臭いと味の関係

質問

鼻が詰まると何を食べても味がしません。味って臭いも必要なんだなとわかります。
ところが一方で、刺身の臭いって嗅いだことあります？あれってものすごく生臭って
不用意に嗅いでしまうと食欲をなくする。でも食べるとおいしい。だから刺身の臭いは
極力嗅がないことにしてます。

そこで質問です。
いやな臭いでも食べるとおいしいという場合と、やっぱりいやな臭いのものはおいしくない
という場合がありますけど、これはどう違うんでしょうか？

回答No.4

doraemonhimitu

いやな臭いで気をつけなければならないものは、腐敗臭です、これを食べますと下痢等に悩まされます。
いやな臭いでもおいしい食べ物はあります。典型的なものはドリアンです。あの臭いは独特の臭いがして食べる気持ちはなくなりますが食べると甘いとろけるような味があります。また、クサヤも独特の臭いを発しますが大変おいしいものです。
要するに新鮮なものと腐敗したものとの違いではないでしょうか。

お礼

みなさん回答ありがとうございました。
説明不足のため質問の意図が伝わりませんでした。
またあらためて質問させていただきますのでよろしくお願いします。

回答No.3

takuranke

新鮮な魚でも独特の臭みのあるものはありますが、
生臭いのであれば、鮮度もしくは、温度を気にせず保管した結果。
生臭さはトリメチルアミンという物質の臭いで、
トリメチルアミンオキサイドという魚の中に大量に含まれる旨み成分が、
細菌よって分解し発生します。
死後硬直が解けてくると、
段々と細菌の活発が盛んになり、
細菌の持つ酵素によってトリメチルアミンが生成されます。
時間が経つにつれ多くなり、やがてこれがアンモニア臭に変化していきます。

ですので、買ってきて生臭いなら鮮度が悪いと言うことです。

＞いやな臭いでも食べるとおいしいという場合と、やっぱりいやな臭いのものはおいしくないという場合がありますけど、これはどう違うんでしょうか？

個人の好みとしか言いようがないです。

クサヤの匂いは嫌だと言っても、食べると美味いとその後平気で食べるひとと、
食べても匂いが駄目と言って倦厭する人もいます。

回答No.2

noname#190551

新鮮な刺身は臭くないですよ。
まあ青魚や川魚でにおいの強いものはありますが、食べやすいように工夫して調理されることが多いでしょう。
たとえば酢でしめたり洗いにしたりワサビやショウガやカラシや各種薬味を添えたり。
すると臭みも味のアクセント、個性になって美味しく食べられます。
しかし鮮度が落ちて臭いがきつくなってる場合はダメで、それは刺身は諦めて加熱調理で食べた方が良い。
サバの生き腐れなんて昔からよく言いますが生魚は鮮度が命ですね。

納豆とか漬け物、チーズ等、発酵食品は強い臭いがして必ずしも食欲をそそる香りではありませんが。
食べるとなぜか美味しい。臭いも味のうちですね。
クサヤなんかが最たるもので、なんであんなに臭いのに美味いのか！？ってものです。
発酵食品はうま味成分であるアミノ酸が何倍も増えていてしかも消化が良く体に良い、言うことなしの食べ物です。

うま味として感じられる臭みと劣化による臭みは別ものという事。
発酵と腐敗は別ものですから。
また野菜なんかでも香りのきついものがありますよね。
これは好き嫌いが分かれるもので、好きな人は好き、ダメな人は受け付けない。
味覚経験値の乏しい子供はたいてい嫌います。

味覚って舌で感じるものより視覚嗅覚によるものが非常に大きいですね。
そして経験値がそこに上乗せされて人間の嗜好が形成されます。
食品のほうに何か定義があると言うよりも、人間の味覚感知機能によるところが大きいんじゃないでしょうか。

回答No.1

Korasho

塩加減、苦味、甘み、うま味成分、固いか柔らかいか、温かいか冷たいか、、いろいろな条件下で美味しさは決まります。極端な話、冷たいお水を美味しく感じても匂いはありません。臭いを発する物質が身体に良い物、その逆に悪いものがあります。発酵食品と腐敗食品の違いは一例ですが、貴方の御質問に一番近い解答がコレに当たる気がしました。