オーブンの温度設定について

質問

電子オーブンを使用しています。

オーブン料理において、庫内温度と調理時間の目安を知りたいです。
レシピでは温度か時間のどちらか一方しか書いてないことが時々あるので、
どういう料理の場合、低温/中温/高温で、10-15分、30-40分、1時間以上焼くのか、だいたいの感覚を掴みたいです。

まず温度範囲ですが、以下で正しいでしょうか？

低温：１４０～１６０℃
中温：１７０～１９０℃
高温：２００～２３０℃

つぎに温度と時間ですが、
例えば下記の料理を作る場合に「中温または■℃で▲▲分」というような形で、わかるものだけ構いませんので、お教え頂ければ幸いです。

クッキー
スポンジケーキ

ローストビーフ
鶏皮（ソテーして中まで火を通した鶏肉の皮面をカリカリにする）
魚介のオーブン焼き（生タラ、生牡蠣など。中まで火を通す）

ローストポテト（生のじゃがいもを皮付きで丸ごと）
ローストポテト（生のじゃがいもを５ミリスライス）
ローストポテト（生のじゃがいもを一口大カット）
ローストポテト（茹でたじゃがいもの1.5ｃｍ角切り）
ローストポテト（茹でたじゃがいもを皮付きで丸ごと）

グラタン（生のじゃがいもを５ミリスライス＋ベシャメル）
グラタン（生のじゃがいもを一口大カット＋ベシャメル）
グラタン（茹でたじゃがいも入り＋ベシャメル）

オーブン料理が得意な方にご回答頂けましたら幸いです。

よろしくお願いします。

回答No.2

Spirale · ベストアンサー

No.1です。
先日の回答へのお礼、ありがとうございます。

＞ガス調理でいう火加減のようなものを知りたいんです。

オーブンの場合、焼き色をつけるのが温度の設定、中まで火を通すのが時間の設定という感じで考えると、わかりやすいかもしれませんね。
ケーキのスポンジは、表面に濃い焼き色がついてカリカリになってしまう事態は避けたいから160℃のような低温で焼く必要があります。
それに加えて、中まで火を通さないといけないので、時間がかかります。
結果：低温＋長時間
こんな感じですかね。

グラタンにオーブンが必要なのは、表面に焼き色をつけることが主たる目的で、中身に火を通すことは重要視されていないように思われます。
その理由として、グラタンのソースは鍋で作りますから、すでに加熱済みです。
マカロニは、下茹で不要の商品もありますが、下茹でが必要なものは、先に下茹でしてからグラタン皿に入れますよね。
このように、すでに調理済みの食品をグラタン皿に入れて、最後に焼き色をつけるのがオーブンといった感じです。
温度は、概ね250℃以上は必要でしょう。
庫内容量の大きいオーブンには、天板を入れる棚が3段（上段・中段・下段）あると思いますが、表面に焼き色をつけることが目的なので、グラタンの場合、天井にある熱源に最も近い上段に天板を入れて焼くよう指定しているオーブンが多いと思います。
表面に焼き色がつくまでの間に、熱で火が通ってしまう食材なら生で入れておくこともできますが、生のジャガイモは厳しいかもしれませんよ（私は生のジャガイモを入れたグラタンは作ったことがありません）。
細かく切って、厚みが薄ければ大丈夫かもしれませんが、それなりの大きさがある塊ですと、ジャガイモに火を通すのに時間を要しますから、高温＋長時間だと表面が黒焦げ、ソースも水分が飛んで味が濃くなってしまうか、皿に焦げ付てしまう可能性があるのではないでしょうか。
私なら、ジャガイモは下茹でするか電子レンジである程度火を通してから使うと思います。
焼き時間についてですが、私のオーブンには「手作りグラタン」というオートメニューがあり、このメニューを選択してスタートを押せば勝手に焼いてくれるため、時間は見ておりません。
「手作りグラタン」のオートメニューは、オーブンが予熱なしの状態で（常温の状態で）グラタン皿を天板にのせ、庫内の上段に入れるよう指示されています。
この状態でスタートするのですが、25分くらい経つと終了のブザーが鳴るような気がします。
なお、私のオーブンはオートメニューを使うと設定温度が表示されないため、何℃で焼いているのかは不明です。

もし、オートメニューを使わず、自分で温度を設定して、なおかつ予熱完了後に天板を入れてのスタートなら、焼き時間は大幅に短縮されると思います。
仮に、予熱250℃、焼くときの温度250℃でスタートした場合、時間は何分要するのかはわかりませんが、要は表面に焼き色がつけばよいわけですから、とりあえず15分とかに設定して始めればよいのではないでしょうか。
そして、オーブンの前で焼き加減をしっかり観察して、15分に設定した際の残り時間などは気にせず、ちょうどよい焼き色がついたところで扉を開けて、強制的に終了させればよいわけです。
15分で足りない時には、延長する必要もありますけどね。
手っ取り早い話、扉を開けて強制的に終了させるまでに要した時間が、そのグラタンの焼き時間です。
この時間を覚えておけば、次回も同様の内容量で作る時には、250℃で○分と、今度はその時間を指定してやればよいわけです。
ただし、この250℃で○分のを食べた時に、何かしらの悪い面を感じた時には（例：時間がかかり過ぎていて、ソースが煮詰まってしょっぱかったなどの時には）、次回作る際に温度を上げてみるなど、少し調整が必要です。
例として出したソースの煮詰まりに関しては、鍋で作る際にオーブンで煮詰まることを想定して、少しゆるくしておくのも方法の1つですけどね。

余談ですが、先日の回答に書いたスポンジケーキの温度と焼き時間は、上記のようなことをやって最終的に決まったものです。
表面の膨らみと色から判断して、もうよいだろうと思われる頃に取り出して爪楊枝を刺して確認。
その結果、ＯＫだったので、毎回この分量で作って温度と時間を指定して焼くようになりました。

焼きいも、こちらは中まで火を通すことが目的ですから、時間を要します。
いもをのせた天板は天井の熱源から離れた下段に入れて焼きますが、グラタンのように250℃以上とかにしたら、表面が焦げて硬くなる可能性があると思われます。
こういうものは、200℃程度で焼きます。
焼き時間についてですが、私のオーブンには「石焼きいも」というオートメニューがあり、このメニューを選択してスタートを押せば勝手に焼いてくれます。
「石焼きいも」のオートメニューは、オーブンが予熱なしの状態で（常温の状態で）いもを天板にのせ、オーブンの下段に入れるよう指示されているのですが、55分程度かかるようです。
なお、オートメニューは、グラタンの時と同様に設定温度が表示されないため、何℃で焼いているのかは不明です。
焼きいもの難しい点は、グラタンのように「表面に焼き色がつけばよい」というわけにはいかないことですね。
中まで火が通っているのかは、爪楊枝を刺さないとわかりません。
私は、天板にのるだけの個数を置いて焼くので、1本だけというのはやらないのですが、1本だったら太さにもよりますが、標準的な太さのもの1本なら、45分くらい経った頃に爪楊枝で確認すると思います。
この時点で火が通っていなければ、温度はそのままで時間のみ延長です。
火が通っていない感じがちょっとなら、7～8分延長ですかね。
明らかに火が通っていなければ、15分延長で様子を見ることが多いかもしれません。

最後に、質問文にあった内容についてです。

＞まず温度範囲ですが、以下で正しいでしょうか？
＞低温：１４０～１６０℃
＞中温：１７０～１９０℃
＞高温：２００～２３０℃

私は、上記のようなことを考えたことはありませんね。
なので、正しいかどうかはわかりません。
私の感覚としては
低温：160～180℃
中温：190～210℃
高温：220～250℃
といったところでしょうか。

＞レシピでは温度か時間のどちらか一方しか書いてないことが時々あるので、

これ、不親切なようで意外と重要です。
パンを例にとります。
あるパンのレシピに「13分」と、焼き時間のみが表示されていたとします。
これは、「そのレシピに記載の分量でパンを作って焼くときには、13分で焼き上がるようにしろ」ということです。
その時間までに焼きあがるように温度を調整して焼けば、レシピ執筆者の想定する焼き上がりのパンになるのでしょう。
オーブンは、機種ごとに性能が異なりますので、あるオーブンは200℃に設定すれば13分で焼き上げることができたが、別なオーブンは、220℃に設定しないと13分で焼き上げることができなかったということが起こりえます。
このため、13分という時間表記のみなら、温度を変えて何度かチャレンジし、13分で焼き上げる温度を見つける必要があります。
ちょっと面倒ですが、試してみる価値ありです。
なお、人の好みは様々ですので、13分で焼き上げたものが気に入らないということもあるでしょう。
この場合は、ご自分で温度や焼き時間を調節して、お好みの焼き上がりに仕上げるしかないですね。

お礼

Spirale様

再度ご回答頂きまして、誠にありがとうございます。
大変丁寧に説明いただきまして心から感謝申し上げます。

料理や素材の状態によってどのように温度と時間を設定するのか、大まかな目安がわかってまいりました。今後はレシピと実際の仕上がりを見比べながら感覚を掴んでいきたいと思います。

本当にありがとうございました。

回答No.1

Spirale

質問者様は、直径何センチの焼き型でスポンジを焼く予定なのでしょう？
直径15cmの焼き型と直径18cmの焼き型では、その型に入れる生地の量が大きく異なりますので、当然のことながら焼き時間も変化します。
また、直径15cmの焼き型を例にとれば、庫内容量が30Lクラスのオーブンですと2個入れて焼くことも可能と思われますが、1個だけ焼く時と2個焼くときでは、焼き時間が変化します。

グラタンだってそうです。
グラタン皿1個につき、どの程度の量が入るのか、そのグラタン皿を何個入れて焼くのかで、焼き時間が変化します。

一方、オーブンは、機種により能力やクセが異なるため、同一の機種を持っている方でないと、焼き時間や温度設定は参考になりません。
たとえば、スポンジケーキ。
私は庫内容量30Lのオーブンを使っているため、スポンジは直径15cmの焼き型を2個使い、同時に焼いています。
160度で予熱完了後、焼き時間は160度で32分です。
この温度設定と焼き時間は、焼き型1個につき、生地の量を240g程度入れた場合です。
なお、オーブンの機種が変われば、160度で32分では、焼けないこともあると思います。

したがって、今回のご質問のように、どの程度の容量のものを何個焼く予定なのかといった詳細な情報を開示せず、単に温度は？時間は？と質問をされた場合、「残念ながら回答できません」と書くのが正しい回答になると思います。
料理の本だって、分量をきちんと掲載したうえで、その分量にあわせて温度は○度、もしくは焼き時間は○分と記載しているはずですから。

お礼

ご回答いただきましてありがとうございます。

説明不足で申し訳ありません。
オーブンの機種や状態によって設定内容が変わることは承知しています。

知りたかったのは、
例えば生のジャガイモ１つ（まるごと、拳大）を柔らかくするのに、オーブンで約○度＋約○分焼くのか。

毎回、お手持ちのオーブンを使ってグラタンを作る場合、
ガラス耐熱皿（正方形縦２５×横２５センチ、深さ５センチ）に、女性の拳くらいの大きさの新じゃがいも４つを入れたグラタンです。

下記３つの方法では、時間と温度をどのように調整（変更）するのか。

(1)生のじゃがいもを５ミリスライス＋ベシャメル
(2)生のじゃがいもを一口大カット＋ベシャメル
(3)茹でたじゃがいもを適当にカット＋ベシャメル

焼き芋を作りたい場合、オーブンに芋１本入れるのと４本入れるのとでは時間と温度は変わってくると思います。

たとえば、１本と４本の違いは、
(1)時間を長くするだけ（その場合、例えば５分程度なのか１５分以上なのか）
(2)時間は変えずに温度を上げる（その場合、5-10度程度なのか、15度以上なのか）
(3)時間を長くして温度も上げる

いずれなのか。

ガス調理でいう火加減のようなものを知りたいんです。