鉄板について

質問

近所のステーキ屋などの鉄板はとても綺麗で焼いた後もそんなに焦げ付かず、少しこすると綺麗になっています。
うちも、業務用のステンレス鉄板を使っていますが、最初は肉がすぐ焦げ付き何度か焼くと付かなくなりますが
鉄板は黒くなります。
また、肉を焼く前から塗ったサラダ油が段々と黒くなってきてステーキ屋さんのような光沢は無くなります。
油の温度は230度に設定してます。鉄板も熱くなってから焼いています。
最初からくっつかず綺麗なまま維持させたいのですが。
何がいけないのでしょうか？分かる方教えて下さい。

回答No.3

ORUKA1951 · ベストアンサー

No.2です。
＞肉のおんどが低いのでしょうか？
＞ゆまくが薄いのでしょうか？
　説明ヘタですみません、ステンレスは熱伝導が悪いため肉などが載ると底だけが高温になってくっつくのです。
　肉の温度でも油膜でもありません。

　肉のタンパク質--肉汁--は鉄やステンレスと化合して強力に接着します。鉄板が熱いと肉の表面が直ちに変性して幕をつくるのですが、ステンレスだと肉に冷やされて表面温度が下がっても熱が伝わってこないため結果的に焦げ付くほうが先になっちゃう。

　ステンレスはどんなプロでも焦げ付かせてしまいます。

　どうしてもでしたら、まず鉄板を230度じゃない、もっと高温にして油が白煙を上げるくらいまで上げます。その油はふき取って新しい油をぬり肉を載せたらすぐ取り出す。皿にとりだしたら、反対側も同じように表面を焼いたらすぐ取り出す。
　温度を230度に設定したら、再度油を敷いて・・

　でもね。正直言って、10mm程度の厚さの黒皮鋼板を切ってもらうか、5mm厚の銅板を切ってもらったほうが良いですよ。ステンレスで焦げ付かせずに焼き物するのは絶対に不可能です。ステンレスの焼き網(そんなのないけど)で魚焼けないのと同じです。

お礼

詳しく教えてくださり、有難う御座います。

補足

ありがとうございます。
購入時の店がステンレスと言ってただけで、鉄かもしれないです。
ただ錆が全然出ないの私も、そう思ってただけかも。
ありがとうございます、教えていただいたやり方でやってみます。

回答No.2

ORUKA1951

＞うちも、業務用のステンレス鉄板を使っていますが、
ステンレスの焼肉鉄板はありえないはずですが？？？
ステンレスは熱伝導率がとっても悪くて
銅（Cu）　　　　　398
金（Au）　　　　　320
アルミニウム（Al）236
真鍮 106
鉄（Fe）　　　　　84
ステンレス鋼 16.7 - 20.9
熱伝導率 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1%E4%BC%9D%E5%B0%8E%E7%8E%87 )
＿＿＿＿食材＿＿＿＿　　食材のあたっている部分が局所的に高温になって
　　　 /////　　　　　 しまうためとっても焦げ付きやすい。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑

　そのため、少なくともプロ用でステンレスの焼き板はありません。もし求められても絶対に販売しません。

＞近所のステーキ屋などの鉄板はとても綺麗で焼いた後もそんなに焦げ付かず、少しこすると綺麗になっています。
　鉄は高温で水蒸気のある状態で加熱されると、四酸化三鉄( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9B%E9%85%B8%E5%8C%96%E4%B8%89%E9%89%84 )の不働態皮膜が出来て錆が進行しません。(日本刀が輝いているのも同じ)それほど強い酸化皮膜ではないので手入れが必要

＞うちも、業務用のステンレス鉄板を使っていますが、最初は肉がすぐ焦げ付き何度か焼くと付かなくなりますが鉄板は黒くなります。
　ステンレスの場合は表面に酸化クロムの不働態皮膜が出来て錆びないのですが、黒い色は鉄の物とは異なります。
＞また、肉を焼く前から塗ったサラダ油が段々と黒くなってきてステーキ屋さんのような光沢は無くなります。
　焦げ付かないのは十分に温度が上がり、表面に油の酸化皮膜ができるからでしょう。洗えばなくなります。　

　ステンレスでは熱伝導率が悪く絶対に無理です。
ステーキハウスでは、予算が許せば銅、そうでなければ鋳鉄か鉄板です。

　業務用のステンレス焼き板なんてありえません。焼肉コンロでも銅か鉄ですよ。

　鍋だってステンレスは焦げ付くでしょ。ミルクパンなどにしたら傾けただけでジュジュとこびりつきます。
　浴槽とか、料理で言うとストックポットには良いです。熱伝導が悪いので冷めないです。適材適所ですから・・

補足

購入時にステンレスだから錆びないよと言われたのですが、違ってたのですね。
どちらにせよ、高温にして油をひいても、必ずくっついてしまいます。
肉のおんどが低いのでしょうか？
ゆまくが薄いのでしょうか？

回答No.1

ruu0420

業務用ですよね？

私、主婦なのでプロの方の方法は知りませんし、ステンレス製ではないので参考になるか分かりませんが、
鉄製のステーキ皿を買った時の説明書には
「野菜くずでならし焼きを十分にすること」
「ならし焼にはラードを使うと良い」など書いてありました。

すごく温度が高いようなので、関係ないかしら？
すごく高価なものだと思うので、厨房用品の購入先などで、詳しく説明を聞きたいですね。

お礼

ありがとうございます。試してみますね。