オリーブオイルを暗いところに置く理由

質問

「オリーブオイルは冷暗所に保存すべし」と言われます。

「冷」の方は体感的に理解できるのですが、「暗」が求められるのはなぜですか？

どういうしくみ（化学反応）で、光と、オイルの劣化が結びつくのでしょうか？

ご存知の方おられましたら教えて下さい。

当方文系ですが、説明つきであれば、専門的なレベルでの回答も大歓迎です。

回答No.5

ORUKA1951

＞分子よりも小さい物質の話になってくるとなかなか理解ができません。
　確かにそうかもしれません。科学（理科）は基礎からの積み重ねですから基礎ができていないとなかなかその上にピラミッド積み上げられません。逆に言うと簡単な基礎ができていれば、積み上げるだけだからとっても簡単・・。
＞紫外線も粒子という物質であって、それが油という物質に影響を及ぼす
　紫外線も電磁波（光と同義）です。
　電磁波は電場と磁場の振動---電磁場
　波ですから波の性質を持つ
　波長が短い（振動数が多い）ほどエネルギーは大きい---波の性質(物理)
　化学結合は原子の周囲の電子によるもの---化学結合論
　電子は電荷を持ち、電場の影響を受ける。
　共鳴できる振動数だと振動を始める------一休さんと釣鐘
　共有結合--二重結合--は可視光線から紫外線の周波数の電磁波に近い(影響をうける)
　　　色を持っている有機化合物は必ずと言ってよいほど二重結合を持つ
　・・・
　お互い、まるで関係ない基本的なことなのですが、これらが最後には皆結びついてくる。
　歴史でしたら中世を学べば中世は身につけることができます。膨大な暗記が必要ですが・・少なくとも覚えればすむ。
　科学は、覚えることよりも、いずれもとっても簡単なことだけど理解が必要。

　物質に加えられたエネルギーの大きさで影響を受ける部分があれば、その部分が変化する。熱や光はそのエネルギーの一形態に過ぎない。
　理系の人は、とにかく覚えるのが大嫌いな人です。理屈から説明できればできるだけ覚えまいとする面倒くさがり屋。

お礼

息の長い回答を本当にありがとうございます。

電子の共鳴現象についてはまだよく分かりませんが、なんとなく全体像が見えてきました。

オリーブオイルの劣化は以下のように説明できる。

オリーブオイルは有機物である。
有機物一般は、炭素的存在である。
紫外線は、電磁波である。
紫外線は、炭素原子の共鳴を促し、炭素原子と周囲の原子との結びつきを解する。
以上の一連のプロセスは、炭素原子が電子を失うという点で、酸化という現象と類似する（酸化という現象に相当する？）。

というように理解しましたがどうでしょうか？

小学校～高校時代は、どうせ細かいことを知らないと実際に私の目の前で生じている現象ははっきりと理解できないのだから、最初から細かいことを教えてくれればいいのにと思っていました。
大きな現象のレベル→（長いインターバル）→より小さな現象のレベルという方向性で、授業が進んでいくのが苦痛で苦痛で。

細かな点まで回答していただいて日常的な頭痛の種が一つ減っていく思いがします。

補足

↓酸化という現象と類似する（酸化という現象に相当する？）ではなく、酸化という現象を促す。の方がよいでしょうか？

回答No.4

ORUKA1951

酸化
　・酸素と結びつく
　↓・電子を失う
でしたね。
　炭素がたくさん連なっ手いる場合、それぞれの炭素が隣の炭素とつながるには　－Ｃ－Ｃ－　－Ｃ＝Ｃ－　－Ｃ≡Ｃ－　の方法があり、それぞれの炭素は　左から順番に２個、１個、０個の腕が残ってます。それに水素が結びついている。
　Ｈ
　｜
－Ｃ－　　すべての炭素炭素間が水素で飽和されている
　｜　　　場合、飽和という
　Ｈ

－Ｃ＝　　二重結合が一つだと一価の不飽和、二個だと２価
　｜
　Ｈ

－Ｃ≡

　この二重結合（三重結合）が切れてそこに酸素がくっつくのがいわゆる酸化。
　　　Ｏ
　　／＼
－Ｃ――Ｃ－　これはさらに反応して隣接する他の分子とつながったりして固化する。
　｜　　｜

・二重結合があると、その部分で自由に回転できないため隣の分子と整列しにくい。
　二重結合がある不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸より融点が低い
　二重結合が多いほど同じ炭素数でも融点が低い

　オレイン酸は一個の二重結合を持つので
・飽和脂肪酸よりは融点が低い
　炭素数18個
　　ステアリン酸:二重結合０:融点69.6℃
　　オレイン酸　:二重結合１:融点14.0℃
　　リノール酸　:二重結合２:融点-5.0℃
★（二重結合がひとつしかないので）他のより不飽和な脂肪酸より酸化されにくいため
　非乾性（固化しない）。ただし、飽和脂肪酸ほど酸化されにくいわけではない!

　オレイン酸は、まったくではないが酸化されにくいため、紫外線や酸素による劣化は少ないという事です。
　大きな影響を受けるのは、他の油に比較して不純物を多く含むため、その劣化が問題になる。

お礼

詳しくありがとうございました。

紫外線も粒子という物質であって、それが油という物質に影響を及ぼすということなのだと思うのですが、
分子よりも小さい物質の話になってくるとなかなか理解ができません。

少しずつ勉強していこうと思います。

回答No.3

ORUKA1951

オリーブオイルは、オレイン酸の名前の由来にもなっている。
オリーブオイルに含まれる油脂は、多い順に
オレイン酸　　70～75%　　１価不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸　　10～15%
リノール酸　　 5～10%
αリノレン酸　　～ 1%

飽和脂肪酸は酸化されないですが、オレイン酸も酸化されにくい。--不乾性油
他の不飽和脂肪酸は、酸化され易いが特にリノール酸やリノレン酸は必須脂肪酸でもあります。
　空気に触れない状態でしたら、これらはそれほど問題ではないですが、オリーブオイルは他の植物油と根本的に異なる部分、言い換えるとオリーブの実をつぶして絞っただけの果汁のような側面を持つと言う事です。
　そのために葉緑素も残っていますし、他の色々な成分が含まれています。

　それらが紫外線を吸収して化学変化を起こしてしまう。オリーブオイルに暗闇で紫外線ランプを照射すると発光します。---紫外線を吸収して蛍光を示すと言うこと＝何らかの変化が起きている。

　一般的に、紫外線は多くの有機化合物を変化させます。オリーブオイルに限らず酸素や紫外線は禁忌だと考えて良いです。オリーブオイルが特別そうなのは、紫外線で変性しやすい物質を多く含んでいるということ

　⇒オリーブ・オイル - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%96%E3%83%BB%E3%82%AA%E3%82%A4%E3%83%AB )
　⇒オレイン酸 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E9%85%B8 )
　⇒不飽和脂肪酸 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8D%E9%A3%BD%E5%92%8C%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8 )

　私たちの世代の高校科学は、オレイン酸、パルミチン酸（パーム椰子の油、パーム油に）、ステアリン酸、パルミチン酸、リノール酸、リノレン酸などは覚えておかなければならなかった。ゆとり以降は基本的に覚える必要はなくなった（問題文で与えられるかIUPAC名で示される）

お礼

丁寧な回答をありがとうございました。

油の劣化は、酸化によるものと、紫外線によるものに大別できる。

不飽和脂肪酸は水素によって飽和状態にないので、飽和脂肪酸と比して、酸化による劣化の影響が大きい。
オリーブオイルは不飽和脂肪酸を含んでいるので、酸化し、劣化する。

オリーブオイルは、実をつぶすことで抽出される油なので（ほとんど生モノなので）紫外線の影響が大きく、劣化する。

という理解でよろしいでしょうか？

それとも、紫外線による生モノの劣化という現象自体が、酸化という現象と結びついている（同じ）なのですか？
（生モノって表現は曖昧ですが、古い定義での有機物と思っていただければ。。。適当ですみません。）

より詳しく教えていただけるとうれしいです。

回答No.2

nitto3

紫外線が劣化の促進をするからです。
大概は酸化ですから、空気がなければ劣化防止になりますけどね。
だから開封後はと書いてあるのです。

お礼

簡潔な回答をありがとうございました。

酸化させないように気をつけて使おうと思います（＾＾）

回答No.1

-ruin-

体感的って……

オリーブ油に限らず太陽光によって物質は劣化します。
窓の近くに置いてある紙やカーテンが色あせるのと同じです。
原因は主に紫外線で、人間も紫外線を多く浴びた人の方が見た目や肌の老化が早いとされています。
これは体感的に理解できるかと。

ただオリーブ油はたいていの場合もともと色つきの瓶に入っているので直射日光を避けさえすれば神経質になる必要はないと思います。

お礼

回答ありがとうございました。

すみません、体感的に、よりも、経験的に、の方が適切でしたね。

オリーブオイルの劣化を、漠然と食物が腐っていく現象として理解していたのでまったく思いつきませんでしたが、紫外線がカーテンや肌にダメージを与えるというのは非常によく分かります。

適切な例をありがとうございました。