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※ ChatGPTを利用し、要約された質問です（原文：れんこんについて）
れんこんが火を通すと変色してしまう理由と解決方法は？
このQ&Aのポイント
- れんこんについて最近れんこんが好きでよく食べるんですが、アク抜き（水にさらす）したあと、火を通すと所々変色してしまいます。これはなぜですか？傷んでいるわけではないですよね？なぜ、部分的にこうなってしまうのか不思議です。
- いつもはスーパーで途中で切られている部分を買っていたので、空気に触れちゃったからかな？と思っていたのですが、今回両サイドが節で切られていて、表面が空気に触れていないものを買ってきたのに、また火を通したら部分的に変色（青紫？）してしまいました。買ってきたばかりなので新鮮だとは思うのですが…
- れんこんが火を通すと変色してしまう理由について、一つの理由はれんこんに含まれる酵素と空気の影響が考えられます。れんこんに含まれる酵素が反応し、酸化することで変色が起こるのです。また、れんこんに含まれるポリフェノールも変色の原因とされています。変色を防ぐためには、れんこの切り口にレモンの絞り汁をつける、あるいは水にさらす前にレモン汁を加えるなどの方法があります。
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質問者が選んだベストアンサー
あく抜きについてですが、お酢は使っていますか？ 酢水にさらせば、色止めになるので白いままで仕上がります。 酢水にさらす以外に、茹でる時にお酢を少しいれて茹でても白く仕上がります。 白く仕上げたい時は『酢』を使って下さい。 レンコンが変色する原因は、ポリフェノール（の一種のタンニン）ですので 色が気にならないなら、今やっているように水だけで晒す方が身体にはいいかも。
お礼
ご回答ありがとうございました。酢水につける方法も知っていたのですが 酢の味が残ってしまいそうで、避けていました。洗ってしまうと栄養も 流れてしまいそうなので… でも、変色を防ぐためには酢水なんですね。 ありがとうございました。