パン粉なしの豆腐ハンバーグの作り方

質問

豆腐ハンバーグを作りたいのですが、制限があって困っています。

材料は、
・豆腐
・玉ねぎ
・野菜は基本的に入れてもよい

条件は、
(1)肉禁止
（鳥のササミか胸肉なら使っても良いとのことですが、どう使えば良いのでしょうか？ミキサー軽くかけて混ぜる？）
(2)卵は卵白だけしか使用できない
(3)パン粉無し（炭水化物、デンプン多い物を加えるのは禁止）
(4)焼く際に、フライパンに油類（バターもNG)引くのは禁止

先ほど、豆腐を砕いて絞って、軽く炒めた玉ねぎ混ぜて、アルミ箔で包み、上から形を整えて、アルミ箔ごとフライパンで焼こうとしたのですが、表面がアルミ箔に固着してしまい、パン粉が無い為に豆腐片同士の結合が弱くて、はがす過程でバラバラになり、結局油無しの豆腐炒めみたいになってしまいました…

何とかこの条件で、きれいな豆腐ハンバーグを作れないものでしょうか？

回答No.3

nemuchu · ベストアンサー

ササミか胸肉が可能でしたら、まずそれで挽肉を作りましょう。
フードプロセッサーのようなもので細かくするか、肉屋で頼めばやってくれるところもあります。
なるべく細かく挽いて、とにかくよく練って粘りをだします。

豆腐はよく水切りを。
水分を吸い取ってくれるものをあまり入れられないので、水分が多いとボロボロになると思います。
野菜はよく炒めて水分を飛ばしてから使います。
つなぎにはどうしても弱いですが、卵白と、おからか麩を使ってはいかがでしょうか。
豆腐がOKならばおからも大丈夫ですし、麩はデンプン質を洗い落としたグルテンなので、これも使えるのではないかと思います。
これを挽肉と共によく練れば、ある程度形になるかと思います。

つなぎ効果を高めるのに、山芋(これは使えないかな。。。)や、とろろ昆布を少量いれる方法もあります。
とろろ昆布なら、使えますよね。粘りけがつなぎ代わりになります。

焼くには、テフロン加工のフライパンで。
もしくは、クッキングペーパーに乗せて焼くと崩れにくいです。(オーブンや、魚焼きグリルで焼いても。)
クッキングペーパーでしたら、表面がツルツルしているのでくっつきません。

お礼

おから、麩は盲点でした！とても参考になりました！ありがとうございます！

回答No.5

rumika0726

楽天レシピに乗せてるので、是非見てみて下さい
片栗粉が材料に乗っていますが、ソース用です。
鳥ひき肉は包丁でたたく、もしくわフードプロセッサーで行けると思います

http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1650002433/

お礼

ありがとうございます！さっそく作ってみたいと思います！

回答No.4

moto_cuisine

型を使って焼いてみてください。
油分がないのでフライパンの上にクッキングシートを敷いて焼く。
火加減は中弱火でゆっくり火を入れる。

こんなやり方も・・・
具材を型に入れ、蒸気が入らないようにラップをして、蒸し器で火を入れてからクッキングシートで焼く。
パサパサ感がなくなりますが、丁寧にやらないと崩れます。

レシピはみなさんが言うように、
豆腐の水分を徹底的に切る。
鶏肉のミンチを良く練って使用する。
卵白は入れ過ぎないで少量使用する。

玉ねぎは出来るだけ細かく刻む。荒いとまとまりが悪くなります。炒めないで煎ります。
油で炒めると玉ねぎの表面に油が付き、まとまりが悪くなります。でも、味は落ちます。
万能ねぎを入れてつくね風にしては駄目ですか？まとまりも味は良いかもしれません。少量の使用で香りを出せます。その時は醤油あんに少量の生姜汁かな。これじゃ、完全につくねかな？いや、和風豆腐ハンバーグと言いきれば問題無し！

みんな意見が参考になり、上手く行くと良いですね！

お礼

ありがとうございます！つくねでも良いと思います！

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

でんぷん質の「つなぎ」が無い状態でハンバーグは難しいと思われます。

全くダメなら、解決の糸口が見つけにくいのですが、少量なら使えるようでしたら、なんとかハンバーグっぽく作る事が出来るかもしれません。

そもそも、油を全く使わないと言う状態で、ホイル焼きはちょと方向が、、　テフロン加工のフライパンや炊飯器の方が扱い易いかと思います。

基本的に豆腐や野菜は水分が多くて、卵白だけで繋ごうとしますと、相当多くの卵白が必要に成りそうです。

むしろ、豆腐や野菜を細かくして、から煎りする事で水分を飛ばしてから卵白で絡めて焼くと言う、豆腐と野菜の入った卵白焼きを想像した感じの方が良いかと思います。

他に思いつくのは、豆腐ステーキの応用で、豆腐の水分を少なくして、細かく刻んだ野菜をから煎りとかグリルで加熱後に豆腐の間に挟むようにして、テフロンのフライパンで焼くとか、グリルで焼く等はどうでしょう？

鶏ササミなら、普通に包丁でトントンをしばらくがんばれば、ひき肉状態となって粘りも多少出てくるでしょう。（肉団子等には、片栗粉等のつなぎを加えますが、今回はダメなんですよね、、、）

油が無い事でくっついてしまうと言う状況には、くっついても良いグラタン皿等で焼いたまま食卓に出すという方法もあるかもしれません。

いますぐ思いついた物をダラダラと書き込みました。
もっと、他にもいろんな方法があるかもしれませんので、他の方々からのアドバイスをもう少し待ってみてはいかがでしょうか。

非常に限られた状況の様ですので、重篤な患者さんの為に創意工夫してがんばってください。

お礼

ありがとうございます！とても参考になりました。

回答No.1

kurashinotetyo

パン粉なしでハンバーグですか？う～ん。つなぎがないと
バラバラになるのは仕方ないでしょうかねぇ
鳥のひき肉ならお店にも売ってると思いますよ。
お肉屋さんに行けば、ささみでも胸でもひき肉にしてくれると思います。
ジャガイモを蒸かして豆腐と（レンジでキッチンペーパーに包んで水気をしっかり抜く）混ぜれば、形にはなるかもしれません。

補足

ジャガイモはデンプンの塊みたいなものなので…使えないのです
一体どうすれば、形になってくれるのでしょうか…