生チョコの作り方について

質問

チョコを刻んでそこに沸騰直前の生クリームを入れて溶かす方法と、完全にチョコを溶かしてから沸騰直前の生クリームを加える方法ではどちらが失敗が少ないでしょうか。
ちなみにラム酒、蜂蜜等は入れるつもりつもりはありません。
原材料はヴァローナのフェーブ タナリヴァ ラクテと動物性生クリームの予定です。
今までずっとスーパーなどに売れている板チョコを使って作っていたのですが奮発してヴァローナを買ってみました。高かっただけに失敗したくないので上記の質問以外にも何かアドバイスあればよろしくお願い致します。

回答No.2

noname#197569

失敗が少ないのはチョコをなるべく細かく刻んで、
温めた生クリームを入れて溶かす方でしょう。

チョコを溶かすのは、
湯銭だと丁寧かもしれませんが、レンジですると火が通りすぎることもあります。
また、湯銭中に水が入れば台無しになります。

チョコを細かく刻んでいたら、すべて簡単に溶けます。

チョコと生クリームの分量には気を付けてくださいね。
あまり生クリームが多すぎても、固まらず、成形が難しくなります。

お礼

ご回答ありがとうございます。チョコを溶かす場合はレンジではなく湯煎で、温度や水に気をつけようと思います。生クリームの分量にも気を配ります！

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

> チョコを刻んでそこに沸騰直前の生クリームを入れて溶かす方法と、完全にチョコを溶かしてから沸騰直前の生クリームを加える方法ではどちらが失敗が少ないでしょうか。

あまり違いはないと感じていますが
アマチュアの方であれば後者の方が分離などの失敗しにくいと感じます。

バローナのフェーブをお使いになるとの事ですが
あれは、業務使用を前提に作ってあるのですが
家庭での分量では、粒が大きすぎて分離しやすいので
やはり包丁で細かく刻む事をお薦めします。

沸騰した生クリームが1リットル2リットルならあの粒の大きさでも
簡単に溶けてガナッシュになります。

美味しい生チョコができあがる事を祈っています。
ジルより

お礼

丁寧なご回答ありがとうございます。バローナの扱いも詳しく回答してくださりとても感謝しています。