天ぷらの衣

質問

天ぷらの衣、あるいはフライの衣はなぜ油で揚げるとカリカリになるんですか？
どういう変化が起きてるんでしょうか

回答No.1

noname#190065 · ベストアンサー

どうやら、水分を急激に蒸発させること及び小麦粉のグルテンなどによるようだ。下記URL参照。
http://www7b.biglobe.ne.jp/%257erakusyotei/sawakai39.html

http://blog.cucu81.jp/article/141388117.html