甘みってなんですか？

質問

今日、だし（出汁）の試飲会に参加しましたが、或るだしは熱くても、冷めても同じくらい甘みを感じました。アイスコーヒーのように砂糖を使っいて、冷たいと甘みを感じにくくなることは知っていますが（味蕾との化学反応だから温度依存性がある）、これってなんだろうと思いました。
たとえば某味***のパル***は高温では壊れるので、オーブンで調理するケーキとか蒸すものには使えないことは知識として知っていましたが（ティラミスはOK)、高温（100度C）でも、低温でも（室温）でも同じ甘みの糖分はあるのでしょうか？今夜は眠れません。

回答No.1

nezusuke · ベストアンサー

甘みを感じる成分は糖類だけではありません。
質問者様が言われるパル＊＊＊も、度存知かもしれませんが、糖ではなくアミノ酸由来（アミノ酸が２つ結合したジペプチド）の人工甘味料です。

出汁は　うまみ成分でもあるアミノ酸がたくさん含まれています。
出汁の甘さは糖ではなく　アミノ酸によるものが多いかと思います。
たとえば、カニやエビの独特の甘味は、甘味系アミノ酸のグ リシンによるものだそうです。

また、同じ糖でもどのような形状のものに含まれるか、他の成分との関係など、条件によっても感じ方は変わるそうです。

一概に〇〇だからとは言えないそうです。
難しいですよね。

少しでもご参考になれば幸いです。