ホームベーカリーのパンがパサパサするのは何故？

質問

ホームベーカリーでパンを焼くのですが、色々種類があります。

その中で、玉子をいれずソフトパンというのはふんわりもっちりで成功しました。

でも、玉子をいれるスイートパンというのを作ると、パサパサします。
翌日、食べると特にボロボロと大人もこぼしながら食べないといけない位です。
味はこちらの方がおいしいので、ふんわりさせたいのですが、何が原因でしょうか？

玉子が原因と思っているのですが、他にパサつくのに粉が多いなどの原因があるなら教えてください。
玉子を減らした方がいいのでしょうか？その分、何か多くいれるのでしょうか？

パン作りに詳しい方、教えてください。

回答No.2

mammie267 · ベストアンサー

私は手ごねでオーブン焼き、粉・水・塩だけのシンプルハードパンしか作らないので、卵の配合による違いが分からないので少し調べてみました。

参考サイトによると、卵の白身がパンのもろさを起こしていると考えられます。
質問者さんの文章から細かい事情が汲み取れませんが、材料全体の割合に関係なく卵を一個単位で配合しているのではないかと思います。想像ですので間違えていたらごめんなさい。
洋菓子などでもそうなのですが、粉モノは配合する水分が出来上がりに正直に反映するのですよね。
それに加えて玉子焼きで想像すると分かりやすいかと思うのですが、卵の白身のタンパク質は加熱しすぎると固くモロモロの状態になってしまうわけですから、パンを焼くときみたいに長時間熱を加えると出来上がりがもろくなってしまうのではないでしょうか。

それと卵には大きさの違いもありまして、大きいサイズの卵ほど白身の割合が多く、かつ水分量も多くなるので、適量の水分でこねないといけないパンの場合はきちんと計量しないと命取りになりかねないということだと思います。
つまり、配合する卵の分量を減らすか、参考サイトのように黄身だけを配合すると良いと思います。

余談ですが、粉自体にも給水率というものがありまして、粉によってはレシピどおりに水をしっかり計量しても思いどおりの出来上がりにならないことがよくあります。
ですから、配合を変えたりする場合は、粉を同一にしたままで、他の材料の配合を変えるほうが出口に近づきやすいと思いますよ。
あと、パン屋さんはベイカーズパーセントというものを利用していて、粉の量を基準（100%）として、他の材料が粉の何％に相当するかというレシピを使用しているそうです。
つまりパンのレシピの基本では粉が基準となり、粉は減らさず他の材料の増減で調整するということです。

参考URL：

http://cocoachi.zashiki.com/box1/tips/index.html

お礼

細かく調べて下さり、ありがとうございます。
是非、良い参考にさせて頂き、おいしいパンを作りたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.1

u-5sunder

分量は、ホームベーカリーに記載されている分量できちんと
はかっているんですよね？

だとしたら、後は「加える」という方法でおすすめします。

うちは、必ず酒粕を入れます。
量は正確に量ったことはありませんが・・・大さじ１弱、
と言ったところでしょうか。

酒粕なんてあまり一般家庭で使わないかもしれませんが
うちはほぼ９５％くらい、パン作りに使う為に購入しています。

年末になるとあちこちで見かけるのですが、今の時期でも
大きいスーパーとかに行けば手に入ると思いますよ。

私が使っているのは板状になった酒粕です。
適当な大きさにちぎって、ラップして冷凍しておいて、
使う時にさらに小さくちぎってベーカリーに入れるだけです。

もちろんパンが酒臭くなったりしないし、幼稚園の子供たちも
うちのパンが一番おいしい、といって食べています。
※少量でも、とっってももっちりするので、入れすぎには注意です。

冷凍してあれば一年くらいはもちますが、その前に
なくなっちゃいますよ。

ぜひお試しください！

お礼

貴重な意見ありがとうございます。

「減らす」ではなく「増やす」！！
酒粕レシピ。是非、試してみようと思います。

ありがとうございました。