レトルト食品の殺菌方法について

質問

近年、新しいレトルト殺菌法が開発され、実用化されている、いわゆる二段加熱殺菌法について質問です。
メリットばかりが取り上げられていますが、デメリットは無いのでしょうか？
よろしくお願いします。

回答No.1

noname#124610 · ベストアンサー

私はいわゆるレトルトの２段殺菌法を実際に食品製品に使用した経験のあるものです。
ここで言われる２段殺菌法は、１００℃近くまで一旦加熱後更にその上の１２０℃近辺まで加熱する方法を言っていると思います。
この方法の利点は１００℃付近で加熱を止め、しばらくその温度で維持すると、最近の死滅効果を表すＦ０（エフゼロ）値はほとんど上がらないで、レトルト釜の中にある多くの製品温度が均一になります。そうした上で更に加熱すると全ての製品のＦ０値のバラツキが少なくなると言うことだと思います。
しかし１００℃近辺でいくらＦ０値が上がらないと言っても、１段殺菌法よりは長時間加熱しているわけで、製品の風味や褐変化には少なからず影響していると思います。
褐変化や風味の変化は一種の化学変化です。
この化学変化は同じ時間加熱するなら、高温より低温の方が細菌の死滅効果に比べて大きいことが分かっています。
すなわちＦ０値が小さくても褐変化や風味の変化が大きいことが予想されます。これがデメリットと思われます。