こんにちは

質問

こんにちは
上新粉についてお聞きします
だんごの粉はお湯で茹でるだけですが上新粉は蒸してつかないといけませんか？

回答No.1

para3gathi

上新粉は、粳米(うるちまい)を挽いて粉末にしたものです。粳米とは日常的に白飯を炊くのに使う米のことです。これに対して白玉粉は糯米(もちごめ)の粉の事を言います。
本来の団子は粳米で炊いた白飯を餅の様に臼で搗いて作ったのでしょうね。搗くのが面倒だから、先に粉にした上新粉を使って団子を作るのでしょう。

上新粉は生の澱粉なので、加熱によってα化する必要があります。白玉粉は水で練った生地を丸めて茹でれば、ほぼ餅と同じ様な白玉ができます。しかし上新粉を捏ねた生地を茹でてしまうと、溶け出す上に吸水が激しくて団子にはならないベタベタの生地になってしまいます。
この違いは、糯(もち)米の澱粉は100%アミロペクチンなのに対して、粳(うるち)米の澱粉は熱水溶解性が高いアミロースが20%程含まれています。このために団子粉の生地は茹でるのに適さないのだろうと推定されます。
なお、アミロペクチンもアミロースも澱粉ですが、分子量(分子の大きさ)に違いがあり、これが熱水溶解性に影響しています。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%BE%B1%E7%B2%89
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%AD%E3%83%9A%E3%82%AF%E3%83%81%E3%83%B3
その様な理由で上新粉は茹でずに蒸すのだろうと思います。しかし蒸した時も吸水のバラツキ(水分分布)のために多少のダマが残ります。それで多少は簡単にでも搗くか、捏ねるのではないでしょうか。

団子粉も上新粉と並んで、確かに売ってましたね。上新粉で作れば良いのにと思ってしまいました。上新粉があるのになぜ団子粉があるのか。言われてみれば確かにそうですね。以下はあくまでも推測での話です。

その団子粉の原材料に米(うるち米)以外のものが書かれていませんか。おそらくは粳米粉以外のもの、例えばワキシー・コーン・スターチを加えている可能性が高そうにも思えます。ワキシー・コーンとは「もちとうもろこし」の事で、糯米と同様にその澱粉はアミロペクチンです。
それ以外に茹でられる様に加工するには、アミロースの熱水溶解性を抑えるための添加物類を加える。あるいは様々に化学変性を掛けた加工澱粉を使うなどもあり得るかも知れません。

お礼

回答をありがとうございました
粉でこんなに違うのですね
素人はまったくわかりませんでした
あとは捏ねたのに熱いうちにまたつかないといけないのかについて調べます
実際にしたら熱いうちに形をしないと綺麗になりませんでした
よって白玉粉を利用しようと思いました
ありがとうございました