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出汁
出汁のことで質問があります。 「うまみ」という概念は日本人しか持っていないと聞きます。世界にはフォン、ブイヨン、湯などと呼ばれるものがあり、これらも出汁だと思っていました。しかし、「うまみ」という概念は日本にしかないと言います。では、「うまみ」を感じることのない彼らは、どうしてフォンや湯という出汁を引くのでしょうか？ 混乱してます。どなたか教えてください(--;)
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- nijjin
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- xxyyzz23g
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個人的な見解です。 フォン、ブイヨン、湯＝スープ 基本的に煮込むことで素材のエキスを抽出したもので 日本の出汁とは根本的に異なります。 西洋・中華＝スープの文化 日本＝出汁の文化 と言われています。 出汁がなぜうまいのか＝うま味を研究する段階で 一種のアミノ酸（クルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等）が 見つかり、製品化したのがよくご存じの日本メーカーの調味料です。 最近の世界的な和食ブームのベースには、ヘルシー以外にうま味も深く 関与していて、現在ではフランスやスペイン、一部のイタリアでも 第五の味「うま味＝Umami」として料理人の間ではかなり認識されています。 元々は、日本人料理人が海外で広めたのですが、出汁＝うま味という 概念が一般的でなかった彼らも、やはりおいしく感じたので 出汁が広く受け入れられ、現在の和食ブームになったのでしょうね。
補足
回答ありがとうございます。 彼らがフォン等をうまみを意識して引いていたかどうかはわかりますか？
日本人は、グルタミン酸ナトリウムという味をうまみとして認識します。 外人は、これをうまみとして認識しません、知覚できません。 だから ＞「うまみ」を感じることのない彼らは グルタミン酸ナトリウムのうまみは感じませんが、その他のうまみは感じます。 うまみと出汁は違います。 うまみは出汁に含まれる成分です、ブイヨンにうまみを感じる人が居るから西洋では、ブイヨンの文化が広まったのです。
お礼
彼らもうまみの知覚は可能なんですね！ それがわかってよかったです。 見たサイトか何かが違ってのかもしれません。 ありがとうございました。
味の中からうまみ、というものを発見し、科学したのが日本人だからです。 うまみというのは美味いということじゃなくて、甘味とから辛味と同じ味の一種です。 甘味≒砂糖 であるように うま味≒グルタミン酸Na であることを発見したのです。 外国人も当然うま味はかんじますよ。 故にグルタミン酸Na、味の素は世界中で使われてるじゃないですか。 ブイヨンだのなんだのはそういう料理であり、そうした方が美味しいからです。 うま味とはまた別の問題です。 そうった料理からうま味という味を発見、区別し、科学し、製品化したのが日本人という事です。
補足
ブイヨン自体は料理ではないですよね？ そうしたほうがおいしいから、というのは、どういうことですか？ 単においしかったからブイヨンなどをとったのか、うまみを感じられたからブイヨンをとったのか、よくわかりません！
- gldfish
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「概念が無い」というのと「それにあたるものが無い」というのは全く別のことですからね。 その国にその概念が無いとしても、その国にそれが存在してるのは確かですから。 フランス人が「ブイヨン」を意識する時、それは「ブイヨン（ポトフの汁の部分を取り出したもの）」として認識しているのであって、日本人の思う「昆布、カツオ、煮干、肉、野菜・・・様々な食材に共通する‘うまみ’」として認識している訳ではない。（ちなみに、日本人からすると「出汁」と「うまみ」も別物ですよね。） でも日本人からしたら「ブイヨン」は、「うまみ」だとか「出汁」の一種だと思ってしまう。だから「あるじゃん？ なんで無いなんて言われてるの。」となる。 ・・・単にそういう認識の違いでは。
補足
では、ブイヨンや湯を引く理由はなんなんでしょうか？
お礼
なるほど！ もやもやしてたけど、解決しました。 ありがとうございました。