肉の煮込み料理を真空パックして販売したいと思います。

質問

肉の煮込み料理を真空パックして販売したいと思います。
水分があるので家庭用では無理でしょうか？また、業務用の真空パックを使用する場合おすすめの機種がありましたら教えてください。一日２０ぐらい作る予定です。なるべくコストをかけたくないのですが、
使用方法が簡単なものがありましたら、お願いします。

回答No.2

para3gathi

残念ながら、液が含まれている食品を通常の真空シーラで真空シールすることはできません。レトルト食品などもそうですが、通常はごく僅かのヘッドスペースを残して、シールします。
その程度の残存ガス量なら、殺菌時の熱伝達には影響しないし、ヘッドスペースの空気中に含まれている酸素の影響を無視できる範囲に設計してその様に調整しています。

では袋の中に全く空気が入っていない状態はどうするのか。その場合には液中シール法でシールします。つまり、筒の様な包材に液を入れ、液がある部分でシールする方法です。幅広にシールした後、そのシールの途中で自動裁断して１つずつに切り離します。安い設備ではないと思います。
液がある上に、場合によっては具材が噛み込むために、シール不良を発生しやすいので、特定の用途のみに使います。例えば水と一緒にシールされているコンニャクはこの例です。コンニャクのシールは簡単でも、白滝のシールは難しいです。

質問の件の、肉の煮込み料理は、油分が含まれているので、シール不良を多発するおそれがあります。食品メーカーでも苦労している所です。

所で、真空包装をする理由が保存性のためと考えておられるなら、これはお止め下さい。この様な食品に対して、真空シールが保存性を付与する保証はどこにもありません。
むしろ食肉に含まれているかも知れない嫌気性菌の増殖を誘発し、極めて恐ろしい食中毒の原因となる危険性さえ孕んでおります。

と言うか、この様なことを瞬間に気が付かなければ、他人様に商品を売る食品製造は勤まりません。
余計なことを言って申し訳ありませんが、近頃業務用とで食品開発をされている方の質問を多く見受けます。
業務の世界でも、今まで食品製造に従事していない業種の方が、食品業界への参入を考えたいとの相談を良く受けます。どうやら食品製造は簡単だと思っている人が多い様です。
でも食品製造はそんなに簡単ではありません。技術水準で見ても、技術分野は異なるものの、精密機械加工や、電子産業に匹敵する程の技術水準がなければ勤まらないのです。

確かに街中には従来からの伝統的な食品を売っている小規模の店舗はあります。でも保存性を持つ食品を作るには、それなりの基礎技術が必要です。
技量だけでなくて、様々な検査設備も同時に必要です。大手の食品企業は、科学警察隊や大学以上の高度な分析設備を自社で持って、食の安全を守る仕組みを作っています。
食品加工技術は当然の事として、微生物制御技術、食品安全に関わる技術など様々な技術が問われます。保存性を持たせた食品を販売するなら、その食品の微生物的変化、化学的、物理的な変化を分析して、保存期限の設定ができる技量がなければ勤まらないと考えます。

私もここでこの様な相談に回答を書いておりますが、たった２千文字では伝えられることが限られます。食品衛生に関しては、きちんと伝えるには書籍で１冊や２冊では足りません。
食品製造と販売をするにはその製造所に関しては保健所の許可を取るはずなので、その際に担当の保健所に衛生相談をされた方が良いと思います。
食品に関しては、万一にも食中毒を発生させたら、店舗としては致命傷になります。

お礼

大変詳しい御回答をありがとうございました。
当方は現在、飲食店を経営しております。
保健所のほうへ確認したところ、家庭用の真空パック機を
使用しても問題ないとの回答をいただいておりましたので、
あとは、どの機械を使うかの選択だけだと思っておりました。
（長期保存が目的ではなく、冷凍、冷蔵状態で販売するための方法を考えております。）
水分、油分が問題になるとのことですので、専門の業者さんに聞いたほうがよさそうですので、
問い合わせてみます。ただ、小規模なものなので、対応してもらえるかどうか心配です。

回答No.1

noname#120678

家庭用のものは真空度が低いので「真空ふう」とお考えになった方が良いと思います。
出来ないことはないですが、それを一般的な真空パックとして販売するのは安全面からもやめた方が良いと思います。

業務用で使われているのは、ほとんどがこちらのメーカーですね
http://www.toseidenki.co.jp/archives/pack/index.html

使用方法に関してはそれほど難しいものではありません。
ただ、メンテナンスが必要で、車のように定期的なオイル交換が必要になります。

それと当たり前の話ですが、食品がこぼれることが多いので、そのまま放置すると腐敗します。
雑菌が真空処理中に混入したら真空パックが逆効果になりますので、衛生面には注意が必要です。

一般的にそのような食材の場合、真空パックのあとに７０～８０℃くらいの温度で３０分ほど加熱殺菌してやる必要があります。
それをしないと常温保存は出来ません。

それとひとつ気になったのですが、そういうものを販売するには保健所の許可が必要となります。
販売者名や消費期限の明記なども必要になりますので、講習を受けることになります。

許可を取らないで闇でやる業者もありますが、もし何かあった場合には致命的なことにもなりますのでご注意ください。

お礼

ありがとうございました。
保健所のほうは、許可はとってあります。
やはり、業務用の機種を使ったほうが、安心のようですね。
少量なので、コストをかけずにと思っていましたが、
安全性がかなり違うようですね。
検討してみます。参考になりました。