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つけ麺のスープを試作しようと思っています。
つけ麺のスープを試作しようと思っています。 何か変わった材料(かつお節等の節類、昆布類、貝柱類、煮干し等一般的なもの以 外)で、深みのあるダシが摂れる食材を皆さんはご存知でないでしょうか。 外国産のものでも構いません。苦い、甘い、濃い等、どんな類いの「深み」でも構いません。 強いていえば、、ある程度は良いですが、あまり高すぎない価格のものが良いです。 あまりにも高価だと、実際使用出来なくなってしまうと思うので。 宜しくお願いします。
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たしか、前のご質問でゲンコツを使われているとおっしゃていましたよね。 基本中の基本なので、今更言うのもなんですが、砕くと骨髄から深みのあるダシがでます。それはもうご存知ですよね。 鳥ガラ系ですがNo.1さんオススメの鴨、なかなか良いですよ。国産では真鴨は無理ですが、チェリバレー系アヒルのガラなら養殖業者から購入可能です。 節類は要らないということですが、おせっかいついでに。 宗田の荒節はいかにも鰹っぽい香りを出してくれるのですが、旨味に乏しいきらいがあります。これに香りに乏しいけど旨味の強いムロ節と組み合わせると味に深みがでます。 これは普通なので要らないかもしれませんが、干し椎茸のグアニル酸はそれ自体の旨味は乏しいのですが、ほかのダシの旨味を引き立てる効果があります。 どこの店でもやっているので、普通すぎてつまらないでしょうけど、ネギ、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなどの野菜類からも甘味のあるダシがとれて、豚骨ダシに深みを与えます。 それから、スープの味がなんとなくボケた感じでまとまらないときには酢。酸っぱさを感じさせない程度の隠味で見違える程引き締ります。 スープというよりはタレの隠し味ですが、中国産の蕎麦蜂蜜。そのまま食べると薬臭くて激マズですが、隠し味につかうと深みがでます。蕎麦蜂蜜ほどのインパクトはありませんがカラメルも隠し味として香ばしさと苦味と甘味をだします。 インパクトのあるクセになるような隠し味といえば、納豆とか、ナンプラーやニョクマムのような魚醤、ゴルゴンゾーラみたいな熟成のきいたチーズをスープに使っても面白いかもしれません。しかし隠し味もやりすぎるとバランスくずしちゃいますよね。 案外、変わった材料使うより普通の一般的な材料の基本スープのほうがおいしかったりして・・・ 行列のできるお店ができるといいですね。がんばってください。
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- marinesfun
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こんにちは。 昨日放送のTV番組(「ためしてガッテン」)で紹介されていたのですが、メキシコ産の唐辛子の中にはだしをとるためのものがあり、昆布の香りがするそうです(私が調べた限りでは「Guajillo(ウァヒージョまたはグアヒーヨ?)」という唐辛子を乾燥させたもののようです)。 なお、入手方法は分かりません。ごめんなさい。
お礼
お返事遅れて申し訳ございません。 そうですか、唐辛子なのに昆布、、変わった食材ですね。こういった情報、もっといただきたいです。 一度調べてみたいと思います。 ありがとうございました。
どなたも回答がないようですので、回答させて頂きます。 ただの鶏ガラはありきたりですが、軍鶏や鴨のガラなどいかがでしょう? 軍鶏は鶏ガラとはまた違って野性味あふれる味になりますし、 鴨ガラは濃厚な味が出て美味しいと思います。 どちらも手に入りやすいとは言えませんが、 軍鶏は国産の大井川近辺のものが精肉業者より入手できます。 鴨はフランス産の冷凍品が業務用輸入食材業者から入手可能です。 ご質問には肉系のダシがまったくありませんので、もしかしたらお嫌いなのかもしれませんがあえて書かせて頂きました。
お礼
ご返答ありがとうございます。 いえいえ、むしろ肉系メインで考えています。 豚と魚介はメインで使用しようと思っていますが、出来るだけシンプルにかつコッテリ取れれば、と思っています。 そしてもう一つ、何かインパクトのあるもの、かつクセになるような食材はないかなと、考えています。 軍鶏はなかなか良いイメージが沸き上がります。一度調べてみたいと思います。 ありがとうございました。
お礼
ご丁寧な回答ありがとうございます。 そうなんです。変わった材料より、普通の材料の方が美味しいんではないだろうかとよぎる事は多々あります。 そこをどうある意味皆が食べ慣れた、また食べたくなる味にねじ込んでいくか。 どこのラーメン屋さんも同じ事を考えているのかなと思うんですけどね。 kishn_anさんの内容かなり参考になります。初心者なもので。。 ありがとうございました。