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旨味の薄い美味しいラーメンは存在するのか？
- 美味しいラーメンとは、味の好みによるものであり、人それぞれの感じ方がある。
- 「旨味」とは、アミノ酸を含んだ味の特徴であり、好みが分かれる要素である。
- 極端に旨味の薄いラーメンが美味しいと感じる人も存在するが、その理由はさまざまである。
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質問者が選んだベストアンサー
旨味しかなく塩味も醤油の味もないラーメンと旨味が少なくても塩味や醤油の味があるラーメンとでは おそらく後者の方が人気があるでしょう。 味の素だけを食べても美味しいでしょうか？ あるいは、ほとんど味の素（旨味成分）だけで味付けされた料理は美味しいでしょうか？ 甘味、酸味、塩味、苦味、旨味のバランスが合ってこその味（美味しさ）であり旨味のみに大きく偏った状態は本当に美味しいのでしょうか？ ほんの最近まで旨味が味覚として分からなかったように旨味はそれ以外の味覚より感じにくく また、それだけでは意味を成さないと思っています。 旨味はあくまで脇役であってそれだけでは成り立たない・・・ 他の味があってこそ旨味が味覚として生きるのだと思います。
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旨味が薄い方が好みという人はいますよ。料理にもよりますが、全般的に濃いのは苦手っていう人います。 旨味のほとんど無いラーメンは美味しくないと思いますが、旨味が薄くても美味いラーメンはあると思います。食材の使い方（選択も含め）、味付けが上手な人なら作れると思います。 なぜなら旨味が強い＝美味いではないからです。旨味が強いと薄い味付けでも美味しく食べることができるという利点もあります。味付けが下手でもわりと美味しく感じたりもします。特にお吸い物なんかは下手な味付けを旨味でごまかせちゃいます。旨味の強いお吸い物なんて鰹臭くて美味くもなんともないです。旨味だけを強くしようと思ったら旨味調味料が必要です。しかし、旨味調味料を使ったお吸い物は舌がワヤワヤ（この感覚わかります？）するというか舌がジュワーとしびれるというか、旨味が強くても美味しくないんです。 旨味を強く感じるラーメンスープと聞くと旨味調味料の使用を疑ってしまいます。あの複雑な味から旨味が際立つなんてそうはないですから。ラーメンスープならそれこそ隠し味として旨味調味料は重宝しますよね。お吸い物と違ってバレづらいですから。（もちろん中には旨味調味料を使っていない店もありますが） 無礼とは存じますが、ラーメンを食べ歩きされて旨味の強いスープがお好きということですが、旨味調味料慣れしている可能性はありませんか？ そもそも旨味はどんな味なのか理解している人は少ないのではないでしょうか。 トマトを例にあげてみると、口に入れてずっと噛み続け最後に残った味が旨味だと言いますが、世の中のどれだけの人がこの「旨味」を感じて食べているでしょうか？ほとんどの人は甘味、酸味のバランスで美味しい、美味しくないを判断しているのではないでしょうか。あとは、食感や香りもポイントになってきますよね。旨味の事なんてほとんど気にしてないでしょう。もしここに旨味調味料をかけたら…マズイでしょうね。 もう１つ例をあげると、甘酢で漬けた大根や蕪の漬物です。 塩漬けにした大根や蕪を甘酢に漬けただけでは美味しくありません。旨味が足りないからです。ここに昆布を入れると旨味が加わり美味しくなります。そしてここに鰹だしを加えたとします。美味しくなくなります。旨味の相乗効果によって旨味を強く感じるようになって美味しくなるはずが美味しくならないんです。なぜなら鰹の味が邪魔するからです。むしろ、柚子で香り付けしただけの方が格段に美味しくなります。旨味を強くしなくても美味しくする方法があります。 旨味の効かせ方で美味しくも不味くもなります。旨味で美味しいかどうかは判断できません。 旨味が薄くても美味しいラーメンは作れると考える理由はここにあります。 それから、香りも味を左右する大事な要素です。 面白い例があって、寿司飯に木ノ芽（山椒の芽）を混ぜると寿司飯の甘味を引き立ててくれとても上品な味になります。塩よりも上手に甘味を引き立ててくれるんですよ。不思議ですね～。 美味いと感じるポイントは人それぞれですから、他人の事はほっておきましょう。余計なお世話ですからね。 まぁ～、気楽に楽しく食べることが一番の調味料ですかねぇ～。
補足
詳しい解説をありがとうございます。 旨味が薄くとも美味しい料理は作れるという御説ですね。 確かに旨味受容体の感度によってもかなり違うのだろうと思います。 私は旨味調味料慣れしている可能性は否定できませんが、 高級和食の店に行ってもお吸い物などは、相当に強い旨味を感じますので、 これは調味料ではなく、昆布や鰹などからとった天然の出汁がふんだんに使われた結果だと思います。 なので調味料か天然かの問題ではなく、旨味の大小の問題なのだと思います。 いろいろな料理を参考に上げられていますが、今回はラーメンのスープに限定した問題と捉えてください。 >旨味調味料を使ったお吸い物は舌がワヤワヤ（この感覚わかります？）するというか舌がジュワーとしびれるというか、旨味が強くても美味しくないんです。 meganeeさんは、内容からみて旨味調味料否定論者のようにも受け取れますが、 ここは旨味調味料の賛否ではなく、天然の旨味と思って回答していただきたいと思います。 いま私が考察しているのは、旨味といってもアミノ酸系、核酸系、有機酸系などいろいろな種類があるわけですが、旨味の受容体はすべて等しく感じるのだろうか？ という疑問です。 たとえば人によっては昆布の旨味は強く感じるが、鰹の旨味は感じにくいとかばらつきがあるのかな？ なんて仮説も立てています。であれば、旨味が強い弱いだけでなく、トンコツ系の旨味は好きだけど魚介系の旨味は好きではなくとか、感じにくいとかの差が、好みを強く左右している可能性もあるからです。 もちろん楽しんで食べるのが第一です。 でも、そこにいろいろな考察を加えることで一層料理が好きになり美味しくなると思っています。
- basso
- ベストアンサー率37% (139/373)
旨いと美味しいは別物ではないでしょうか。 もちろん 旨い=美味しいは同義語ととらえても差し支えない場合も多い事に否定はしません。 質問にもありますように旨いは「うま味」に通じ、グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸等の複合でうま味が膨らんで様々な美味しさを醸しているのは質問者さんもご存じかと思います。 和食には欠かせない「だし」に多用されるように、日本人にとっては食味の基本となって受け継がれていますから、これは多くの人が美味しさを感じる要素でありえるのは疑いの余地はないでしょう。 美味しい というのは、人が生活してきたなかで、色々な経験からも感じる事が出来る、経験則からも生まれて来ることもあると感じています。 例えば 家族に何か特別うれしい事があった時に母が作ってくれた料理であったり、何かの事情で食事が取れなかったあとの最初に口にした食べ物であったり・・・ 「うま味」の有る無しからくる旨い不味いとは別の、生活習慣や感情、シチュエーションから人それぞれに美味しさを感じる事は多々あると思います。 美味しさは人それぞれに感じる事が多いからこそ、今のような多様な食文化になったのだと感じます。 因みに 欧米にはだしの文化は無いに等しいですから、基本的にうま味は薄いと思って大丈夫です。 当然 質問者さんが美味しいと感じる物も他の方には不味いと思う方も必ず居ると思います。 それは「うま味」ではなく人生経験からくる事も多分に考えられます。 ＰＳ >>私がまずいと思うラーメン屋を美味しいという人がいることに納得するのですが、、 ラーメン屋さんは営業してるんですよね。 すべてのお客さんが一見さんって事は無いでしょうから、美味しいと思って来てる方も当然いるとおもんですけど・・・
補足
ありがとうございます。 bassoさんは、人間が基本的においしいと感じる基本要素よりも、成長の過程で後から擦りこまれた要素の方が、その人の味に対する味覚の違いを大きく左右するとお考えなのですね。 それも良くわかります。 ただ、それは好き嫌いという言葉で表現されるような部類の嗜好性の違いのように思うんです。 ラーメンスープのようなものはもっと根源的な味の基本要素であるように感じているんですよね。 なのでラーメンを食べたときに「え？この味を美味しいと思う人がいるの？」ってびっくりするんです。 そこで「このラーメンを美味しいという人は、このラーメンの味の要素のどこを美味いと感じているのか？ 私が美味しいと感じないのは、このラーメンスープの何が私とマッチしていないのか？」 それを知りたいんです。そこで思ったのが質問の旨味成分何ですが、旨味成分が多いほうが私は美味しいと思ったのですが、そうではない人も居るのかなぁというのが疑問なんです。 または旨味成分の中の種類によって反応が違うなんて事もあると思いますか？ >欧米にはだしの文化は無いに等しいですから、基本的にうま味は薄いと思って大丈夫です。 これは違うようですよ。 欧米の肉などは素材そのものに強い旨味があります。なので出汁の旨味の存在を理解しにくいだけのようです。
- hirama_24
- ベストアンサー率18% (448/2473)
おいしくないおいしいラーメンってありますか？ って変な質問なんですけどー 何が知りたいの？ 旨味＝おいしさの事ですよ。
補足
＞旨味＝おいしさの事ですよ。 え？ 旨味は甘味、酸味、塩味、苦味、旨味 の一つですよね。 だから私の味覚には不可欠な旨味が無くても、おいしいという人がいるのかなぁと疑問を持ったのです。 旨味＝おいしさ、ですかぁ。 それは言い切りすぎだと思うけど、、、。 おいしさはもっと総合的なもので旨味だけ強くてもだめでしょ。
- trajaa
- ベストアンサー率22% (2662/11921)
旨味云々ではなく、単に味が濃いか薄いかの違いでないの？ スープだけ取っても、魚介系、カツブシ系、野菜系、鶏系、牛豚系、さらにはそれらの混合と数限りない 人によってスープベースの好みがあるのであって、単に旨味の濃い薄いという話ではかたづけられないのではないのか？ 一人の人間だって、夏場はあっさり系(貴方の言うところの旨味が薄い？)が良いけど、寒い時期にはこってり系が食べたくなると、好みが変化するしね なんとなく貴方の言うところの旨味てのは、結局のところ化学調味料の多い少ないに連動して聞こえるのだが そんな感じなのかな？
補足
ありがとうございます。 味覚の基本が「塩味」「酸味」「甘味」「苦味」「旨味」という５つであることはご存知でしょうか？ 味の組み合わせはおっしゃるように様々な系統があります。 でも基本の味覚は５つなんです。 その中で旨味以外の味は無いほうがいいとか多めにあった方が良いとか、かなり好みが分かれます。 なので旨味というのも人によっては旨味は少ないほうが良いと感じるのだろうか？ という事なんです。 trajaaさんのおっしゃるような違いは理解した上で質問をしているつもりです。 化学調味料（旨味調味料）の多い少ないに連動しているかもしれません。 旨味調味料は出汁の旨みの代用品ですからね。 出汁はほとんど無い方がが良いという人が居るのだろうかという事です。 私の知る限り、日本料理でも西洋料理でも名店と呼ばれる店のほとんどは強い出汁や旨味を使っていると思うのですが、、、、。 旨味が薄くて美味いスープってあるのかなぁ。
補足
nijjinさん、ありがとうございます。 なるほど～。って感じました。 薄い塩味だけでも美味しい時がありますし、甘さはそれ自体を美味しいと感じますよね。 対して辛みや酸味や旨味はそれ自体だけでは美味しいと感じないかもしれません。 という事は人によっては旨みはかなり薄くとも他の要素で旨いと感じる方もいるかもしれませんね。 旨味という名称もどうかと思うのですが、スープにとってアミノ酸などの旨味は人によっては 絶対のものではないという可能性があるということでしょうか。 スープなどの評価で「しょっぱすぎる」「あますぎる」というのは色々な方に共通する表現ですが、 「旨味が強すぎる」「旨みが薄すぎる」とはなかなか言いませんよね。 私が不味いと思うスープはこの「旨味をほとんど感じない」というスープだと思うのです。 ん～。味覚って難しいですね。