料理の得意な方にお聞きします。

質問

料理の得意な方にお聞きします。

シチューのレシピについてです。私はいつも別の鍋でホワイトソースを作ってから具を煮込んでる鍋に混ぜ込む方法です。

モバレピでこのような作り方を見つけたのですが、私の作るやり方と同じような味になるのでしょうか？ちなみに材料は同じです。http://cookpad.com/recipe/307671

回答No.5

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
問題点は２つ
(1)生クリームを入れて居るから、比較的とろみは付くが、煮込まないととろみが足らないのでは
(2)粉をそのまま入れると粉臭い、≪何か牛乳と生クリームでごまかしている感じがします≫
私が調理師学校で習ったのは、貴方の作り方です≪多少古いけど≫

回答No.6

para3gathi

追加コメントです。

シチューとは本来「煮込み」の意味ですから、ポトフなども入るのでしょうけど、一般にはビーフシチューとか、質問者さんが書いている様な料理ですね。
ビーフシチューは「牛の赤ワイン煮込み」であり、クリーム系のものは「○○のクリーム煮」が本当の名前なのだろうと思います。

レストランだけでなく、冷食も含む加工食品メーカーでもその様なアイテムを作ってますが、どこのメーカーでもきちんとルーを使っていますね。ポタージュ系のインスタントスープでもきちんとルーが入っています。そう出なければお客様にそっぽを向かれますから。

ルーの作り方は、専門のシェフでも様々です。強力を使う人、薄力を使う人、焙焼も鍋でかき混ぜながらもあるし、単にオーブンで焼くだけもあります。強力と薄力は、味の点で明らかに違いますね。
強力で作るとボディ感があるルーができますし、薄力で作るとクッキー風の風味のどちらかと言えば軽いルーになります。私自身は、強力を使って鍋で炒めたものの方が好きですが。

でも共通することは、どうもグルテン分子が熱で切られて、延ばした時の粘度に大きく影響する点ですね。分子量が変わるので当然の事です。澱粉糊とは粘性特性が違います。
ルーの焙焼ではどこが終点なのか。温度でもなく時間でもなく、ある所にホワイトルーとしての適正な終点があるらしい。そして分ったことは、本職のシェフはそれを何気ない匂いの変化で判断していたのだと。

ルーを炒める事で、作られるホワイトソースの粘性特性を制御している。そして同時に、生の小麦粉の状態から、炒めた状態に変わることで、風味も大きく変化しています。

回答No.4

O-Gon

ん？
それ普通の作り方ですよ。
調理師専門学校でもそういう作り方を習いましたよ。

それ以外だと、煮込んで最後にブールマニエ(バターと小麦粉を混ぜたもの)でとろみをつけるとかいう方法もあります。
ホワイトソースで作ると言う方法の方がぼくは初耳ですねー。。。
市販のホワイトソースを使いたいなら話は別ですが、あまりメリットはないんじゃないでしょうか?

回答No.3

nijjin

小麦粉（グルテン）によるとろみは出ますが・・・
（洋風水団崩れにも感じますが）
あくまでもそれっぽい「風」のものにしかなりません。

回答No.2

para3gathi

サイトを拝見しました。「何とお手軽料理だこと」が正直な感想です。
まあ、「シチューもどき」は作れるのかなとは思いますが、ベシャメルソースにはなりませんね。

そもそもベシャメルソース(白ソース)は、ルーをきちんと炒めてからミルクで延ばさないとあの物性と味にはならないのではないかと思います。
ルーを炒める意味は、グルテンを作らない様にたんぱく分子を熱で切ることにあるそうです。ですから生のままの小麦粉をこの様に煮たら、小麦粉糊の様なものになるのではと思います。
美味しいかどうかは、各自の判断とさせて頂きます。

質問者さんはルーを炒めてベシャメルを作る方法をご存知なら、この方法で作られることをお勧めします。私(男)も、ルーはきちんと炒めます。絶対にこの方が美味しいです。

回答No.1

noname#120678

全く同じものにはなりませんよ。

この作り方だと、具によって火の通りにムラが出来たりしますので、野菜によっては煮崩れたりしますし、
ベシャメルソースも真っ白には仕上がりません。

ただ、それがダメかと言えば、そんなことはないのです。

高級レストランばりに、いくらでも手をかけられますが、リンクのレシピのように簡単に作ることが出来るのもシチューなんです。

簡単にできるからと言って、それが手抜きとはちょっと違います。

実際、ヨーロッパの家庭で作られるシチューは、
ほとんどの場合、鍋に材料を放り込んでそのまま火にかけて放っておくだけです。

手をかけた高級レストラン風と、家庭風のシチューと、どちらがあなたのお好みなのか、ぜひ試しに作ってみてください。