問題点が在るのでは無いでしょうか？

トンカツ等は、薄く小麦粉を付けて、溶き卵、パン粉という３層構造にします。それぞれを混ぜて浸けると、トンデモナイ物が出来上がります（いやはや、ほんと喰い辛かったぞぉ。爆笑）

各層にする事で、外側はカリ、中はジューシーに揚げられるのです。

鳥の唐揚げ等は、粉だけで揚げる場合は結構ラクチンなのですが、粉を溶いて、それに浸けてから揚げる場合は、２度揚げ必須、と言えるでしょう。
衣部分の水分をシッカリ飛ばそうと、最初から高温で揚げればお肉は比が通り過ぎてパサパサになります、低めの温度で表面が多少固く成ったな、と思ったら一度取り上げ、２～３分落着かせます、その後で温度を高くし再投入、衣が焦げない程度で泡ので方や音が変わるまで、およそ３０秒から１分程度。
こうすると、中心部まで必用以上に高温とせず、表面だけをコンガリと、つまりカリッと揚げる事が出来ます。
（充分に温度を高めませんと、２度目に時間がかかり、中のお肉がパサついたりします。）

天ぷらは、、難しいですねぇ。。。。
まだまだ私も、なかなか職人さんのような感じに成功した事が在りません。
（天ぷらが得意な人に言わせれば、衣の造り方が一番重要だ、との事。）

なお、水分の状態で「べちょっ」という感じでは無く、油が多くて、という感じの場合は、多くが油の温度か質（種類）の問題と言うケースが多いようです。

良い油でも、何度も使いますと「酸化」し、独特のしつこさが感じられ、サクッとした美味しさは得られなく成って来ます。
また、油の種類でも「重たい感じ」「軽い感じ」は大きく変わります。
素人おじさんの呑み会で、失敗した例では「ごま油で揚げる」「オリーブオイル（エキストラバージンオイル）で揚げる」というのは、大失敗の代表でした（爆笑）
（やめておけ、と言っても、高価な油だからウマいはず、と言って、人の言う事を聴かない飲み助が多過ぎです。苦笑）

あ、そうそう。揚げている時、揚げカスが出てしまうのですが、これをそのまま放置しますと焦げてしまい、その風味が付いてしまうので、適度に取り除いて作業を進めるようにした方が、より美味しく造れるようですよ。
それから、お惣菜等で売られ、翌日に残った天ぷらの揚げ直しは、案外得意だったりします。
大きめの鍋に水をはり、その中に冷蔵庫から天ぷらをどぼん、３０秒程水に浸けてからキッチンペーパー等で余分な水を切って、中温程度の油で３０～４０秒程揚げると、サクサクの衣が蘇ります。
（トンカツや海老フライ、鳥の唐揚げでは、この手法がウマク行きません、これらは表面を焼く、という感じで対処した方が、私個人としてはマシだと思います、あるいはサクサク感を求めず、電子レンジで少し暖める程度のほうが失敗は少ないかな？）

回答No.2

g0721475

油が古い、揚げるときの油の温度が低い、小麦粉と玉子水分の量、

パン粉の付け方、油は金網の上に置いて良く油を切りキッチンペー

パーの上におきさらの油を吸い取る。など原因がありますので一つ

一つやってみてください。

回答No.1

chie65536（@chie65535）

から揚げの場合、160度の油で３分ほど揚げてから取り出し、キッチンペーパーの上で４分ほど置いて（この４分で中まで火が通る）、待っている間に油を190～200度くらいにして、30～40秒ほど揚げてみて下さい。

＞５分10分と経ってくるとべちょっとします。

「揚げる」＝「水分を飛ばす」ですから、火は通ってるけど、うまく水分が飛んでない（うまく揚がってない）のでしょう。