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食用油を　ゼリー状に固める方法はありませんか？

2013/01/14 15:19

食用油をゼリー状に固める方法はないでしょうか？　固めるテンプル等　使用後に油を捨てるために固める方法はありますが　今回は固めた油を食用に使用したいのです。寒天、ゼラチン等で試してみましたが　うまく固まりません。何か良い方法がありましたら情報を頂きたく　よろしくお願い致します。

rupan15
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素材・食材
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ORUKA1951
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2013/01/15 09:47 回答No.3

液体の油脂と固体の油脂の違いは学ばれたと思います。不飽和度の高い--二重結合の多い--油脂は融点が低くなります。いずれも炭素数18の脂肪酸ですが、(炭素数-ニ集結合の数) ステアリン酸(18-0)　融点　約70℃　⇒http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A2%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8 オレイン酸(18-1)　　融点　約16℃　⇒http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E9%85%B8 リノール酸(18-2)　　融点　約-5℃　⇒http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%B8 リノレン酸(18-3)　　融点　約-11℃　⇒http://ja.wikipedia.org/wiki/%CE%91-%E3%83%AA%E3%83%8E%E3%83%AC%E3%83%B3%E9%85%B8 寒天、ゼラチンは、ゲル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B2%E3%83%AB )による固化で、原理がまるで異なります。　固めるテンプルもたぶんステアリン酸などの飽和脂肪酸を加えていくのでしょう。　液体の油脂の固化には、植物油からバターを作る方法あたりで学ばれたと思いますが、水素化(亜鉛などの触媒を使って水素を添加する)が一般的ですが、設備が必要ですし、トランス脂肪酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8 )が発生する問題もあります。　もうひとつの方法が、固形の脂肪酸を加える方法です。その代表的な手法が固めるテンプルですが、これは食品用途ではありませんので、ヘッド、ラードなど動物性油脂、もしくは食品用に生成されたステアリン酸などを加えることになると思います。　原理的にはできなくもないですが、最初から固形の油脂を使うほうが良いです。

質問者

お礼 2013/01/19 15:17

丁寧な　ご回答を有難うございます。寒天等との原理の違いが分かっておりませんでした。非常に参考になりましたので　いろいろテストをしてみます。

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foodsno1-fk
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2013/01/15 10:47 回答No.4

どのような食品にされるかわかりませんが、６００ｃｃのお湯で２０ｇのゼラチンをとかし室温の油（３００ｃｃ位）をマヨネーズを作る時の様に少しづつ糸を引く様にホイッパーで混ぜながら入れて行きます。勢い良く混ぜながら冷やして行くと白っぽく成ります。これは、ゼラチン液が冷え始め粘度が出る事で泡立ちWO（ウォーター　イン　オイル）油の細かい粒が、水（ゼラチン液）に包まれた状態。に成ります。さらにホイップし続けるともったりして来ますので冷蔵庫等で冷やすと分離せずに固まります。固まればカットも出来、室温（２０℃前後）位なら固まっています。（ちょっと柔らかいグミみたいな。）ただ、溶かしても油としてはつかtません。固める油が美味しい物なら、塩・胡椒・ハーブ・ニンニク等で味を付けたり　蜂蜜・水あめ・砂糖等で甘味を付けて食べる事も可能です。

質問者