・ワイン酵母とは
ワインの醸造に使われる酵母は、学名でSaccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セルビッシエ：英読み)と呼ばれている出芽酵母です。この学名のSaccharomycesは属名、cerevisiaeは種名です。
そして実際には種以下に様々な亜種があり、その特性によってパン酵母、酒酵母、またワイン酵母などに使い分けられています。ワイン用の亜種も１種類ではありません。
・天然の酵母
ワインの原料となるブドウには、自然界に存在する様々な酵母が付着しています。もちろん酵母以外に様々な雑菌も数多く含まれていて、腐敗・変敗作用をします。
昔はこの天然酵母がそのまま使われていました。つまり特に酵母を添加する訳ではなく、単にブドウ汁をそのまま発酵させた訳です。
しかし天然酵母だと品質が安定しませんから、現在は天然酵母の中からワイン用に適した酵母の亜種を選び、更に改良などを加えて作り出した純粋培養の酵母が使われています。
ではどの様にして酵母を選ぶのか。天然酵母を元に何百何千もの亜種を分離し、それぞれ発酵試験を行って特性評価しながら選び出して行きます。
醸造所の研究施設では、この様な研究が地道に続けられているはずです。そして使われる酵母の亜種は、ワイナリ毎に違いますから、それがワイナリの特徴でもあります。またその酵母自体が企業の機密ですから、外に出る事はまずありません。
酵母を使った健康食品や製材などがありますが、酵母として利用されない様にきちんと殺菌されていますから、それらを使っての発酵は不可能です。
その様な訳で、お進めの酵母と書かれておりますけど、一般人が入手する方法はありません。
・ワインの醸造
ブドウ汁をそのまま発酵すれば、あるいはワイン的なものができるかも知れません。
しかし酒造免許を持たない人が自宅などでワインを作る事は、酒税法によって禁止されており、密造が摘発されれば罰則を受けます。
