留め添いの期間

質問

仕込みといって初添い、仲添い、留添いいますが、

留め添いの時間は非吟醸と吟醸で異なり、吟醸だと30日以上を要すると記載されています。

ここで質問なのですが、「さて、終了だ！」と号令をかけてろ過に移行する基準は何なのでしょうか？

「もうじきだ」と感じたら、日本酒度を測り始めて、目標値に達したら〆るのでしょうか？

はたまた、杜氏が「ここだ！」という納得の味のところで〆るのでしょうか？

それとも、酵母が発酵を終えるまでの時間なのでしょうか？

おわかりの方、宜しくお願い致します。

回答No.1

nantaman · ベストアンサー

初添え、仲添え、留添えは仕込みの作業で踊り（仕込み休み）を入れて４日間です。その後がもろみ期間で並み酒では１５～１８日、吟醸では２５～３５日で上槽（搾り）します。吟醸のもろみ期間が長いのは発酵温度が１０℃くらいと低温発酵であるのが原因です。

もろみのどのような時に上槽するのかというご質問だと思います。

上槽時期の判断ですが
１　予定していた日本酒度になったら（アルコール添加し）上槽する。
　　問題点としては発酵が盛んな時点で（アルコール添加し）上槽すると異臭が発生することがある。

２　日本酒度、酸度、アミノ酸度の変化から判断する。

３　もろみのピルビン酸濃度を測定しピルビン酸濃度が一定濃度以下になれば上槽する。

異臭を発生させず、予定の日本酒度にするには

　２または３のやり方で上槽時期を決め
　予定より辛い場合は４段添加する。
　添加アルコールの量を加減する。
　辛さの違う酒をブレンドする。

お酒の味は原料米、麹のでき具合、酵母の種類、発酵温度でほぼ決まります。上槽は味を台無しにしない時点で行うよう心がけます。