- ベストアンサー
箸で切れるトンカツが作りたい！
親にご馳走しなきゃあいけない年代なんでありますが・・昨日は80越える 実父に、東京駅脇の有名店「ま○泉」のトンカツを奢ってもらっちゃいまし た(-_-;) お恥ずかしいけど、久しぶりはおいしかった（笑）。 この有名店・・日比谷店があった時は1000円札でお釣りがたくさん のランチがあったのですが、今では1680円・・・おいしいけど、 なかなか行く勇気がわかない（苦笑）。 料理好きのおっさんとしては、丁寧に筋切りしたら・・・そう思って 柔らかいトンカツにチャレンジしておりますが・・・なかなか箸で 切れるようなトンカツにはならない・・・。どうやったらこんなに やわからくできるでしょうか？
- みんなの回答 （6）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
- ベストアンサー
皆さんが仰っているような下ごしらえをしてから、 低温（１４０℃～１６０℃）の油で肉に火を通し、 最後に１８０℃に温度を上げて、衣の水分を飛ばすようにすると、 外はカリッと中はジューシーなとんかつに仕上がります。 揚げる時間も重要で、中心がレアの状態（まだ、少し早いかなと思うくらい）で 油から出して、余熱で中心まで火を通すようにするのが、コツです。
その他の回答 (5)
- nijjin
- ベストアンサー率27% (4811/17777)
ヒレやロースが柔らかいですが・・ さらに 1.ひたすら叩き薄～く延ばして（最低２倍）から元に戻す。 2.大根おろしに漬け込んで１時間放置 3.衣を付け100度以下（80度？）の油で中まで火が通るまで加熱 3.180～200度の油で衣だけを色づけ ではどうでしょう？ ちなみに、肉に衣をつけず80度の油（脂）で煮るという調理方法があります。
お礼
おそらく二度揚げなんですね。 ありがとうございました。
NO.1の方の使っている肉の部位が正解です。 どんな調理法をしても、どんなに筋切りをしても、 （薄切り肉を重ねた物は別ですが・・） ロース肉を「箸で楽に切る」のは困難です。 ヒレ肉を使って作って下さい。 （筋切りと軽く肉たたき・・をした方がより柔らかく感じます 筋なんて有りませんが、筋繊維の結びつきを断つ効果は有ります）
お礼
某有名店でいつも食べるのはロースだったもので、、、。 ありがとうございました。
- yingtao7
- ベストアンサー率17% (124/699)
いくつか肉を柔らかくする方法はあります。 １、針のようなものがたくさん付いた筋切り機がありますからそれで肉全体の筋や繊維を切ってしまう。 ２、肉たたきで肉を広げるように叩いてから元の形に整形する。 ３、肉を塊のまま長時間茹でてトロトロにしたものを切ってとんかつにする。 ４、キウイなどのタンパク質分解酵素を含む果物をすりおろして肉を漬け込んでからとんかつにする。 などがあります。
お礼
ありがとうございます。 実は、質問のきっかけになったお店は、昔はオープンキッチンだったんで、 お肉から衣をつけるところまで見れたのです。1から3のようではなかった ので・・・4なのかもしれませんね。 はちみつ、キウイ・・どれからやってみようかなあ・・。 m(＿ ＿)m
- jawadhikah
- ベストアンサー率35% (27/77)
私も心はおっさんだけど、 うちのばっちゃもちょうど80ぐらいですが、 普通のとんかつはどんなに筋切りしても部分入れ歯だと食べにくいみたいで、 ミルフィーユとんかつにすると食べやすいみたいです。 http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1470000657/?scid=rcp_o_goo それでもやっぱり普通のが食べたいので 普通のとんかつははちみつを使うと肉がけっこうやわらかくなります。 http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1140007688/?scid=rcp_o_goo
お礼
ミルフィーユはなあ・・・せっかく教えていただいたのに、気が進まずごめんなさい。 でも、はちみつは絶対にやってみます。 ありがとうございます。
- ShowMeHow
- ベストアンサー率28% (1424/5027)
オイラも、この頃自宅でとんかつ（ひれ）を揚げることにはまりだしたおっさんだけど、、、 まず、肉たたきで元の大きさの倍くらいになるまでひっぱたく。 元の大きさに戻して、、、 揚げるときは温度のコントロールが肝心。 170度くらいの油で中心温度が80度直前くらいがおいしいかな。 箸で切れるかというと、そうでも無いのかもしれないけど。
お礼
ありがとうございます。 ＞元の大きさに戻して、、、 これって難しくないですか？？？ けっこう包丁の裏で叩くのですが・・・紙カツにはしたくないって いっつも思うのであります(＠_＠;)
お礼
そう言えば二度揚げしてた記憶が、、、。 ありがとうございました。