チョコレートの表面に出来た模様について質問

質問

チョコレートを箱に入ったまま、　常温で１週間ほど放置しておきました。
チョコレートの表面に、月のクレーターのような丸い模様（写真を参照）が出来ました。
どうしてこのような模様が現れるのでしょうか。　食べてみても味は全く変わっておりません。
詳しい方が居られましたら、ご教示をお願い致します。

回答No.1

kaories · ベストアンサー

ファットブルームと呼ばれるものです。

高温下で溶けたチョコレートの油脂が浮き上がり、再び固まると白く斑な模様になって残ります。

食べても差し支えはありませんが、風味の点で劣ります。

チョコレートの箱や包装の裏書きに、その様に書いてある製品もありますよ。

お礼

有難う御座いました。

回答No.3

ORUKA1951

それ自体は「ファットブルーム( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%83%83%E3%83%88%E3%83%96%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%A0 )」と呼ばれるチョコレートの不均一化です。外見や食感を大きく低下させてしまいます。
　チョコレートが高温のところに置かれると、相変化が起きて低融点の相ができてそれが溶けて再び固化したもの。

　チョコレートの油脂はいくつかの結晶構造をとることができます。

　中学校か高校の同素体のところでの定番の実験で、硫黄の実験をされたと思います。
　　天然硫黄を加熱して急冷すると単斜硫黄の針状結晶が、さらに加熱するとゴム状硫黄とか。
　　　いずれも放置しておくと常温で最も安定な斜方硫黄に時間をかけて戻ります。
　　ダイヤモンドとグラファイト(黒鉛)と不定形炭素は同じ炭素。
　これと似た様な現象と思ってください。
　　鉄の焼入れや焼きなましもね。

　カカオマスの結晶も、I型、II型～VI型と色々な結晶ができます。それぞれ融点が異なります。

　バレンタインデーなどで、チョコレートを作ろうとしても、なかなかお店で買うようなツヤのあるきれいな状態で固まらせるのは難しいですね。
　溶かしたチョコレートを冷やして固まり始めたら、再び湯煎でゆっくり加熱して低い融点のものを溶かして、希望する結晶の種結晶だけ残して、あらためて冷やさなければなりません。
　いわゆるテンパリングという操作が必要になります。
チョコレート#テンパリング（予備結晶化） - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88#.E3.83.86.E3.83.B3.E3.83.91.E3.83.AA.E3.83.B3.E3.82.B0.EF.BC.88.E4.BA.88.E5.82.99.E7.B5.90.E6.99.B6.E5.8C.96.EF.BC.89 )

　溶かしたチョコレートを型に入れただけでは、きれいに固まらない。

　配合ではなく、温度管理です。国内の製菓メーカーはどこも上手ですね。
店頭ではなく、商品としてチョコレートを販売し始めた企業は
・森永製菓
・芥川製菓---いまは業務用が主体
・明治製菓
　の順ですね。

チョコレートの科学―苦くて甘い「神の恵み」 (ブルーバックス)( http://www.amazon.co.jp/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6%E2%80%95%E8%8B%A6%E3%81%8F%E3%81%A6%E7%94%98%E3%81%84%E3%80%8C%E7%A5%9E%E3%81%AE%E6%81%B5%E3%81%BF%E3%80%8D-%E3%83%96%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%90%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9-%E8%9C%82%E5%B1%8B-%E5%B7%8C/dp/4061329405/ref=sr_1_3?s=books&ie=UTF8&qid=1412160736&sr=1-3 )
チョコレートの科学―その機能性と製造技術のすべて( http://www.amazon.co.jp/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6%E2%80%95%E3%81%9D%E3%81%AE%E6%A9%9F%E8%83%BD%E6%80%A7%E3%81%A8%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%8A%80%E8%A1%93%E3%81%AE%E3%81%99%E3%81%B9%E3%81%A6-Stephen-T-Beckett/dp/4771207046/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1412160736&sr=1-1 )

　ちなみに、この話題分野から言うと化学でしょうね。
　私はチョコレート大好きで、テンパリングもきちんとできます。
　　コツを覚えればそれほど難しくはないです。

お礼

詳しくご教示頂きまして有難う御座いました。

回答No.2

doc_somday

＃１のお答え通りですが補足しましょう。
チョコレートはカカオマスとカカオバター及び種々の軟化点の異なる植物油脂
で出来ています。
カカオ豆が原料です(当たり前)
カカオマスは粉末で純ココアとして販売されています。
日本以外では飲み物もチョコレートと呼ばれている事は御存知でしょう。
カカオバターは高価です、「薬局方」にも載っています、
人間の体温で液状になるので医薬の助剤や座薬にも使われ、
ホワイトチョコレートはカカオバターと上記の植物油脂から作られます。
冬にしか現われない舌の上で溶けるチョコレートは非常に高価です、カカオバター
の比率が高いのです。
安いホワイトチョコレートはカカオバターが少なく専ら椰子油の中のパームステアリン
から出来ています。
あなた様のチョコレートはかなり高価なものです。その為にカカオバターが多く
比較的低温で油脂が液状化します、この模様は地震による土壌の液状化現象と同じ原理です。
チョコレートは殆どの製菓会社は自社では作りません、作れないのです。
不二精油(製油かも)が我が国のガリバーです、ここが潰れたら市場からチョコレートは
姿を消します、各菓子メーカーはここから供給を受けます、莫大な品揃えを持つ企業で
もちろん他の製品も作っていますが、研究所も有力です。
何でこんな事を知って居るかというと、十五年程前に「核磁気共鳴」装置の「素人向け
マニュアル」を書いて研究所で好評でした、フルに細かいのと、「アホ」が装置にダメージを
与えない程度の入門以下、炭素と水素の二次元測定まで書きました。
ユーザーの立場のマニュアルです、理論はありません専門家では無い。
専門家は感激し、メーカーに最低でもこの位のマニュアルは作れと要求しましたが、
メーカーは完全に無視しました。その頃不二精油から分析の専門家が来ていましたが、
同じメーカーの装置を使っていてメーカーのマニュアルに難渋していたため感激して
「使わせてくれ」と言うので、チョコレートの詰め合わせで手を打ちました。
私のマニュアルは誰にでも分かるし、操作ミスからの復帰方法も書いてありましたから
研究者で無くパートでも間違い様が無いのです、多分不二精油はかなり経費節減になったはず。
この方が「国内のチョコレート事情」を教えてくれたのです。

お礼

詳しいご説明を有難う御座いました。