こんばんは。
趣味でいろんな漬け物をつけている主婦です。
なかでも、乳酸発酵したお漬け物が大好きです。
さて、ザワークラウトといえば、キャベツを乳酸発酵させたものですよね。
日本の白菜や高菜の古漬けと同じ要領だと思います。
少し、疑問なのですが、調味（料）ではなく調味（液）なのですか？？
日本のお漬け物も、早く水をあげる（野菜からの水分を早く出す）為に
呼び水と言って、お水をいれることがあります。
高菜などのアクのつよいものは、あく出しの為に一度塩水でもんだりします。
ですが、キャベツの場合、いまは美味しい時期でアクもそんなにないし
ザワークラウトの場合千切りでかなり漬かりやすい（水が出やすい）ので
なぜ液体を入れるのかがよくわかりません。。
純粋に、キャベツの数％の塩とスパイスでもみ込むだけでいいと思うのですが・・・
これは、レシピにもよるのかもしれませんが・・・本場はそうするのかなぁ？
（NHkのきょうのみんなの料理のレシピは塩とスパイスだけでした。）
ご質問の、キャベツからでた水分については
youtubeでsauerkraut howtomake making等で
実際に作っているところを検索してみられるといいかもしれません。
因に・・ザワークラウトを作った事ない私が言うのもなんですが
私なら、一緒に漬け込みます。
キャベツからの水分はたかが知れてるし
漬け物に大事な塩分それから、ザワークラウトの場合はスパイス
それからキャベツからでた大事なうまみ、乳酸菌がはいっていそうなので。
もしかして、もみ込みすぎかも・・・？
白菜の乳酸発酵させたお漬け物の場合は一度塩で漬けて
水を切ってまた塩で漬けなおすんですが、それも水分の多い白菜だからこそだと思います。
ザワークラウトがお好きなんですかね？
白菜の古漬けもザワークラウトに負けず劣らず美味しいのでぜひお試しを。
お礼
ありがとうございます。 時期柄、無人販売などで100円で立派なキャベツが手に入る環境なので なにか良い使い方がないかと調べていて、 これが美味しそうだと初めて挑戦しています。 白菜はよく塩や昆布を入れて漬物にしては食べています。 自分が参考にしたレシピでは、水200っcに塩やスパイスを混ぜ、 キャベツ一玉分に使って揉み込むとありました。 そのようにしたところ、下の方にずいぶん汁がたまったので どうしたものか困ってしまいました。 捨てると塩分が少なくて良くなかったり、味が薄くなるのかな、と・・・ 水切りが十分でなかったからかもしれません 参考レシピをいくつか見てみてもこのようなことは書かれていませんでした。 分量的にはあっていたと思うのですが。 今回は水を入れてしまいましたが、次からは塩だけでやってみようと思います。 キャベツは水分が少ないのなら、少し入れたほうがいいかもしれませんね 今回はとりあえず全部ではなく、少し入れて塩だけ余分に少し振って置きました。 白菜の乳酸発酵の漬物も作ってみます！