川魚（ヒメマス）の甘露煮の作り方

質問

ヒメマス（ヤマメでも結構です。）の甘露煮で、「素焼き」と「番茶煮」を省略できますか？

鮎の甘露煮を作るときは、「素焼き」と「番茶で煮て」作っています。
この方法だと、かなり面倒に感じています。

ヒメマスの甘露煮を作ろうと思っていますが、
素焼きと番茶煮をしないで、

魚を1日ほど屋外で乾燥させて、圧力鍋で甘露煮を作ろうかと思っています。
この方法でも、おいしく甘露煮が作れますか？

回答No.1

chomicat · ベストアンサー

こんにちは。

素焼き、番茶煮は必要ありません。

魚を天日で硬く干してから作れば身が煮崩れせず綺麗に仕上がります。

私の作り方は、（あまごか岩魚）魚の内臓と鰓を全てとって、腹を適当な長さの爪楊枝で広げ、頭を下にして硬くなるまで干します。

夏ならほぼ丸一日でOKですが冬場は1週間干してもだめなので5月～10月くらいにしか作りません。(蝿が卵を産み付けに来るので注意）

骨まで柔かくするのなら圧力鍋でかまいませんが、普通は鍋に竹の皮を敷いて魚を並べ、醤油と砂糖を（甘さ加減は好みで）入れ、梅干を一個入れて煮ます。

仕上がりに水あめを少しの湯で溶いたものを入れると照りがでて綺麗に仕上がります。

私の場合針生姜は仕上がり前にたっぷりと投入。
山椒を入れる場合もあります。

素焼きや番茶で煮るのは川魚の臭みを取り、身が煮崩れしないようにする為ですので、その代替えとして干して身を固める方法でかまいません。（ヒメマスややまめならそんなに臭みが無い）

富山辺りで良く食べられるウグイ（はや）の甘露煮はからからに成るまで干したほうが綺麗に仕上がり食べても小骨が気にならず美味しいものです。

はえ（追川、関東で言うはや）は身が柔か過ぎるので干して素焼きにして、その上番茶で臭みを抜いてから煮込みます。

お礼

早速の回答ありがとうございます。

やはり、乾燥させれば素焼きは必要ないですか。
また、ヒメマスは臭みが少ないので番茶での匂い消しも必要ないのですね。

ありがとうございます。

回答者さまは夏でも天日で干すのですか？
私は夏に鮎の甘露煮を作りますが、天日干しだと腐敗が心配なので、
素焼きをしています。３０～５０匹位作るのでかなり面倒です。
ガスレンジだと、一度に沢山焼けないし、ヒレが焦げてしまいます。
炭火なら一度に沢山焼けて、ヒレも焦げないで上手くできるのですが、
炭をおこしたり、準備がかなり面倒です。

鮎の開きの一夜干しはたまに作るのですが、
甘露煮を作るときも、素焼きではなく天日干しが可能なのであれば、
面倒が省けて良いと思いました。

回答ありがとうございます。

回答No.3

chomicat

こんにちは

燻製もお作りになっているとの事。
出来上がった燻製は好みの問題ですが・・・

私の燻製の作り方はセオリーとは全く異なる方法です。
街中に引っ越したので今は作っていませんが（消防車が飛んでくる）ＴＶなどで出演している某料理人が手ほどきを請いに来るある隠れた料理人がいらっしゃいます。

その方に燻製を差し上げたところ「こんな美味い燻製は初めて、作り方を・・」と請われて・・・私の作り方は昭和20年代中ごろにある料理人から手ほどきを受けたものです・・・持っている燻製器具と製造方法のレシピを差し上げました。

冷燻（市販の鮭などのねっとりしたもの）は装置が大きすぎて家庭で作るには難しいのですが、熱燻ですと一気に仕上げる事ができます。

魚の水分を良く抜く事から始まります。

鰓、内臓、血合いをとった腹腔に魚一尾に荒塩（必ず荒塩）を小さじ1/2ほど摺りこみ、ガラムマサラと匂い消し用にお好きなハーブを少々なすりこみ、頭を下にして表面が乾き魚の水分の滴り落ちが無くなるまで干します。（夏場で約1時間、蝿の産卵に注意）

燻製器の大きさに合わせた数を頭を下にしてぶら下げ、チップ用の皿に2握りほどのヒッコリーチップをてんこ盛り、林檎の其れをヒッコリーの1割ほど砕いて乗せます。

携帯コンロにガス缶をセットして燻製器を掛け、いきなり最大火力。

暫くするともうもうと煙が出ますがそのまま放って置きます。

煙が収まったらもう一握りヒッコリーチップを追加、ガス缶が空になるまでそのまま。

終わったら魚を取り出して笊に並べ一晩寝かせます。

熱燻は一気にすることが美味しい燻製を作るコツです。

飴色と云うより濃い茶色に仕上がりますが、仄かどころか燻製の匂いが辺りに充満するのでご注意を。

30センチを越える魚であれば両側面に少し切り込みを入れたほうが美味しい燻製に仕上がります。

・・・と云うのが私の燻製に作り方です。

温度管理は必要ありません、ガスの最大火力で一気に。

何時も150匹くらいの釣ってきたあまご、岩魚で作っていましたが、（一日がかり）周りがあっという間に持っていってしまって私の口には入らない場合が多かったのです。

中には催促してくる奴も多数。

市販の上品そうな燻製はしょぼくれていてなんだかなぁ～と思ってしまいます。

勝手な事をほざいてすみません。ご参考までに。

お礼

３度も回答いただきまして本当にありがとうございます。

頂いた回答から、かなりのベテランの方と推察いたしました。
細かい説明を頂き恐縮です。

私もそんなに若いわけではないのですが（と言っても今年で５０ですが・・・）、
渓流釣りは最近始めたばかりなので、魚の食べ方は塩焼きくらいしか知りません。

しかし、下手なりに釣行回数はけっこう多く、自分でもそんなに魚ばかり食べられないので、
釣れた魚は、殆ど人に差し上げています。

最近、魚を人にあげるにしても、そのままより一手間加えた方が喜ばれそうなので、
甘露煮や燻製作りを始めました。

燻製も、ネットや本で調べて、それなりのものは出来るようにはなったのですが、
これは！というものがまだ出来ません。

燻製はそんなに食べ比べたことがある訳ではないので判りませんが、
塩焼きを９０とすると自作の燻製は８０くらいの気がします。

塩焼きと燻製は別物ですし、好き嫌いもあるので単純には比べられませんが、
自分なりに、もう少し上の燻製が目指せるのではないかと思っています。

本やネットによると、ヒメマスやヤマメに関する情報は乏しいため、
ニジマスを参考にしていますが、その作り方は、
６０度～８０度の温燻で２時間～３時間となっているのが普通です。
また、いずれも、ソミュール液に漬けて、塩抜きすると書かれています。
吊すのも頭が上となっています。

今週もヒメマスの燻製を作る予定なので、回答者さまの方法を参考に作らせていただきます。

細かい点までご教授いただきありがとうございました。

回答No.2

chomicat

こんにちは。

真夏でも木陰の涼しい風通しの良い所で干します。
腐りませんから。
まあ用心の為なら開いた腹腔に塩一なすりすればＯＫ。

天気の良い日なら1時間でほぼカチカチです。

余談ですが干した魚を燻製（熱燻）にするならたっぷりの塩と黒胡椒とガラムマサラとサマーセイボリーを少々腹腔内に入れて干してから燻製器で燻製にすると鼈甲色の素晴らしい物が出来ます。但しあまご、岩魚、銀鮭、ヒメマス、虹鱒類の燻製にスモークチップは櫻ですと少しヤニ臭いのでヒッコリーに林檎のチップを混ぜたものを使って40分。ブラウントラウトは不味いから燻製には駄目です。（経験上）

一晩置いてお召し上がり下さい。皮は硬いので細かく短冊に切って（鱧皮の様に）人参の短冊を入れた胡瓜揉みとあわせると良い香りがして食が進みます。

お礼

２度も回答いただきましてありがとうございます。

燻製は、今シーズンヒメマスで３回ほど作りました。
今シーズンから始めたのでまだ試行錯誤中です。

回答者さまはチップで燻製を作っているのですか？
私は、チップとウッドを試しましたが、

チップだけだと温度管理が難しかったので、
ウッドの上にチップを一握りほど置いて燻煙しています。

種類はウッドを桜として、その上にリンゴのチップを置いています。

燻煙時間と温度はネットで調べて、
７０度で２時間としました。

４０分とはかなり短く感じますが、
温度は高めにしているか、煙を多くしているとかなのでしょうか？

今週末も、ヒメマスの燻製を試してみるつもりです。

なお、私はソミュール液に半日浸し、２時間塩抜きを行ってから、
乾燥を半日～１日行ってから燻製を作っています。

つけ込みではなく、塩のすり込みだと塩加減が難しそうですね？