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牛乳とレモンを一緒に入れると固まるのはなんでですか？
レモン（りんご酢など）と牛乳を一緒にするとかたまります。味はいいのですが、なんか変な感じです。 なにがかたまってるのでしょうか？ これを防ぐことはできますか？ 教えて下さい、お願いします。
- ra-ba-oya
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これは，まず，「凝析」と呼ばれる現象が考えられます。牛乳中の粒子が，酢の「イオン」の影響で，寄り集まってしまう現象です。ですから，固まったものは，「牛乳中の粒子」です。 または，「たんぱく質の変性」という現象も考えられます。これは，たんぱく質の分子が酸によっておかしな形になってしまう現象です。酸ではなく熱でも同様な現象は起こり，これは「ゆで卵ができる」のも同じ現象です。 凝析を防ぐ方法ですが，これは，たとえば「ゼラチンを加える」ですが，これは化学の知識なので，お料理のときにはどうかというと，確としたことは申し上げられません。
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- 2mama
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レモンに入っている「酸」が牛乳の「たんぱく質」を変性させて固めてしまっています。 酸とタンパク質のどちらかがなければ 固まりませんので， たとえば酸を中和させる →レモンのすっぱさは酸のためなので すっぱくなくなっちゃいます。 牛乳からたんぱく質を取り除く？？ムリでしょうね。 牛乳を加熱して皮膜をつくりそれを取り除く。 （皮膜はたんぱく質が熱変性したものです） そうすると，理論的には少したんぱく質が減るので そこへ水洗いしたレモンスライスを入れてみる。 こんなことしてみたら固まりが少なくなるかもしれませんね。 ただし，味の保証はしません。
牛乳のたんぱく質がレモンのクエン酸によって 凝固する為です。 他にお酢（酢酸）などが同様の作用があるようです。 ヨーグルトは乳酸をつかって凝固させたものです。 下記ＵＲＬをご覧下さい。 （ってヤフーはまずいか？（苦笑））
- rmz100
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参考URLによれば、それは「チーズを作るのと同じ作用」が働いているようです。
