おいし～いタンシチューの作り方！

質問

初めてタンシチューに挑戦します。
ネットで検索して、

http://www.mylog.jp/blogs/queserasera/archives/001002.html
↑
このサイトの作り方が、簡単そうでいいかなぁとは思ってるんですけど
初めに焼く作り方もあって、どっちが美味しく仕上がるのかわかりません。

できれば簡単に、でもお箸で切れるようなタンシチューが作りた～い！
他の作り方でもいいです。
この作り方が、とろける様で美味しかったよ
とか
味付けは、こうしたほうがいいよ
など、ぜひ教えてください！！

回答No.1

ventmas · ベストアンサー

簡単によりも手間を掛けた方が絶対的に美味しい物が出来ます。（笑）

肉は必ず煮る前に切らずに焼くべきだと思います。表面に壁を作ることでソースへ出る味とソースからふくむ味のバランスが良くなる為です。少しずつ転がしながら隙間無くまんべんなく焼いてあげるのがコツです。

で、僕はまず作る前日からタン１本をを玉葱中3個ニンジン中2本、セロリ１本、ニンニク３片を各薄切りにしたもの豚バラ肉の塊400ｇ（これを入れることでよりしっとりと出来ます）と共に赤ワイン１本（なるべく安くて飲んでも美味しい物。フランスのラングドックの物が最近は良いです。）で１昼夜マリネします。

翌日タン、野菜を別のざるに取ってワインを切ります。材料を取り出したワインは沸騰したら弱火にして2/3量になるまでアクを取りながら煮詰めておきます。

タン、豚バラを前述した要領で焼きます。野菜も同じく焦げ目が付く程度まで焼きます。全てが入る大きさの鍋に移して先のワインを加え、ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエ、黒胡椒等をひとまとめにしたもの（ガーゼでくるむと良いです）を加え仕上げの半量程度の塩、ひたひたになる程度の水を加えて強火にかけて沸騰する寸前で極弱火にします。

アルミホイルで落としぶた、更に蓋をしてそのまま４時間煮ます。（この時点ではアクは引かなくてもＯＫ）あ、豚バラは凧糸で煮くずれないように縛った方が良いです。煮上がったら肉類を取り出し、切り分けます。

本来はここでソースをガーゼで濾してしまうんですが、もったいないとおもわれるならそのままでブーケガルニだけ取り出します。これを強火にして沸騰したら弱火に。アクが出ますので取り除きます。先の肉類を戻し軽く温めて出来上がりです。

別にニンジンのグラッセやジャガイモのブイヨン煮、またキノコのソテーなどを作って付け合わせにします。

お礼

専門家のかたから、回答頂けるとは！！
とっても、嬉しいです。

今回は、タンの半割り（縦半分に切られたもの）を購入したのですが（ってまだ届いてないのです）
同じような要領で、大丈夫ですか？

マリネに使用したニンジンとかは、捨てるんですよね？
仕上げ半量程度の塩とは、どのくらいですか？
デミグラスソースは、使わないんですか？

お礼なのに、再質問ばかりで申し訳ないです。
週末にタンが届きます。
今回は、頑張って時間をかけて作ってみます。
だいたいの分量を教えてもらえれば（調味料等）、とっても嬉しいのですが。。

回答No.4

ventmas

royalmilkteamamaさん　こんばんは

東京は大雨でお店は暇です。 /^^;

さて、弱火でもグツグツは魚の焼き網みたいなものか、鍋を火から多少遠ざけるものは無いでしょうか？もしなければそのままで、あまり煮汁が減るようならお水を足してあげて下さい。

酸味はちょっとワインの煮詰め方が足りなかったかも知れませんね。お肉を出してアクを取るときにちょっと時間を掛けて適量まで煮詰めてください。で、それでも酸味が気になるようでしたら、仕上げに牛乳を少し足して見て下さい。（少しずつ加えて味を見てね）また、最終的にミキサーをかけて最後の味付けをすれば、仰るように味も柔らかくなります。

冷凍出来ますよ。ただ、あまり長く保存すると風味が落ちますので、適当なところで食べちゃった方が良いと思います。

ではでは、頑張って下さいね。

お礼

またまた、お礼が遅くなってごめんなさい。。
タンシチュー、とーーーっても美味しく出来上がりました！！！
1日目は塩・コショウで味付けして、2日目はデミグラスソースを加えて食べました。
タンもバラ肉も、お箸で簡単に切れて、まさしくレストランの味でした。

酸味は、煮詰めて野菜をミキサーにかけると、あまり気にならなくなりました。
美味しくって、冷凍にしたのは1回分のみです。
来週には、食べてしまいますね。

ventmasさんは、東京のお店で働いてらっしゃるのですね。
あーーーっ、そのお店に行ってみたい！
何料理のお店なのかなぁ？知りたいです。

今回は、長々とお付き合いくださいまして、本当にありがとうございました。
ちょっとお料理に、凝ってしまいそう。
また私の質問を見かけましたら、その時はアドバイスお願いします！！

回答No.3

ventmas

肉を焼く際は強火でフライパンを温めたら中火くらいに落として焼きます。焦げ目を付けるんですがあくまでもやや濃いめの茶色程度で黒く焦げないように注意します。油は豚バラの脂面から焼き始めれば特に追加しなくても大丈夫です。

焼いた後は余分な脂は捨ててしまい、焦げ付いた旨味だけを新たに100ccくらいの水を入れて沸騰させながらこそぎ落として鍋に加えます。

ここまで来たらとことん付き合いますので分からないことがあればまた聞いてください。

お礼

本当にありがとうございます！！
ただ今、作っている最中です。
何度も答えて頂いて申し訳なくって、お礼が遅れてしまいました（変な理由ですが。。）

さっき味見をしたんですけど、ワインの酸味がちょっと残り過ぎている感じがします。
仕上げに野菜をジューサーにかけたら、甘みが加わってちょうどよい味になるのですか？

今2時間煮込んでいるのですが、いちばん小さい火加減でも、グツグツ沸騰しています。
煮込みを作る時のシャトルシェフで、保温状態にしたほうがよいのでしょうか？
それとも、このままでも問題ないのかな？

最後に、作ったタンシチューは冷凍できますよね？
本当にとことん付き合ってもらい、何かお礼したいぐらいです！！
今日、タンシチューを作っていてとても楽しかったです。
私ももう少し、お料理に凝ろうかな？

回答No.2

ventmas

royalmilkteamamaさん　こんにちは

タンは半割でも大丈夫です。野菜の量もそのままで大丈夫でしょう。

マリネに使用した野菜の水分を切って炒めて煮込みます。仕上げの半量は沸騰後味を見てかなり薄目のお吸い物だなって感じる位が良いです。

煮終わってブーケガルニを取り出した野菜と煮汁ですが、出来ればミキサーにかけてからアクを取るともっと良いです。また、こってり系がお好きであれば仰るようにデミグラスを加えても良いです。この場合120ｇ程度で（ハ○ンツの缶詰が240ｇだったと思います。）良いかと思います。適宜増減してみて下さい。

それに大変な事を忘れてました。 /^^;ソースのアクを引き終わってお肉を戻す前に塩胡椒で味を調えてください。

ブーケガルニはパセリ１本分（これは茎でＯＫなので葉は彩りに使ってあまったらみじん切りにして冷凍しておくといつでも使えます。）タイム小さじ1/4ローリエ２枚黒胡椒10粒で良いと思います。

これで大丈夫でしょうか・・・。もし分からないことがあればご遠慮なくどうぞ。

お礼

お礼が遅ってしまって、ごめんなさい！！！
詳しくありがとうございました。

実は、タンが送られてくるのが遅くなって、まだ作っていないのです。。
今週末には、届くと思います。
これだけ詳しく教えていただいたのですから、絶対美味しく作れると思います。（が、お料理の腕の問題あり・・）

タンや肉を焼いた時に出る肉汁は、一緒に入れるのでしょうか・・？
焼く時には、サラダオイルを熱してからですよね・・？
なんだか、甘えてばかりですみません。
時間がある時でけっこうなので、宜しければ教えてください。