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干物作り
こんばんは。 これからの季節、干物作りが楽しみの一つです。 私の場合は簡単で円筒ネットを３段くらいに連結して、 美味しそうな魚を背割りにしてもらい、 持ち帰ってスーパーのポリ袋に入れ、塩を大匙２杯くらい・・・ それを振ってまんべんなく塩がいきわたるようにして干すだけ。 「一夜干し」と言いますけど、私は二夜くらい・・・ 表面パリッと中身はほっくりの美味しい干物が出来ます。 ここからが質問なのですが、 「干物作り」をされる方で、私はこんな風にしているとかありますか？ 例えば振り塩をしないで塩水に少し浸すとか・・・ 是非、そのような工夫がありましたら教えていただけませんか？ 併せてこれは美味しかったと言う魚がありましたら・・・ 美味しい魚の話もお聞きしたいと思います。
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恐れ入ります。 博識なうえにとても温かいお心をお持ちでいらっしゃいますね。 お気持ちには感動に近い感謝を抱いておりますが、どうぞ僕なんぞにはそのようなお気遣いはなさらないで下さい。勿体なく思います。 真鱈は煮付けることしかしておりませんでしたが、たっぷりのバターというところに食欲をそそがれます。バターがまた北海道らしいと思いました。 身が柔らかいのでフライパンで蓋をせずに焼いても宜しいのでしょうか(火の通りが早いですので)。是非とも食してみたいと思います。ありがとうございます。 そこから思い出したのは棒鱈です。 真鱈の干物ですね。 新鮮な魚介類に恵まれた地域の方は驚かれることでしょう。流通が整備されたここ20年前ほども、お正月には棒鱈の煮物が何故か定番となっていました。しかも高価だったように記憶しております。 北海道といえばニシンでしたが、数の激減はとても残念に思います。 『石狩挽歌』にニシン御殿はでて参りますね。 干物ではございませんが魚のお話を許していただきましたのでカツオについてです。 江戸時代のこと、土佐藩では生魚を食すことが禁止されたそうです。それでもどうしても食べたいというニーズに応えて表面だけ炙ったカツオのたたきが生まれたそうですね。お上の目をかいくぐり焼き魚として販売されたと聞き及びました。 現在でも、傷みやすいのでトロカツオは旬の時期に現地に行かねば食せません。 これがまた絶品です。 僕は大阪在住ですから、仕方なくカツオのたたきを取り寄せています。それでもやはり美味しいです。 藁焼きの香りが素晴らしいですよ。 長々と失礼いたしました。 申し訳ございません。
良いご趣味ですね。 私は神奈川県の産で、小旅行も小田原、鎌倉、伊豆半島方面に出ますと、留守をお願いしたご近所へのお土産は必ず温泉饅頭と干物でした。 やはり鯵は干物の王様でしたが、そのほかに湘南の干物で特別美味しかったのは、エボダイで、これは、腹開きだそうです。実もふっくらしていて、美味しいものでした。干物やさんによると、塩水につけると、乾きが遅いと聞いた事があるような、ないような。 ほかに、超高級な干物として、金目鯛がありましたが、絶対に煮物のほうが美味しいです。干物にするのは、もったいなくて涙が出そうです。 わらじ脱いで 干物を作る 秋日和 なんて。 秋の気候が干物作りに向いているのは、やはり湿度が低いせいでしょうか。 ご近所の猫ちゃんたちに気をつけて、美味しい”二夜干し”を完成させてください。
お礼
あらっ、こんばんはCiaopolpoさん。 良い趣味ですか？ もう最近は食べ物にしか生きがいがないような・・・（大笑） はい、神奈川は横浜良く承知しております（笑） 良い趣味かどうかは別にしてこれから２月にかけて「干物作り」には最高の季節です まあ湿度も勿論そうなのですが、 日差しがありながら冷たい風・・・これがもう「干物」には絶好のようです。 「エボダイ」は鯛の中でも実離れが良いようで美味しいでしょうね。 粕漬けでも美味しい魚です・・・。 「金目」はこれはもう仰るように煮付けでしょう！ 甘辛に煮付けてもう最高です・・・ 私もたまに作ります、味醂と醤油と酒少々、干物にする魚ではありませんものね。 ＞わらじ脱いで 干物を作る 秋日和 知りませんけど・・・誰の詩でしょうか？ 庭の木に吊るして干しますから、まあ猫がいたにしても届きません。 からすもホバーリングは出来ませんから・・・ Ciaopolpoさんも「干物作り」、如何ですか？ 美味しいですよぉ、浅羽かれいなどはそちらは良く獲れるでしょうし・・・ 本当は「宗八かれい」などはもう最高ですけど、 あまりもう獲れないようです。 「きんき」や「縞ホッケ」など昔釧路の炉辺の味など懐かしいばかりです。 この質問を覗かれる方ももう居りませんでしょうし、 先日の台風の旅立ちのことを少し・・・ 台風直下の只中でした。 新幹線はどうやら通常運行のようでしたが、蘇我駅からが分からない・・・ 不定期に運行すると言う・・・ JRは払い戻しは別に難しくもない、 ただ京都はこの時期予約を入れておかなければと連泊の予約を入れておりました。 キャンセルは違約金が発生しますから、 何が何でも行かねばならぬ・・・ 殆ど、天保水滸伝の平手酒造のようなものです・・・ タクシーを拾いに行かねばと・・・ 上から横からの雨に打たれて２０～３０分くらいでしょうか？ 私は本当に京都に着く前に千葉で倒れるかと思いました・・・・ 朝の６時くらいにタクシーなど、そうそうおりませんからね、 それでも何とか見つけて家まで乗りつけましたが、 何を言うものか・・・ 「タクシー会社に電話したら来てくれたのに・・・・」 何故それを私が家を出る前に言わない・・・？ 絞め殺して私も死のうかと思いましたものね。 これ以降の話しはCiaopolpoさんの質問でもありましたら御迷惑にならない程度に ありがとうございました。
補足
さて、そろそろ締め切らせていただこうと思いますが、 Ciaopolpoさんに少し・・・ 絵は私の頭の中では完成しております。 寒村の灰色の一面雪景色・・・Ciaopolpoさん仰った手前に潅木の繁み・・・ 遠くに点のような黒い家が一軒あります。 そのむこうには黒と見まごうばかりの暗緑色のオホーツク海です・・・ 空は今にも雨が落ちそうで暗いのです。 完璧です・・・ これを絵にすることが難しい、水彩は空などは比較的難しくもないのですが、 空の暗い感じはどうすれば良いのでしょうね？ 今度、機会があれば教えていただけませんか？ 魚のことを少し言えば、 最近は「なまず」、これが注目されているようで、 私は食べたこともありませんけど「鰻」に似ているようです。 ただ、蒲焼にすると少し淡白とか言っておりましたが同じ味らしいです。 これは養殖が可能ですから将来「鰻」の代用になるかも知れません。 最近の「地魚」の話しもしたいと思いましたが、 いずれ何処かで・・・
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
元干物やにいた元調理師です 楽しんで居るようなので私がどうのこうの言うのも失礼になるかも知れませんので 他の作り方を教えます 塩をまぶす方法は工夫するとメザシやさんまの丸干しになります ボールに魚を入れて粗塩をまぶして 血のような液体が出てきたら塩を洗って干す 水道水に粗塩を入れて開いた魚がちょうど浮く位の濃度にして浸けた後水洗いして干す スルメ烏賊は開いてクチバシと目とその回りの軟骨を取ってそのまま干す 後は時間や濃度を工夫してみてください
お礼
こんばんはjf2kguさん。 あらぁ、干物を作っておられた？ プロの前で言うのも恥ずかしいのですが干物作りが趣味なのです（笑） いいえ、失礼もなにも教えてほしくて質問をしましたし・・・ ああ、なるほどボールに魚を入れて粗塩ですか？ 私はスーパーのポリ袋に入れて塩を適宜に入れてグルングルンと振り回す！ 血と言うことには考えもつきませんでしたが、なるほど・・・ 小さな魚、鯵などは霧吹きに塩水を入れ吹きかけたりしておりましたが、 塩の濃度と言うものには知識もありませんので・・・ はい、参考になりました。 時間は魚の厚みやらで大体の感覚です。 ２日くらい置くようにしています・・・ 私、「きんき」を作りたいと何時も思うのですが何しろ高くて・・・（笑） 良い大きさですと２０００円くらいしますものね。 私、去年札幌へ墓まいりに行ったおり、 炉辺焼きのお店へ行きましたら「時価」ですと・・・ ５０００円近くしたみたいでしたよ。 週末、少し「きんき」を清水の舞台から飛び降りるつもりで作りましょうか？と（笑 ありがとうございました。 参考になりました。 締め切ることになりますが感謝しております。
申し訳ありません。 干物にして美味しい魚という意味だったんですね。勘違いしていました。すみません。 仰るとおりでしてイトヨリの干物は僕も見たことはないのですが、ソテーにするととても美味しいので機会があれば是非とも。 干物にしていたのはありきたりにアジです。 釣り好きなご近所さんから沢山いただいていました。 お役に立てなかったようで申し訳ないです。 彼女は別IDで戻っていらっしゃいますが、ブログもありますので広場はどうでしょうね？ その節も、また今回も、楽しいお話をありがとうございます。 因みに「ドライバスケット」はこのような物です。
お礼
こんばんは。 最近はもう夜更かしばかりで、このような時間にお礼を書いております。 いいえ、私は質問の末尾に魚の話しをしたいものと言っておりますし、 質問の趣旨からは外れておりません。 それよりも私は今時「干物作り」をする人も商売ならともかく、 そうはおりませんでしょうし、はて？回答がつくものかな？ そう思っておりましたのでtubasaさんには感謝しております・・・。 イトヨリのソテー！これは美味しいでしょう！ 手に入ればこれは是非！ 私はたまに「真鱈」をたっぷりのバターでソテーしますがこれもいけます。 tubasaさんも一度試されてください、美味しいですよ！ ああ、「ドライバスケット」とはこれですか・・・ 私もこれです。 質問文にも書きましたがこれの円筒状の独立したものです。 連結式になっていますから魚の量で２段、３段にしています。 少し魚の話しをしましょうか？ 今日のことですが家内が「にしん」が一匹あったと買ってきましたが、 まあ小さい・・・２０cmくらいでしょうかね？ 頭と尾を除いたら正味１５cmくらい、それでいくらかと言えば３００円近い！ 私は昨日お話しましたが子供の頃は北海道でしたから、 ４０cmくらいの「にしん」が普通でしたものね・・・ 昔は北海道はにしんが良く漁れたのです・・・ ですから今でも「にしん御殿」などの名残があります。 これを干物にして、京、大阪へ送ったようです。 ですから「にしん蕎麦」などは、にしんの本場北海道より、 京、大阪のほうがポピュラーな食べ物かも知れませんね・・・ 今ではもう近海では獲れないようで幻の魚になりつつあるようです。 近畿大学で養殖してくれませんかねぇ（笑） あらっ！ mocomaxさん戻っておられる？ まあ、そのうちまたお話することもあるでしょう。 ありがとうございました。 また何処かでお話しましょう。 tubasaさんの回答をBAにして締め切りましょうと思いましたが、 もうお一方回答をいただきました。 BAを選ぶわけにもいきません・・・ 皆さんは気にもされないでしょうがBA率を下げることになれば私が気になります。 締め切りと言うことでお許しください。
背割りということでプロフを拝見いたしましたが、やはり関東の方でいらっしゃいますね。 こちら関西では腹から割きます。 和歌山の海沿いの友人は開いてそのまま干していると聞いたことがあります。 海風で十分だそうで、そこは羨ましいのですが洗濯物は外には干せないと笑っていました。 因みに僕も友人も男性ですので、今では友人の奥様がご苦労なさっていることと思います。 祖母がいた頃にはドライバスケットで魚や椎茸などの干物を作っておりました。 塩をふるのは同じですが塩は赤穂の天塩を使用していました。 お豆腐でご存知のにがりが入っているそうでこれはお勧めです。 「美味しい魚」のお勧めはイトヨリダイです。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%88%E3%83%A8%E3%83%AA%E3%83%80%E3%82%A4
お礼
こんにちは。 tubasaさんとは以前mocomaxさんの映画のおしゃべりで御一緒しましたね。 mocomaxさんが都合で退会されたのは残念でした・・・ まあまたいつかお話することもあるでしょう。 私は今は千葉に住まいしておりますが元々は北海道です。 tubasaさんは関西？ 関西は腹から割きますか？ 私もあまりどちらから？と詳しいわけでもありませんが、 「ホッケ」の開きなどは背割り？でしょうねぇ・・・ ああ、海沿いに住まわれて居る方はそうでしょうね。 海風で十分なのでしょうね。 港町のお宅などは住宅サッシなどは侵蝕されるそうですものね。 私のところではそうもいきませんから、やはり軽く塩を・・・ 赤穂の塩ですね？ 私も塩は色々試しておりますけど、それぞれ微妙に違うのかな？ そう思いますけど、あまり良く分かりませんけどね（笑） お祖母様いらした？ 昔の人はこう言うことは苦にしませんから作られるでしょうね。 「ドライバスケット」？はて？どんなものでしょうね？ 「イトヨリダイ」、これは関東ではあまり馴染みがないような・・・ 私もあまり良く知りません。 ただ一般的に言えばタイと言う魚は身離れが良くありませんから、 焼き魚にして美味しいのでしょうが干物には向かないようです・・・ ただやはり新鮮であれば作りにしていただくのが一番かな？と思います。 tubasaさんに最後に面白い話しを一つ・・・ 千葉では最近「地魚」と言うものが随分見直されているようです。 本来食べて美味しい魚なのですが、 馴染みが薄いと言うことで市場に相手にされず捨てられてきました。 このうまい魚を何とかしよう！ まだ一部でしょうけどね、鮮魚コーナーに並べるお店も増えたようです。 漁師さんだって捨てる魚が売れますからね助かるのです。 江戸の昔は「鮪」なども捨てる魚でしたし、 精々が赤身を使うくらい・・・「とろ」などは捨てたわけですから、 魚の歴史も面白いのです。 今、「ねぎま」など頼もうものなら目が飛び出るでしょうね（笑） ありがとうございました。 随分と参考になりました。
お礼
こんにちはtubasaさん。 再々の回答、ありがとうございます。 私が質問をして何が嬉しいと言えばこう言うことでしょう・・・ 少なくも私との会話はつまらないものではなかった・・・ 博識？私がですか？ 古い話しをするばかりで顰蹙をかっておりますが・・・（笑） 博識と言えば、このサイトの私のお知り合いには随分おられる・・・ NO４のCiaopolpoさんなどもそのお一人ですし、 他にも沢山おられて勉強になるばかりです・・・・ 人間、死ぬまで勉強と言うことでしょうね。 「真鱈」は本当に美味しい魚ですから是非ソテーで試してくださいな。 そうですね・・・ 火のとおりは早いですから軽くフライパンを振るくらいで、 私はそのあと皿に移して少し電子レンジで・・・１分もいりません。 たまに小鍋仕立ての湯豆腐にも入れたりしますね、美味しいですよ。 小鍋で私のレシピを一つ紹介しましょう。 小鍋に出汁を張り千に切った大根を入れますそれと「しっとり油揚げ」 これをポン酢醤油で、これからの季節美味しいですから是非！ 別に私のオリジナルでもなくて、 作家の池波正太郎さんの直伝なのです（笑）（本ですけどね） 「棒鱈」は冬の長い先人達の知恵でしょうね。 土佐のカツオの話しは初めて聞きました・・・そうなのですか？ 先日、四国を旅行してきましたが、ならこれは地元の人に聞きたかった・・・ そうですね、あの藁での炙りが食欲をそそります・・・ ありがとうございました。 またお話しましょう。