「完璧な野菜炒め」を食べられるお店

質問

「完璧な野菜炒め」を食べられるお店

野菜炒めを作る上でよく聞くのが「水（スープ？）が出てしまうと失敗」というものなんですが、自分でそれを作ろうにも現物を見たことがないためどういう状態が完成品か分かりません。

火が通ってるように見える（素人目ですが）状態にまですると水が出てしまいますし、出てない状態だと完成品としてのシャクシャク感なのか、ただ火が通ってないだけなのかが分かりません。

そういうわけで「本物」を食べてみたいのですが、首都圏でその完璧な野菜炒めが食べられるお店があれば教えていただけませんか？
火の通り具合を一番に見たいので、味付けや具材などには贅沢言いません。
よろしくお願いいたします。

回答No.2

Strelka · ベストアンサー

これ、ご期待に沿える回答ではないし、夢を砕くようで黙っていようと思ったのですが。
料理漫画等の創作物の影響なのだろうと思うのですが、案外勘違いをなさっている人が多いようなのでせっかくですし思いきって解説しておきます。
少々駄文にお付き合いくださいませ。

この質問、私もよく聞かれるんです…
しかし水分が出ない完璧な青菜炒め、そんなものは誰にも作れません。
もちろん元々水気の少ない野菜を使った場合は水分は出ませんが、水分の多い葉物等を使った場合は如何な達人でも不可能です。

でも盛り付けた時に水分が皿に残らない青菜炒めなら作れます。
単純に盛り付けの際、ざるに空けて水気を切ってやるのです。

そもそも青菜炒めを作る技工では味付け後、仕上げに熱湯又はスープを回しかけて炒めた野菜の灰汁を流します。
さらに水気を足す訳です。
だから炒め上がった段階では、必ず水気があります。
そして盛り付けの段階で一度ざるに上げて余分な水分を切ります。
この際、ざるは金物を使わずにプラスチックのものを使います。
金物だと材料の葉先に傷が付いたりして、色が悪くなりやすくなるんです。
因みにプラスチックのざるを使うのは、下ごしらえや冷水に晒す段階でも同様です。

という訳でして。
入念な下ごしらえ、高温・短時間で仕上げる等、調理における技工が完璧でも、青菜炒めというものは水気は盛り付け前に切らないとべしゃべしゃなんですよ。
以上、ご参考になれば幸いです。

お礼

確かに漫画ですね。
現物を取材する料理漫画なら過ぎた誇張はないと思っていましたけど、野菜からは水が出てしまうものなんですね。
ネット上を検索してみると、水が出ないやり方などを書き込んでる人もいましたけど（素人ですが）、やっぱり火の通りを抑えたものだったりするのかもしれませんね。

あくまでイメージなんですけど、あの水の中に旨味のような物が含まれていて、取り去ってしまうと味が落ちるように思えるんですけど、あれはただの水なんでしょうか？
もしただの水なら何も考えず切ってしまえば良いんですけど。
ありがとうございました。

回答No.3

O-Gon

出来た時の汁(ジュース・フランス料理ではこういいます)が気になるなら、出来上がるチョイ前に水溶きの片栗粉を入れてジュースを固めてしまえばいいですよ。

あのジュースはおいしいんですよね♪
ぼくは野菜炒めを注文したときは、一寸お行儀が悪いですが、あのジュースをご飯にかけて食べたりします。
これが一番栄養があっておいしいのだ♪

お礼

あれは美味しいですね。
逆にジュースが美味しいということは、野菜の中には旨味が残ってないんじゃないかなと疑ってしまいます(^_^;
No.2の方のお礼に書かせていただいたとおり、漫画で見たのがきっかけで今回こういう質問をさせていただいてますが、その中華料理漫画でこんなエピソードがありました。
見習いがまかないとして野菜炒めを作ったんですが、皿に取り分けた後で「スープもしっかり分けますから待っててくださいね。このスープが美味しいんですよね～」と言ったら先輩に殴られてしまい、訳が分からず呆然としていると仲間に「野菜炒めはスープが出ると失敗なんだよ」と諭されるという話です。
これを読んで、今までベシャベシャの野菜炒めが当たり前だった自分として、水が出てない野菜炒めってどんなのだ？と思ってしまったわけですね。
でも、これは漫画の誇張だったのかなと最近感じるようになってきました。

皿に残ったジュースをもったいないな～と眺めていましたけど、片栗粉で固められるんですね。
ジュースだけ取る目的で炒めて、片栗粉で固めたものをご飯にかけても美味しそうです。
ありがとうございました。

回答No.1

kyo-mogu

オープンキッチンの所かな。それか大衆食堂みたいな所？

　にんじんとかなかなか火が通りにくい物を湯通しするなどして、予め下処理をする。
　直ぐに火がとおるものなど以外はこの最初の下ゆでなどを行っておく。
　後は強火で一気にかな。　火力が弱いと水っぽくは成りますよ。

　王将とか中華料理の所もいいかな。

　油通しとかしているのかな。基本的に生でも食べらるものはしゃきしゃきとさせて、にんじんや、えぐみなど有る食材は下処理をする。

　それと大量に入れないことかな。プロは火力があるので問題無いけど、家庭用では温度が一気に下がってしまうから。そして直ぐには温度も上がりませんしね。この段階で水っぽさもあるかな。

　野菜の水切りもしっかりと。

お礼

王将はたまに行きますが、野菜炒めというのがなかったような気がします・・・。
店によってメニューが違うらしいので、たまたまだったのかな？(^_^;

作り方が分かっても、仕上がった状態が分からないので加減のしようがないんですよね・・・。
その辺の大衆食堂の野菜炒めは、僕がよく知ってる「シオシオでスープが出まくった野菜炒め」ですし。

下ゆでなどはまったくしてませんでした。
入れる順番だけ気をつければいいのかなと思ってたもので・・・(^_^;
炒め物なので茹でるという発想自体がなかったです。
今度試してみたいと思います。
ありがとうございました。