酒造り

質問

清酒検定を受検するため酒造工程などの本を読んでいます。全くの素人で素朴な疑問です。
酵母を培養した酒母と麹菌を繁殖させた麹と蒸米、水をタンクに投入して醗酵させたものが醪であると書かれていました。ここで麹は麹菌だけを繁殖させていますが酒母は酵母だけでなく麹も加えられていますがこの麹も加えられている理由は何でしょうか？単純に疑問に思いましたので教えてください。

回答No.4

takkochan · ベストアンサー

すでに回答が出ていますが(一部に言葉の書き間違いや純粋な間違いもありますが）、
＞麹は麹菌だけを繁殖させていますが酒母は酵母だけでなく麹も加えられていますがこの麹も加えられている理由は何でしょうか？

＞私が疑問に思ったことは、醪に結果的に麹菌と酵母が投入されることになりますが、
＞酵母を繁殖させた酒母の段階で麹が加えられている理由が知りたかったということでした。
＞酒母に麹が加えられなくても醪にはちゃんと麹が投入されるわけですから。
酒母の段階では酵母を大量に増やすのが目的です。この時麹を入れないと米が溶解しませんから酵母が増殖できません。

米から清酒を造るのには米を溶かす必要があります。
一気に全量を入れるとなかなか溶解が進まずにきちんとした清酒にならないわけです。
したがって酒母→初添→仲添→留添と言う順番で原料を少しずつ加えていくわけです。

その際、酒母の段階でも酵母を大量に増やすためには上述したように麹が入れられるわけです。
もちろん、醪にはちゃんと麹が投入されるわけですが、酵母が十分増殖していない状態で入れても米の量に対し、酵母が少ないことになりますから並行複発酵のバランスが変わってきます。

長い歴史の中で作られてきた清酒作りの微妙なバランスをこわすことになるわけです。

さらに詳しいことはすでに書籍も紹介されていますから、しっかり勉強してください。

回答No.3

nantamann

私が疑問に思ったことは、醪に結果的に麹菌と酵母が投入されることになりますが、
＞酵母を繁殖させた酒母の段階で麹が加えられている理由が知りたかったということでした。
酒母の作り方は
タンクに蒸し米、麹、水を入れ腐敗防止のため乳酸、少量の酵母を加え適温を保ち酵母を増殖させます。ここで麹がなければ蒸し米の溶解糖化は起こらず酵母の栄養原ができません。従って酵母は増殖せず結果的に腐敗します。酒母にはなりません。

＞酒母に麹が加えられなくても醪にはちゃんと麹が投入されるわけですから。
酒母を作りそれに麹、蒸し米、水を加え量を増やします。それを醪といいます。酒母を搾っても酒ですが酒母には酸が多く含まれ酸っぱいのでそれを薄めるため３段仕込で醪とします。蒸し米を溶解糖化するには一定割合以上の麹が必要です。そのため各仕込ごとに麹を加えるわけです。

なお、この辺を正確に理解するに高度な知識が必要となります。

回答No.2

Willyt

麹と酵母は役割が違います。麹母は米の澱粉を糖分に変える働きをし、麹はその糖分をアルコールに変える働きをするのです。麹は極く普通に存在する黴ですから、これを加えなくても発酵は進みます。ですからワインなどは絞った液を倉庫に放置するだけで発酵が始まります。しかし、良質の酒を得るにはそれなりの麹が必要ですから、所要の麹黴をちゃんと振りまくのです。酵母を使って発酵させるのは日本酒独特のやり方で、これが次から次へと糖分を供給するので最高１９度という驚異的なアルコール濃度を達成できるのです。

回答No.1

nantamann

麹の役割は米のデンプンをブドウ糖に変換する酵素の供給です。酵母はデンプンを発酵することができないので麹を添加してデンプンをブドウ糖にしてやる必要なわけです。つまり酒母や醪には麹を添加しなければ発酵は起きません。なお、デンプンからブドウ糖にする反応には水が必要です。

（財）日本醸造協会の「酒造教本」は分かりやすく書かれています。書店では売られていないので直接買い求めてください。

補足

日本語は難しく私の知りたいことがうまく伝わっていないようなのでもどかしさを感じています。清酒醪中では、麹の酵素によって米が糖化され、生成した糖を酵母が醗酵してアルコールにするという、二段階の変化が同時に進行している。このように糖化と醗酵が並行して同時に進行することを並行複醗酵といい、清酒のほかにはほとんど例をみない。ーーー清酒は醸造酒でありながら20度以上という、蒸留酒並みのアルコールを生成することができる。ーーなどテキストに書かれておりこのテキストは全ページ数回読みました。

私が疑問に思ったことは、醪に結果的に麹菌と酵母が投入されることになりますが、酵母を繁殖させた酒母の段階で麹が加えられている理由が知りたかったということでした。酒母に麹が加えられなくても醪にはちゃんと麹が投入されるわけですから。