ステーキの臭み消し方法

質問

例えば、牛肉リブロース２００ｇのステーキの臭み消しですが、
・酒
・牛乳
・ネギ
・生姜
等、食材はありますが、他の食材でも、
浸す時間や、量、どの様に付けるか？
下処理の、方法をお願いします。
また、焼き方にもコツがあればお願いします。

回答No.2

S-FURUKAWA

一般的にステーキ用の肉を浸す事は有り得ない事で邪道です。
どうしても浸したいなら　ステーキを諦め焼き肉にすべきです。

ただ・・臭みを取りたいとの事ですからよっぽど牛肉が嫌いかランクの低い米国産の肉なんでしょう。
米国産でもオージービーフでも一般的な小売店等で販売されている物はランクは低くないです。
各ブロックを真空パックしてからの輸入ですので恐らく単価を下げる目的の部位ごとの塊での輸入なのでしょうか・・・・。

同時に肉の焼き方ですが・・・肉は冷蔵庫から出し常温にしてから焼きます。
冷蔵庫から出したばかりなら中が冷たく焼いた表面との温度差があり美味しくないからです。

部位的にリブロースは、サーロインのおとなり、もっとも厚みのある部分で霜降りが入りやすい部位です。適度な脂肪分を含み、旨味があり、肉質もきめ細やかで肉の風味はトップクラスのはずです。

牛肉が苦手な人は、薄切りにして「焼き肉タレ」に浸けこみ焼くのが良いと思います。

肉の本来の味を味わいたいならリブロースがお勧めですが臭いが気になるなら「カット」して
一口ステーキは如何でしょうか？　肉の　臭いは殆んど消えます。

焼き方は家庭用のガスで　フライパンが薄い物なら・・・・
強火で片面１分、面を返して１分で「レア」
強火で片面２分、面を返して２分で「ミディアムレア」
強火１分の中火２～３分で「ミディアム」となり　次がミディアムウエルとなります。

フライパンが厚いならじっくり火が入るので全て中火でも構いません（フライパンを熱くしてから）
因みに個人的な焼き方で美味いと思うのは「塩とコショウ」だけです。
ステーキのタレを使うなら「焼き肉」と何ら変わらず肉の味が解らなくなるからです。
更にステーキを焼くのに蓋は使用しません。熱がこもり表面が焼いた状態より蒸した状態になるからです。

ステーキの上に乗っているバターみたいな物がありますが・・
それは、メンテルバターと言ってバターとパセリ、レモン果汁を混ぜたものです。
これも作り方は意外と簡単でバター３０ｇ程度を混ぜてゆるくしてからパセリのみじん切りを入れ
レモン果汁をいれますが・・これはお好みで構いません。
広げたラップに混ぜたバターを中央に細長く置きラップで細巻き状にします。
次は、上下の端をつまんでソーセージ状にし　中の空気を抜きます。
その後、冷蔵庫で冷やし固めてから金太郎飴のように切れば出来上がり・・
それも面倒なら容器に入れて使う時にティスプーンですくって肉に載せれば出来上がりです。
パセリは臭い消し・・レモンはさっぱり感を出すのが目的です。

それと焼く時は、塩コショーを振り、両面を焼いたら直ぐに牛ヘッド・・牛の脂をキッチンペーパーで
拭き取り軽くバターを入れ熱してからフライパンの隅に醤油を垂らし焼き醤油でバターソースを作り
ステーキの上に掛けます。　これで牛独特の匂いが取れます（肉は入れたままです）

恐らく牛の臭みとは・・・牛脂の事だと思いますのでバターで代用します。

補足

詳細な御説明有難うございます。
パセリは、調味料を使うと、どうなりますでしょうか？
同様に市販品のレモン汁ではどうなりますでしょうか？

回答No.1

E-1077

牛肉って臭い？
私は「クレイジーソルト」という万能の調味料を使ってます。
岩塩が主体で、他にセロリとかガーリックとか入っているので、これを振りかけて焼けばなんでもおいしい。

コツは、片面に焼き目をつけたら、裏返して蓋をしてちょっと蒸す感じにすることです。この際には中火にします。

あとは、私はレアが好きですが、お好みの焼き加減までじっと我慢です。あまりいじりすぎないことです。肉汁が出てしまいますからね。
肉を焼いたあとのフライパンにバターとワインを入れてソースを作ります。洗わないでくださいね・・・・^^;そのままでやります。