ハンペンの作り方について

質問

ハンペンを自作しています。

WEB上でいろいろなレシピが公開されているので
参考にしているのですが、
気泡を抱いてフワフワになるものの
ヘニャヘニャしてハンペンらしい食感になりません。

本来は弾力の弱いサメのすり身が良いと思うのですが、
手に入る白身魚のすり身を使っています。

なにか、原因やコツのようなものがあるのでしょうか？

そもそも、ハンペンの食感は何に由来するものなのでしょうか？
（すり身の食感？卵白や山芋・・？）

回答No.2

S-FURUKAWA

１番の方が答えているので　省略します。

失敗したハンペンは、玉子と良く混ぜてお砂糖を加え１枚の厚焼玉子を作り
「すだれ」で巻いて輪ゴムで固定しておけば、正月用の伊達巻が作れます。

市販品ですと高価ですが自作なら安いし　手作り品が出来ます。
同時に失敗作が他に再利用出来ます。

回答No.1

gonba

サメに限らず、白身魚で十分です。
私は、下記の様にフープロを併用して楽をしてます。
すり鉢だけでは、とても出来ません。

白身魚の身は、水分を拭き取り、出来るだけ細かい微塵切りにする。（鱗や小骨が無いかを確認する）
水を張ったボールに入れ、かき混ぜ、沈んだら上ずみを捨てる。（２階繰り返す）
身をガーゼ又は、晒しで包んで、ものすごく徹底的に絞る。（ここがポイント）
すり鉢に入れ、分量の半分の塩を入れ、粘りが出るまで！ 親の仇とばかりに徹底的にすり潰す。
【大変な場合、フードプロセッサーを使って練り、更にすり鉢で擂れば少しは楽になる】
粘りが出て来たら、残りの塩を入れて、さらに徹底的に擂りまくる、艶が出て来たら、
砂糖と味醂と卵白、を入れて更に練る。プリプリに成ったら、ハンペンや蒲鉾の素の出来上がり。
さらに、摺り下した大和イモを加えて、ふわふわに練り、成型して茹でれば、出来上がり。

＜そもそも、ハンペンの食感は何に由来するものなのでしょうか？＞

大和イモのフワフワ感です、大和イモを入れなければ、カマボコが出来ます。
コツは、徹底的に絞り、徹底的に擂り潰すことです。
腕だけでなく、体中が痛くなります、そのくらい擂り潰します。