とろみがつく理由は何ですか？

質問

カレーに使うスパイスの説明なんかではよく、
コリアンダー（種子）はとろみ付けの役割もある
と書かれていますが、その理由を教えてください。

とろみ成分（多糖類か界面活性剤的な成分とか）を
含んでいるのかと含有成分を見ても、
聞きなれないものばかりで
具体的に何が起因しているのかよくわかりません。

実際とろみ付けの作用も鑑みて
料理にコリアンダーを使う、或いは避けた事ありますか？

回答No.2

KVJ · ベストアンサー

質問者さんの言葉でいうなら界面活性剤的な作用です。
「乳化剤のような役割」とも説明されますが
コリアンダーシードパウダーは懸濁剤です。

インド系のカレーには、特別にとろみを添加する材料を足しません。
油脂と水分の乳化、フェヌグリークシードの増粘剤的作用の他は
煮汁と玉ねぎの懸濁によってとろみを得ています。

この、煮汁と玉ねぎの懸濁を支えるものがコリアンダーシードパウダーです。
パウダーならなんでも懸濁剤になるんじゃないの？と思うのですが、
私にインド料理を教えてくれたインドの人も
「コリアンダー。だけ！！」と強調していたのでコリアンダーなんでしょうね・・・。
これ、一説には使用量の自由度の問題じゃないかと聞いたことがあります。
他のスパイスと違ってコリアンダーシードは全体の香りを大きく崩すことがないので
好きなだけ（とろみがつくまで）使えるからなんじゃないか、と。

というわけで、コリアンダーシードを増粘剤として使ったことはありません。
香り的には必須だと思っていますから、あえて避けたこともありません。
あえて避けることがあるとすればフェヌグリークシードですね。
あのとろみはぬめりに似ていて、合わせる食材や調味料によっては腐敗を連想させます。
だから、気持ち悪いだろうな～と予測できてしまう時は外すか、控えめに使っています。

お礼

そうですね。
その「コリアンダーだけ」
という部分に引っかかってしまい、
粒子としてではなく、
これだけが何か他のスパイスには無い
特別な成分を持っているのかなー
なんて考えていたのですが、
確かに、単純に量の問題のような気がしてきました。

ご親切に詳しく教えてくださりとても勉強になりました。
ありがとうございます。

回答No.1

noname#223804

❤❤❤はじめまして❤❤❤

あの～
界面活性剤の作用でとろみをつけるのなら
みんな何処かしらおかしくなってますよ
洗剤に多く使われている成分が界面活性剤です

泡はでるでしょうがとろみなんてもっての他です

何考えてるのですか？

カレーに洗剤いれますか？

それに、コリアンダーは香草であってとろみなんて付きません
とろみの成分は殆どグルテン＝小麦粉です
日本のカレーはイギリスからのもので
小麦粉を使ってとろみを出すもので
小麦粉＝グルテンなのです

コリアンダーのないカレーはなんか抜けたようになりますがね

コリアンダーはじゃがいもとも相性がいいです
アクセントでポテトサラダに少々やフライドポテトに
ポトフにもＯＫです
でも、コリアンダーに限りませんが
香草と言われているものは多用は厳禁です
素材の持ち味を壊しちゃいますから

あと、ケーキにもコリアンダーは使いますよ

でも、どっから香草の一部のコリアンダーがとろみ成分があるって
引っ張って来たのですか？

お礼

食材に含まれる天然の親水基と親油基を持つ成分をさして
界面活性剤的な成分と書きました。
食品の場合は乳化剤と書いたほうが適切でしたね。
すみません。

相性のよい食材も教えてくださり
ありがとうございます。